Nota: questo suggerimento originariamente apparso nel Edizione del 15 dicembre 2018 di Wine Spectator , 'Tillman Fertitta.'
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C'è un nuovo Capo nel grotta a Dom Pérignon. Dopo quasi tre decenni, il capo produttore di vino Richard Geoffroy sta passando il testimone a Vincent Chaperon. Chaperon, che subentra ufficialmente il 1 ° gennaio 2019, ha il suo bel da fare.
Proprio come lo Champagne è diventato un simbolo internazionale di celebrazione e lusso, Dom Pérignon, la prestigiosa cuvée di Moët & Chandon, è diventata una delle etichette più riconoscibili della Champagne. Apparentemente è ovunque: nei film e nelle canzoni pop, nelle carte dei vini dei ristoranti, nelle cantine dei collezionisti. E nonostante il suo prezzo elevato e l'aria di esclusività, è uno degli champagne più venduti negli Stati Uniti, con quasi 60.000 casse delle famose bollicine spedite qui nel 2017, secondo Database degli impatti (una pubblicazione sorella di Wine Spectator ).
Alcuni potrebbero presumere che il vino dietro l'iconica etichetta possa essere un ripensamento. Ma nessun marchio può reggere solo l'immagine. In definitiva, il prodotto deve consegnare la merce. Il team responsabile di ciò che è nella bottiglia ha un compito enorme: mantenere la qualità, la consistenza e il carattere del vino.
E il curriculum di Dom Pérignon è quanto di meglio si possa ottenere. Da Wine Spectator Prima recensione del Dom Pérignon Brut Rosé del 1975 in un numero del 1985 della rivista, i degustatori della pubblicazione hanno esaminato regolarmente gli imbottigliamenti Dom Pérignon. Di queste 68 valutazioni, circa l'80% comprende punteggi di 90 o più punti Wine Spectator La scala di 100 punti, di cui 18 nella gamma classica da 95 a 100 punti.
Geoffroy, che ora ha 64 anni, è entrato a far parte del team di vinificazione di Moët & Chandon nel 1985, lavorando con Dominique Foulon, maestro di cantina all'epoca sia Moët che Dom Pérignon Champagnes. I talenti di Geoffroy sono stati rapidamente riconosciuti nel 1990, è stato nominato maestro di cantina di Dom Pérignon, mentore di Foulon fino al suo pensionamento nel 2000. Mentre Geoffroy ripensa alla sua lunga carriera, riflette sul modo in cui Dom Pérignon è cambiato nel corso degli anni e su come ha gestito quell'evoluzione rimanendo fedele all'eredità del vino.
Tre aspetti hanno avuto il maggiore impatto: reagire agli effetti del cambiamento climatico adeguando le tecniche di viticoltura e vinificazione per adattarsi a quei cambiamenti e adottando una nuova strategia di rilasci in cantina per evidenziare la capacità di invecchiamento dello Champagne. Ognuna di queste innovazioni ha rivisto, in qualche modo, la vecchia idea di Dom Pérignon, aiutando il marchio a raggiungere nuova profondità e precisione.
Rispettando l'annata
Lee Osborne Vincent Chaperon assumerà il ruolo di chef de cave nel 2019.'Il nostro stile [Dom Pérignon] deve essere più forte delle annate', ha detto Geoffroy Wine Spectator in un'intervista del 1995.
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Naturalmente, Dom Pérignon è una cuvée vintage, e quindi è ostaggio dei capricci di ogni stagione di crescita. La sfida per un grande chef de cave è il processo di miscelazione di dozzine di vini fermi provenienti da più fonti di vigneto, creando una miscela di vino fermo che subirà poi una seconda fermentazione (e la creazione delle bollicine), risultando infine in uno Champagne emblematico.
Ma il primo approccio di Geoffroy è stato quello di immergere il carattere vintage nel classico stile Dom Pérignon.
Al momento della promozione di Geoffroy a maestro di cantina , lo stile caratteristico di Dom Pérignon era quello della finezza, acidità croccante e mineralità finemente stratificata con sottili note di frutta, pasticceria e spezie. Accanto ad alcune delle versioni più opulente di Champagne, quelle che parlavano a volume più alto, la tranquilla eleganza di Dom Pérignon veniva talvolta trascurata, facile da perdere. Nei suoi primi anni come maestro di cantina , Geoffroy sostenne diligentemente lo stile Dom Pérignon, producendo il 1995 finemente tessuto (93 punti in uscita), il 1996 senza cuciture (93) e il raffinato 1998 (90), tra gli altri.
Con l'avvicinarsi del nuovo millennio, Geoffroy inizierà a spostare l'espressione complessiva del vino. 'C'è stata una vera evoluzione dal 2000 in poi allo stile Dom Pérignon generale,' dice. 'È iniziato nel 2000, ma poi è stato mostrato nel 2002.'
