Russell e Desta Klein scherzano dicendo che si sono incontrati nel mezzo. Russell è cresciuto a New York, Desta nel Pacifico nord-occidentale si sono conosciuti lavorando al ristorante di St. Paul W.A. Frost. Nel 2007, hanno tenuto il loro ricevimento di nozze in un ristorante del centro con enormi soffitti a volta, viste sul centro storico della città e un'atmosfera da vecchio mondo. 'Sei mesi dopo, abbiamo finito con lo spazio, costruendo Meritage all'interno del luogo in cui abbiamo celebrato il nostro matrimonio', dice Desta.
St. Paul può mantenere un profilo più basso rispetto a Minneapolis ('Siamo la Brooklyn delle città gemelle', scherza Russell), ma è in piena espansione. Meritage è nel bel mezzo dell'azione, circondato da sale per concerti, musei e lo stadio di hockey. 'Serviamo abiti per maglie, ci piace dire', dice ridendo Desta. “Abbiamo la folla piuttosto selvaggia che viene per hamburger e birra, e poi abbiamo operatori in abiti e completi. Questa è la parte bella di una brasserie francese: è sempre stata pensata per essere il luogo di incontro in un ambiente urbano per le persone che viaggiano in ogni sorta di direzioni diverse '.
Desta supervisiona il Wine Spectator Carta dei vini francofili vincitrice del premio di eccellenza. Russell, che ha studiato con Jacques Pépin, serve un menu di classici francesi. Sull'origine del salmone con porri sciolti e beurre blanc qui mostrato, Russell attribuisce il lungo arco della tradizione culinaria francese tanto quanto lui stesso. 'Mi sembra che faccia parte del lessico francese', dice, 'ed è davvero un buon piatto di vino'.
E non un vino qualsiasi. La mente di Desta andò dritta agli ambiti bianchi del villaggio borgognone di Meursault. 'C'è questa succulenza [nel piatto] che richiede un po 'di esposizione alla quercia per lo Chardonnay, e c'è anche una forte qualità minerale in un pesce come il salmone. Per me, Meursault è una di quelle regioni più audaci che sanno come maneggiare la quercia e maneggiarla bene '. Ma Meursault può essere costoso, quindi ha optato per Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, che è realizzato in uno stile simile a Meursault, da vigneti appena fuori dai confini del villaggio. Il terroir c'è, ma il prezzo no.
Dalla sua fondazione, una dozzina di anni fa, Meritage ha assunto una vita propria. Una coppia che si è incontrata lì ha cucito ai Kleins una trapunta di ringraziamento. Un membro dello staff ha fatto un punto croce del logo del ristorante. Il consiglio comunale ha approvato una risoluzione che riconosce l'importanza del ristorante per St. Paul. 'Il piacere di possedere un posto come Meritage è che anche noi facciamo parte delle storie di altre persone', dice Desta. 'Siamo amministratori di qualcosa che è più grande di noi.' Si ferma e aggiunge: 'È stata una corsa sfrenata'.
Note dello chef
Tanto disponibile quanto fondamentalmente indulgente, l'umile filetto di salmone può essere un ottimo punto di partenza per provare una nuova tecnica o due. Qui, Klein condivide la sua ricetta per una cena a base di salmone di ispirazione francese, oltre a consigli di cucina per aiutarti a evitare la pelle di pesce inzuppata e inchiodare una salsa francese classica.
i solfiti nel vino sono cattivi
- Croccare la tua pelle di salmone ti renderà libero. 'La pelle di salmone molliccia in realtà non è molto attraente. Ma quando la pelle di salmone è croccante, è davvero piacevole da mangiare ', osserva Klein. 'Cucinare il salmone correttamente per ottenere una pelle croccante è un'abilità che, una volta che l'hai imparato, puoi davvero prendere quella tecnica e applicarla a molti pesci diversi che forse sono un po 'meno indulgenti del salmone.'
- Ma non esagerare. 'La cosa più importante è non cuocerlo troppo', avverte Klein. 'Finché si dispone di pesce davvero di alta qualità, crudo è meglio che troppo cotto.'
- Beurre blanc può sembrare stravagante, ma in realtà è solo questione di sbattere. E ragazzo, va bene. Tipicamente composta da vino bianco, scalogno, acido da aceto di vino bianco o succo di limone e un intero mazzo di burro, questa classica salsa francese è un'emulsione il cui principale nemico è il surriscaldamento, che può causare la 'rottura' della salsa, separando in liquidi e solidi. La versione di Klein aggiunge una spruzzata di crema, che agisce come una sorta di rotelle, aiutandoti a stabilizzare la miscela e ridurre la possibilità che l'emulsione si rompa. Ma dovresti comunque tenere d'occhio il caldo, avverte Klein. 'Fondamentalmente, vuoi che la fiamma sia abbastanza alta da sciogliere il burro, ma non molto più alta di quella.'
- Non gettare quella carta di burro. Una volta finito di preparare il beurre blanc, avrai una salsa vellutata che vorrai tenere in caldo mentre cucini il salmone. A Klein piace metterlo sul retro della stufa, lontano da eventuali bruciatori attivi, prima di coprirlo. 'Ciò che funziona davvero bene è la carta oleata che avvolge il burro', suggerisce. (Puoi anche usare la pellicola trasparente e fare un buco in modo che possa fuoriuscire un po 'di vapore.) 'Puoi preparare quella salsa e averla pronta, scaldarla sul retro del fornello, quindi puoi cucinare il tuo salmone ed è proprio lì ', consiglia.
