Nota: questa ricetta originariamente apparso nel 30 settembre 2018, numero di Wine Spectator , 'The New Las Vegas'. Non perdere l'ultima occasione per ritirare la tua copia, ora in edicola!
Ricetta per gentile concessione degli chef Josiah Citrin e Joseph Johnson di Charcoal Venice a Los Angeles
Porterhouse alla griglia
• 1/2 tazza sel grigio
• 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato, più altro per finire
• 1 cucchiaino di pepe giavanese macinato
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• Una bistecca di prima qualità da 48 once, preferibilmente stagionata a secco per 35 giorni
• Maionese
• Olio extravergine d'oliva
• Fleur de sel
temperatura e umidità della cantina
1. Preparare una griglia a carbone a fuoco medio-alto. In una ciotola, unire il sel gris, il pepe nero, il pepe di Giava e lo zucchero di canna. Accantonare.
2. Lascia che la bistecca raggiunga la temperatura ambiente, dai 30 ai 45 minuti. Quando la griglia è molto calda, spennellare la bistecca con uno strato sottile di maionese su entrambi i lati per ricoprirla. Condisci generosamente con lo sfregamento.
che vino va con il brie
3. Posizionare la bistecca sulla parte più calda della griglia. Rosolare a fuoco diretto, girando ogni 30 secondi, circa 5 minuti. Trasferire in una teglia dotata di una griglia e lasciare riposare per 5 minuti. (Riposare il taglio grande aiuta a controllare la temperatura interna.) Riportare la bistecca nella parte più calda della griglia e rosolarla, girandola ogni 30 secondi, fino a quando inizia a carbonizzare, circa 5 minuti in più. Trasferire di nuovo su una gratella a riposare per 5 minuti. Riportare la bistecca nella parte più calda della griglia e rosolarla una terza volta, girando ogni 30 secondi finché non sarà ben carbonizzata ma non bruciata, circa 5 minuti in più. Trasferire su una gratella per gli ultimi 5 minuti di riposo. La bistecca dovrebbe essere mediamente cotta. Se si utilizza una portineria più piccola, abbreviare di conseguenza i tempi di cottura e di riposo.
4. Affettare il filetto e rimuovere l'osso centrale. Taglia ogni lato in fette spesse 1/4 di pollice. Su un piatto da portata, riorganizzare i pezzi di osso e bistecca in formazione. Condire con olio d'oliva e cospargere di fleur de sel e pepe. Per 6 persone .
un buon vino rosso da bere
La scelta del sommelier: Alain Graillot Crozes-Hermitage 2015
'Quando ho fatto la lista, l'obiettivo era Syrah, non Cabernet. Sorprendentemente poche persone hanno avuto un Syrah francese davvero buono. Il Graillot è emblematico: è carnoso, affumicato e pepato, ed è più carino di molti degli anni '15. Inoltre è un vero affare. '- Matthew Luczy, direttore del vino di Charcoal
Le alternative di Wine Spectator:
Domaine Belle Crozes-Hermitage Les Pierrelles 2015 (91 punti, $ 29)
Marlène & Nicolas Chevalier Crozes-Hermitage Marius 2016 (90 punti, $ 27)