Più spesso di quanto si possa pensare, l'arma segreta di un professionista culinario proviene dalla O.G. chef esecutivo: mamma. Caso in questione: lo chef texano Michael Velardi e la sua marinata di agnello a cinque ingredienti. Lo chef di lunga data della trifecta Pappas Bros. Steakhouse di Dallas e Houston ha servito una versione delle costolette di agnello di sua madre al Wine Spectator Ammiraglia Pappas vincitrice di un Gran Premio nella Galleria di Houston sin dalla sua apertura nel 1995. Le costolette di agnello a doppia costola vengono soffocate in un mix perfettamente proporzionato di aglio, rosmarino, olio d'oliva e pepe nero e rosso, quindi lasciate a marinare per alcune ore prima colpire la griglia.
Cresciuto nel sud della California, Velardi non vedeva l'ora che arrivasse la stagione primaverile delle grigliate e, con essa, la crosta di charry, l'interno succoso e l'affumicatura ossessionante delle costolette di agnello di sua madre. Decenni dopo, a metà degli anni '90, quando lui e i co-proprietari di Pappas Chris e Harris Pappas stavano sviluppando il menu della steak house, la ricetta di sua madre era 'la prima cosa che mi è venuta in mente, ed è quello che usiamo [ora], ' lui dice.
La madre di Velardi era un'immigrata calabrese e un'avida cuoca casalinga, e insegnava bene a suo figlio. Ma ora che è lui a dirigere lo spettacolo, ha messo il suo timbro sulla ricetta. Una modifica è l'uso dell'olio d'oliva greco, non solo un cenno alle radici della famiglia Pappas, ma una decisione stilistica. 'Di solito, gli oli d'oliva greci sono belli e morbidi, sono molto floreali', descrive, aggiungendo che si adattano perfettamente al profilo aromatico che sceglie per Pappas, che si appoggia al dolce, in particolare nel reparto carne. La marinata che ne risulta è erbacea e quasi mielosa.
Per anni, come per la famosa ricetta segreta per l'invecchiamento del manzo del ristorante, i carnivori potevano solo immaginare cosa rende speciali le costolette di agnello Pappas Bros., ma Velardi è stato così gentile da condividere la ricetta esclusivamente con Wine Spectator .
È semplice come vengono. Ma per elevare il tuo piatto di agnello alla qualità del ristorante, Velardi suggerisce di far macellare la carne su ordinazione. Pappas Bros. cammina la passeggiata in questo senso ha sempre vantato un programma di macellazione interno. Minore è il tempo che trascorre tra il taglio della carne e la cottura, migliore è il contatto con l'aria che si ossida, o invecchia, quasi tutti gli ingredienti, attenuandone il sapore e la consistenza, e questo è particolarmente vero per articoli come la carne cruda.
Anche se non possiamo tutti comprare tagli primari e tagliarli nella nostra cucina, resistiamo all'impulso di raccogliere semplicemente l'agnello confezionato nella vetrina della drogheria e dirigerci alla cassa. Invece, vale la pena cercare un buon macellaio. Velardi suggerisce di acquistare agnello domestico, se possibile, e di chiedere costolette di agnello francesi a doppia costola con cappuccio grasso di circa un quarto di pollice.
Una volta che il vostro agnello è sulla griglia (o in padella), Velardi ci ricorda di cuocere i lati delle costolette, che hanno uno spessore doppio rispetto al solito. Rosolarle farà cuocere le costolette più velocemente e approfondirà il sapore generale.
Cuoci la carne alla tua cottura preferita a Velardi piace il suo agnello medio-raro, nell'intervallo tra i 40 ° C ei 145 ° F. 'Questo è il punto debole per me', dice.
Suggerimento per l'abbinamento: perché Syrah funziona con questo piatto
Per ulteriori suggerimenti su come affrontare l'abbinamento di questo piatto con il vino, imbottigliamenti consigliati e note sull'ispirazione dello chef Michael Velardi, leggi l'articolo di accompagnamento, 'Lamb Chops With St.-Joseph', nel numero del 15 giugno 2019, tramite i nostri archivi online o da ordinare un'edizione digitale (Zinio o Google Play) o un numero arretrato della rivista cartacea . Per ancora più opzioni di abbinamento di vini, i membri di winefolly.com possono trovare altri imbottigliamenti St.-Joseph di recente valutazione , più rossi del Rodano del Nord e Syrah del Nuovo Mondo nel nostro Ricerca valutazioni vino .
Costolette di agnello alla griglia con aglio e rosmarino
Ricetta per gentile concessione di Michele Velardi e testata da Wine Spectator Julie Harans.
ingredienti
- 3 cucchiai di aglio tritato
3 cucchiai di rosmarino fresco tritato, più 4-6 rametti di rosmarino fresco, per guarnire
1 cucchiaio di pepe nero grosso appena macinato, più altro
Un pizzico di fiocchi di peperone rosso
1/3 di tazza di olio d'oliva
Da due a tre rastrelliere di agnello, da 1 3/4 a 2 libbre ciascuna, tagliate alla francese e tagliate a doppie costolette (preferibilmente del Colorado o altro agnello domestico)
Sale kosher
1 cucchiaino di prezzemolo tritato, per guarnire
Olio d'oliva greco, per rifinire
Preparazione
1. Mettere l'aglio, il rosmarino tritato, 1 cucchiaio di pepe nero, i fiocchi di peperoncino e 1/3 di tazza di olio d'oliva in una terrina. Sbatti per unire.
2. Strofinare la marinata su tutte le costolette per ricoprire. Mettere in un contenitore ermetico, coprire e trasferire in frigorifero. Marinare da 6 a 8 ore.
3. Preparare una griglia per una temperatura elevata, preferibilmente su carbone di quercia o su un altro carbone di legna delicato (o per cucinare al coperto, vedere l'alternativa, di seguito). Trasferisci l'agnello su un tagliere e asciuga la marinata in eccesso. Condire abbondantemente entrambi i lati con sale e pepe. Se lo si desidera, avvolgere le ossa di agnello in un foglio per evitare che si brucino.
4. Grigliare le costolette, girandole ogni 2-3 minuti, fino a dorarle su entrambi i lati. Un termometro a lettura istantanea inserito in un chop dovrebbe registrare 145 ° F per medio-raro, da 8 a 10 minuti in totale. Trasferire su un tagliere, tenda con un foglio e lasciare riposare 5 minuti.
5. Disporre due costolette su ogni piatto da portata. Completare con prezzemolo tritato e rametti di rosmarino e condire con olio d'oliva greco. Per 4-6 persone.
Alternativa: Per cucinare al coperto, impostare una padella di ghisa a fuoco alto. Trasferire l'agnello su un tagliere (non è necessario asciugare la marinata in eccesso). Condire abbondantemente entrambi i lati con sale e pepe. Quando la padella è calda, aggiungi metà delle costolette dovresti sentire un forte sfrigolio. Scottare ogni lato fino a doratura, 1 o 2 minuti per lato, quindi abbassare il fuoco a medio e cuocere, girando ogni 2-3 minuti, fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito in una braciola registra 145 ° F per medio-raro, Da 10 a 12 minuti in più. Trasferisci l'agnello su un tagliere e una tenda con la carta stagnola. Ripeti con le restanti costolette e lascia riposare il secondo lotto 5 minuti prima di servire, come al punto 5.