Suggerimento per l'abbinamento: perché lo Chardonnay funziona con questo piatto
Questo salmone richiede un bianco ricco con una buona mineralità. Un buon Chardonnay bianco di Borgogna o California Chardonnay gustosamente cotto vince la giornata, con aromi di agrumi per cogliere il sentore di limone nel beurre blanc.
Chef's Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Wine Spectator Plettri Thierry e Pascale Matrot Meursault 2017 (90, $ 68)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine's Vineyard 2017 (91, $ 22)
mappa delle cantine walla walla
Per ulteriori opzioni di abbinamento di vini, i membri di winefolly.com possono trovare altri Borgogna bianchi di recente valutazione o altri Chardonnay nel nostro Ricerca valutazioni del vino .
Salmone croccante con porri fusi e Beurre Blanc
Ricetta per gentile concessione dello chef Russell Klein e testata da Wine Spectator Hilary Sims.
ingredienti
Per i porri:
- Da 3 a 4 libbre (circa 3 grandi) di porri
- 1/2 panetto (1/4 di tazza) di burro non salato
- 1 rametto di timo
- 4 rametti di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaino di timo tritato
- Sale e pepe bianco
Per il burro bianco:
- 1/4 di tazza di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di scalogno tritato
- 3 cucchiai di panna
- 1 panetto (1/2 tazza) di burro non salato freddo, a cubetti
- Sale e pepe bianco
- 1/2 o 1 cucchiaino di succo di limone
Per il salmone:
- 4 filetti di salmone con la pelle, 6 once ciascuno
- 2 cucchiai di farina 00
- 2 cucchiai di olio di canola o il tuo olio da cucina neutro preferito
- 2 cucchiai di burro non salato (riservato a metà separate)
- 1 cucchiaio di scalogno tritato (riservato a metà separate)
- 1 cucchiaino di timo tritato (riservato a metà separate)
- Sale e pepe bianco
Preparazione
1. Taglia i porri dalle loro foglie esterne verde scuro che possono essere utilizzate per il brodo o scartate. Tagliare a metà i porri nel senso della lunghezza, quindi affettarli a uno spessore di 1/8 di pollice. Mettere i porri in una ciotola di acqua fredda e agitare, lasciando che lo sporco affondi sul fondo. Ripeti se necessario. Scolare e asciugare leggermente. (Va bene se rimane un po 'di umidità.)
2. Con lo spago da cucina, legare il timo, i rametti di prezzemolo e la foglia di alloro in un bouquet garni. In una pentola media a fuoco medio, sciogliere il burro. Aggiungere i porri e condire con sale e un po 'di pepe. Aggiungere il bouquet garni. Mescolare i porri per ricoprirli di burro, abbassare la fiamma e coprire. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i porri sono molto teneri, circa 45 minuti. Aggiungere il timo tritato e aggiustare di sale. I porri possono essere preparati in anticipo e riscaldati.
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3. Mettere il vino e lo scalogno in una piccola casseruola. Far bollire fino a quando il vino si riduce a 1 o 2 cucchiai. Aggiungere la panna e portare a ebollizione. Togli dal fuoco, lascia riposare per 1 minuto e aggiungi 1 cubetto di burro. Rimetti la pentola sul fornello a fuoco basso. Aggiungere 1 cubetto di burro alla volta, mescolando continuamente per formare un'emulsione omogenea. Non far bollire la salsa. Una volta che si sarà formata un'emulsione, potete aggiungere il burro pochi cubetti alla volta, continuando a sbattere continuamente. Quando tutto il burro è incorporato, condire con sale, pepe e succo di limone a piacere. Puoi filtrare gli scalogni o lasciarli in consistenza. Mettere da parte in un luogo caldo ma non caldo, coperto.
4. Preriscaldare il forno a 400 ° F. Asciugare la pelle dei filetti di salmone. Condire con sale e pepe.
5. Metti una padella antiaderente adatta al forno a fuoco medio-alto. Spolverare la parte della pelle di 2 filetti con la farina. Aggiungere 1 cucchiaio di olio di canola nella padella calda e aggiungere immediatamente i 2 filetti infarinati, con la pelle rivolta verso il basso. Abbassare la fiamma a media e cuocere per circa 4 minuti, finché la pelle non inizia a dorarsi. Trasferire la padella nel forno e cuocere per 4-5 minuti, finché la carne non inizia a diventare opaca. Rimetti la padella sul fuoco e aggiungi metà del burro, lo scalogno e il timo. Quando il burro avrà iniziato a sciogliersi, ribaltare la padella e con un cucchiaio imbastire il pesce con il liquido di cottura per circa 30 secondi. Capovolgere il salmone e 'baciare' il lato della carne nella padella per circa 10 secondi, quindi trasferire su un piatto caldo e coprire liberamente. Pulisci con cura la padella e ripeti questo passaggio con i 2 filetti rimanenti.
6. Mettere una generosa 1/2 tazza di porri sciolti al centro di ogni piatto. Adagiare il salmone sui porri e versare il beurre blanc intorno al pesce. Per 4 persone.