L'annata 2000 ha segnato l'inizio di un decennio di stagioni di crescita che possono essere generalmente raggruppate come 'calde' per la regione, ma che altrimenti hanno ben poco in comune. Inoltre, si allontanano in gran parte dalle condizioni tipiche con cui i produttori di Champagne hanno lavorato nei decenni precedenti. La nuova normalità nello Champagne è che non esiste più la normalità. Ciò crea sfide per la coerenza, ma anche opportunità per una maggiore espressione.
'È un caso di reciprocità: devi ottenere il carattere di Dom Pérignon nel vintage e il carattere vintage nel Dom Pérignon', mi ha detto Geoffroy l'anno scorso mentre visitavo la regione dello Champagne. 'Penso che [i nostri vini] abbiano un carattere più vintage che mai, eppure abbiamo decisamente spinto lo stile Dom Pérignon.'
Moët & Chandon ha rilasciato un imbottigliamento Dom Pérignon dal 2000 al 2009 con l'eccezione delle annate 2001 e 2007 di qualità inferiore: più uscite in un decennio rispetto a qualsiasi punto precedente nella storia della cuvée, un'altra sottile dichiarazione verso l'attenzione sul carattere vintage. I punti salienti selezionati includono una coppia di vini da 96 punti: il Brut Rosé Dom Pérignon 2003 e il Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008 di recente pubblicazione.
Affinamento della vinificazione
Lee Osborne Richard Geoffroy (a sinistra) e Vincent ChaperonQuando Geoffroy e il suo team hanno applicato la loro esperienza per domare le annate disparate dei primi anni 2000, si sono resi conto che gli aspetti della loro coltivazione e vinificazione dovevano cambiare. Ad esempio, Geoffroy attribuisce alle condizioni del 2003, inclusi giorni di caldo inesorabile e da record, il merito di averlo portato a un nuovo modo di interpretare la struttura in Dom Pérignon.
'L'amarezza è la chiave del 2003', afferma Geoffroy, 'Al posto dell'acidità'. Il piacevole amaro che Geoffroy è riuscito a cogliere nel suo 2003 è stato il risultato delle bucce spesse e degli alti livelli di polifenoli presenti tra le uve vendemmiate quell'anno, a causa della disidratazione degli acini con il proseguire dell'ondata di caldo.
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Mentre l'approccio generale a Dom Pérignon è cambiato, Geoffroy ha visto anche l'opportunità di spingere la busta sulla versione rosé. 'Ci siamo davvero impegnati nel '00', ha detto Geoffroy Wine Spectator nel 2010, parlando del rosato 2000. 'Abbiamo modificato molti parametri.'
Alla raccolta, questo includeva la priorità della maturazione fenolica prima della maturazione dello zucchero. Sebbene ogni annata richieda una gestione diversa, questo concetto, che va contro le convenzioni in Champagne, diventerà una filosofia guida negli anni a venire sia per il blanc che per il rosé Dom Pérignons.
'Aromi, sostanze fenoliche, pH, queste sono le cose principali da monitorare, non gli zuccheri', ha affermato Geoffroy nel 2017.
Nella vinificazione per il rosato, Geoffroy ha iniziato ad impiegare tecniche in cantina per estrarre sapore e struttura dalle uve in fermentazione più delicatamente, oltre a svinare prima le bucce. I vini risultanti offrivano una struttura più equilibrata, che andrebbe a completare una porzione più alta di vino rosso fermo nella miscela di rosati. Oggi, il Dom Pérignon rosé comprende oltre il 20% di vino rosso fermo miscelato, e di conseguenza i vini sono più intensi e dal sapore intenso.
Rivisitazione della cantina
Lee Osborne Modificare l'approccio nel tempo, sia in cantina che in vigna, è stata la chiave del successo dello Champagne.La maggior parte dello Champagne non è vintage e deve essere bevuta al momento del rilascio. Ma i grandi champagne d'annata invecchiano almeno quanto i migliori vini rossi del mondo.
La sfida, come per i vini rossi, è trovare bottiglie che siano state conservate in condizioni corrette. E con lo Champagne c'è un'altra ruga: la sboccatura. Chi ha una buona cantina può acquistare e invecchiare uno Champagne sboccato per il rilascio iniziale in quel caso, la maturazione avviene in modo ossidativo, tramite la lenta interazione dell'ossigeno con il vino tramite il tappo. Ma nelle cantine delle case dello Champagne, gli champagne più vecchi vengono conservati non sboccati, sulle fecce di arricchimento, le cellule di lievito e altri particolati derivanti dalla seconda fermentazione del vino. Questa materia viene rimossa durante la sboccatura, e quindi non presente per lo Champagne invecchiato in maniera convenzionale.
Prima del mandato di Geoffroy, gli amanti del vino collegati e gli acquirenti in cerca di annate più vecchie potevano presentare le loro richieste direttamente a Dom Pérignon e l'inventario sarebbe stato sborsato per conformarsi. Geoffroy riteneva che questo sistema non riuscisse a mostrare al meglio il Dom Pérignon invecchiato, che c'era troppa variabilità. Così ha creato la serie Oenothèque di Dom Pérignon nel 2000, offrendo il 1985 e il 1973 come Champagne vintage selezionato sboccato e rilasciato in un momento di massima maturazione.
