Matchmaker: zuppa di cipolle francese e Beaujolais Nouveau

• La ricetta
• I vini

Lo chef canaglia Anthony Bourdain, autore del controverso Cucina riservata , ha pubblicato la sua prima raccolta di ricette, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Questa guida pratica spiega i classici da bistrot come moules à la marinières, skate grenobloise e steak au poivre con l'arguzia di Bourdain, come se lo chef fosse dietro di te mentre armeggi con un coq au vin.

Ho scelto di presentare il mio piatto preferito di Les Halles (che si trova proprio in fondo alla strada Wine Spectator negli uffici di New York) e il mio scalda-pancia preferito all'ora di pranzo: zuppa di cipolle. La prossima volta che passi davanti a un bistrot in un pomeriggio gelido, sbircia dalla finestra e nota le teste chine sui tavoli, come se pregassero i loro piatti. Quelli sono membri del culto della zuppa di cipolle. E non stanno pregando, stanno inspirando.

Come sottolinea Bourdain di seguito, i due ingredienti che fanno o rompono una zuppa di cipolle sono le cipolle e il brodo. Cipolle crude e brodo industriale economico sempre si traduce in una pessima zuppa, non importa quanto groviera e crostino di pane siano sopra. Assicurati che le cipolle siano ben caramellate prima di aggiungere del liquido alla zuppa e usa il miglior brodo possibile. Sentiti libero di sostituire il brodo di vitello con parte (o tutto) del brodo di pollo: usa il prodotto migliore che riesci a trovare.

Abbinamento di vini

L'ultima cosa di cui ha bisogno una zuppa calda e corposa è un vino caldo e corposo. Un piatto dai sapori così forti e complessi servito a temperature appetitose necessita di un abbinamento di vini contrastanti. Il Beaujolais Nouveau vivace, fruttato e adatto al cibo si adatta al conto. Servito fresco , o leggermente raffreddato, il vino è un raffreddamento purificante del palato dopo un boccone di zuppa calda. L'elevata acidità e il basso contenuto di alcol creano un abbinamento rinfrescante che non travolgerà i sapori carnosi e caramellati della zuppa o il groviera leggermente dolce e nocciola. Il appena rilasciato Vendemmia 2004 offre alcuni vini degni di una zuppa, e noi '>

A partire dal Il ricettario Les Halles di Anthony Bourdain : Zuppa di cipolle Les Halles
Per 8 persone

6 once di burro
8 cipolle grandi (o 12 cipolle piccole), affettate sottilmente
2 once di porto
2 once di aceto balsamico
2 quarti di brodo di pollo scuro
4 once di pancetta affettata, tagliata a cubetti di 1 cm
1 bouquet di garni (1 rametto di prezzemolo, 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro avvolto in una garza)
Sale e pepe
16 crostini di baguette (affettati e tostati in forno con un filo d'olio)
12 once di groviera grattugiato (vero groviera importato!)

Equipaggiamento:
Pentola grande dal fondo pesante
Cucchiaio di legno
Mestolo
8 tegami per zuppa resistenti al forno (i negozi di forniture per ristoranti li vendono a centinaia. Assicurati di usarli per il forno).
Torcia a propano (opzionale)

Prepara il brodo:
(Più il brodo è buono e intenso, migliore sarà la zuppa. Questa zuppa, in particolare, è un ottimo argomento per prepararne una tua.)

Nella pentola grande, scaldare il burro a fuoco medio fino a quando non si è sciolto e inizia a dorare. Aggiungere le cipolle e cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno morbide e dorate (circa 20 minuti). La zuppa di cipolle, ovviamente, è tutta incentrata sulle cipolle. Assicurati che le cipolle siano di un bel colore marrone scuro e uniforme.

Aumenta la fiamma a medio-alta e mescola il porto e l'aceto, raschiando tutta quella bontà marrone dal fondo della pentola nel liquido. Aggiungere il brodo di pollo. Aggiungere la pancetta e il bouquet di garni e portare a ebollizione.

Ridurre a fuoco lento, condire con sale e pepe e cuocere per 45 minuti a un'ora, eliminando la schiuma dalla parte superiore con il mestolo. Rimuovere il bouquet garni.

I crostini e il formaggio:
Quando la zuppa ha finito di cuocere, versarla con un mestolo nei singoli cocci. Fai galleggiare due crostini uno accanto all'altro sopra ciascuno. Distribuire una quantità abbondante e omogenea di formaggio sulla parte superiore della zuppa. Vuoi un po 'di più da appendere ai bordi, poiché la roba croccante e quasi bruciata che si attacca ai lati esterni dei crocks una volta che esce dal fuoco è spesso la parte migliore.

Metti ogni coccio sotto una griglia preriscaldata fino a quando il formaggio non si scioglie, bolle, diventa marrone e persino brucia leggermente in punti. Il formaggio finito dovrebbe essere un panorama di sfumature marroni fuse che vanno dal marrone dorato al marrone scuro fino ad alcune macchie nere dove il formaggio si è riempito di vesciche e bruciato. Servire immediatamente e con attenzione. Non conosci il dolore finché non hai versato una di queste cose in grembo.

Se la tua griglia è troppo piccola o troppo debole per farcela, puoi provarla in un forno preriscaldato a 425ºF / 220ºC fino a quando non si scioglie. Una bella mossa facoltativa: una volta che il cumulo di formaggio grattugiato inizia ad appiattirsi nel forno, rimuovere ogni coccio e, con una torcia a propano, far saltare il formaggio fino a ottenere i colori desiderati.

Alternativa a metà culo:
La tua griglia fa schifo. Il tuo forno non è molto migliore. Non riesco a trovare quei vasi da forno da nessuna parte. E non stai cercando una dannata torcia a propano, perché tuo figlio ha tendenze piromane. Puoi semplicemente tostare il formaggio sui crostini su una teglia e farli galleggiare come guarnizione sulla zuppa. Non esattamente classico, ma comunque buono.

Nota sulla torcia a propano:
Questo è un attrezzo molto maneggevole, soprattutto se la tua stufa non è delle migliori. Quasi tutte le cucine professionali li hanno non sono molto costosi e possono essere utilizzati per una varietà di compiti subdoli, come caramellare facilmente la parte superiore della crème brûlée o tostare le meringhe.

-Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004