Vino al bicchiere
Nel corso degli anni da quando ho iniziato a lavorare come server del vino, i programmi di vino al bicchiere (noto nel mondo degli affari come 'WBTG') sono aumentati di dimensioni e popolarità. Ma ci sono alcune cose a cui prestare attenzione nei vini 'al bicchiere', in particolare nelle grandi catene aziendali.
La seguente guida illustra i problemi e contribuirà a rendere il tuo prossimo bicchiere di vino molto più delizioso.
Che qualità di vino otteniamo quando compriamo vino in un ristorante?
Conosci il mark up
Un singolo bicchiere di vino ha in genere il prezzo all'ingrosso dell'intera bottiglia. Ciò significa che un vino che bevi per $ 9 al bicchiere verrebbe venduto al dettaglio in bottiglia per $ 12 (con il tipico margine del 30% dal commercio all'ingrosso). Anche se questa è la linea di base, ho visto ristoranti dall'altra parte della strada variare fino a $ 4 per bicchiere di vino, dove il ristorante informale locale costava $ 13 a bicchiere e il colosso raffinato ristorante costava $ 17 per lo stesso vino !
Soluzione: Acquista in bottiglia. Senza essere un esperto in ogni vino, la scommessa più sicura è comprare una bottiglia, che tende ad essere un valore migliore. Se il vino è disponibile al bicchiere, puoi stare tranquillo chiedendo un assaggio prima di impegnarti per un'intera bottiglia. Una bottiglia contiene abbastanza vino per quattro o cinque bicchieri di vino, una quantità comoda per una festa di due persone.
Non esiste una dimensione standard del getto
Più vino = più felicità?
Un bicchiere da sei once è un tipico bicchiere di vino, tuttavia, molti stabilimenti preferiscono un bicchiere da cinque once in quanto consente loro di servire cinque bicchieri di vino per bottiglia, contro quattro. La mia opinione è che un bicchiere da cinque once non ha alcun vantaggio per l'ospite perché crea confusione sul valore della porzione.
Soluzione: Chiedi e crea un impatto. Chiedi al tuo server prima di ordinare qual è la dimensione della porzione. Commenti come questi arrivano ai gestori che possono modificare la politica del ristorante. Ho lavorato in una steakhouse aziendale che ha cambiato le dimensioni del bar da cinque once a sei a causa della schiacciante domanda da parte dei clienti abituali.
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Un vino aperto rovina rapidamente
La maggior parte dei ristoranti non utilizza sistemi di conservazione del vino aperti. I vini che verso all'inizio del servizio sono spesso aperti dalla sera prima. Sulle carte dei vini più grandi (25+ selezioni al bicchiere) alcuni vini possono essere aperti per più giorni. I vini che rimangono aperti più a lungo tendono ad essere ordinati meno: varietà esoteriche, vini costosi, vini dolci e spumanti.
Soluzione: Ordina in modo intelligente. Usa questa semplice regola: se sei in un ristorante francese, i vini francesi si muovono più velocemente. Steakhouse? Vino rosso audace. Un ristorante a Washington Wine Country? Vini di Washington.
Il posizionamento del marchio aziendale domina
I principali marchi di vino pagano migliaia di dollari all'anno per collaborare con ristoranti aziendali. Le partnership vengono decise a livello esecutivo, in cui i singoli ristoranti della catena hanno un controllo limitato e, in alcuni casi, nessun controllo sulle loro carte dei vini. Per rafforzare la loro posizione già dominante nelle liste dei vini della catena aziendale, i marchi di vino offriranno omaggi e offriranno premi in denaro ai server che vendono la maggior parte del loro prodotto. Questo a sua volta incoraggia i server a spingere un prodotto basato su un incentivo piuttosto che su un buon abbinamento con il tuo pasto.
Soluzione: Cena locale. Cenare in ristoranti locali che hanno il controllo sulle loro scelte di acquisto del vino. Chiedi al tuo server cosa c'è di speciale, cosa è popolare e quali sono i suoi due vini preferiti. Questo ti aiuterà a battere ciò che vende di più. Sii disposto a provare qualcosa di nuovo e, se non sei sicuro, chiedi un assaggio del vino prima di acquistare il bicchiere.