Caro dottor Vinny,
Quando guardo i dettagli tecnici di un vino, cosa significano i numeri 'pH' e 'TA'? Quali sarebbero i buoni numeri per ciascuno in un vino corposo?
—David P., Mission Viejo, California.
Caro David,
Lascia che ti riporti alla lezione di scienze. PH è la misura del grado di acidità relativa rispetto all'alcalinità relativa di qualsiasi liquido, su una scala da 0 a 14, con 7 neutro. I produttori di vino usano il pH come un modo per misurare la maturità in relazione all'acidità. I vini a pH basso avranno un sapore aspro e croccante, mentre i vini a pH più alto sono più suscettibili alla crescita batterica. La caduta del pH della maggior parte dei vini intorno a 3 o 4 da 3,0 a 3,4 è desiderabile per i vini bianchi, mentre da 3,3 a 3,6 è preferibile per i rossi.
TA, o 'acidità totale', è un altro modo di vedere cose simili, questa volta misurando l'acidità in volume. Come si relazionano? Maggiore è il pH, minore è l'acidità e minore è il pH, maggiore è l'acidità. La maggior parte dei vini da tavola avrà un'acidità totale compresa tra lo 0,6 e lo 0,7 percento.
Anche se questi numeri potrebbero significare qualcosa per i chimici e gli appassionati di vino, è importante ricordare che il gusto di un vino in bottiglia riguarda la relazione di cose come pH e TA con altri fattori come alcol, tannino, estratto e dolcezza. Non esiste una formula chimica per fare un ottimo vino, non ancora, comunque.
—Dr. Vinny