Ma anche questo approccio mancava della precisione che Geoffroy cercava nei vini. Così nel 2014 ha introdotto il programma Plénitude, che ha sostituito le uscite e le etichette Oenothèque in futuro. Con Plénitude, Geoffroy ha cercato di selezionare un momento ottimale per la sboccatura tardiva di un Dom Pérignon invecchiato in modo riduttivo. L'obiettivo è quello di evidenziare tre diverse fasi del Dom Pérignon: il rilascio iniziale, con sboccatura dopo sei anni di invecchiamento dell'etichetta P2, con sboccatura dopo 12-16 anni e P3 con sboccatura dopo 20-30 anni.
'Non molte persone stanno facendo una dichiarazione su cosa sia la maturazione del lievito. Plénitude è fare la dichiarazione più e più volte ', ha detto Geoffroy. 'Per me, la maturazione del lievito è il mistero dello Champagne, è la bellezza. ... È più che complesso negli aromi, è anche una magnificenza del palato e della lunghezza nel bouquet. '
'Il tempo è un vincolo oltre che un'opportunità', ha affermato Chaperon discutendo del programma Plénitude nel 2016. 'Un vincolo perché il nostro vino deve sfidare il tempo, ma un'opportunità per dimostrare che può esserlo ancora di più con quel tempo se adeguatamente frequentato per.'
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Attualmente, Dom Pérignon offre il Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, $ 395) e il Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, $ 1.000). Entrambi sono disponibili in quantità limitate, in particolare il P3. Tuttavia, i vini offrono una visione affascinante della capacità di invecchiamento dello Champagne d'annata. Nell'aprile 2017, una degustazione di una bottiglia invecchiata convenzionalmente di una versione iniziale di Dom Pérignon 2002 rispetto alla 2002 P2 ancora in uscita è stata particolarmente istruttiva. Il rilascio iniziale offriva caratteristiche secondarie mature e ricche, mentre il P2 mostrava una ricchezza comparabile, ma più vivacità, con una gamma di sapore più fresca e una deliziosa cremosità.
Rinnovare per il futuro
Richard Newton Nel mezzo di una transizione, il prestigio di Dom Pérignon durerà, afferma il senior editor Alison Napjus.L'annuncio ufficiale del ritiro di Geoffroy è avvenuto nel giugno di quest'anno durante una cerimonia di consegna presso l'Abbazia di Hautvillers, dove lo storico Dom Pierre Pérignon ha vissuto e vinificato alla fine del 1600. Erano presenti il passato, il presente e il futuro di Dom Pérignon, con Dominique Foulon, Geoffroy e Vincent Chaperon che hanno tutti avuto un ruolo negli eventi della giornata.
'È stato molto emozionante', dice Geoffroy. 'In effetti abbiamo fatto tutto il possibile per renderlo emozionante! Ma il problema è che quando vuoi far piangere le persone, c'è la possibilità che piangi tu stesso.
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Chaperon ha onorato il suo mentore con una citazione di Antoine de Saint-Exupéry Il piccolo Principe . 'Ho dovuto trovare alcune parole per descrivere la mia relazione con Richard', dice Chaperon, 'E non è così facile.'
Chaperon, 42 anni, ha origini vinicole bordolesi. Ha studiato enologia all'Università di Montpellier e ha praticato vinificazione in aziende vinicole di tutto il mondo prima di entrare in Moët & Chandon nel 1999, lavorando a un progetto per studiare la fornitura di sughero. Nel 2000, è tornato in Champagne come parte del team di vinificazione di Moët & Chandon prima di passare a concentrarsi su Dom Pérignon esclusivamente nel 2005.
Il percorso di vinificazione di Geoffroy fino a Dom Pérignon è stato meno diretto del percorso relativamente semplice di Chaperon. Sebbene non abbia mai praticato, Geoffroy ha conseguito una laurea in medicina presso l'Università di Reims prima di dedicarsi al vino. Ma il tempo che ciascuno ha trascorso lavorando a stretto contatto con un mentore (il precedente maestro di cantina ), affinando l'esperienza e essendo saturo nello stile Dom Pérignon, è notevolmente simile. Dato che li ho incontrati sia separatamente che insieme nel corso degli anni, ho notato che se non sapessi chi era seduto di fronte a me e parlava, sarei combattuto sul fatto che fosse Geoffroy o Chaperon. Condividono un'etica che emerge molto chiaramente.
Pertanto, è dubbio che vedremo modifiche immediate a Dom Pérignon sotto la guida di Chaperon. Anche le innovazioni di Geoffroy sono avvenute lentamente, sviluppandosi dall'idea alla realtà nel corso di tre decenni di lavoro. Chaperon probabilmente adotterà un approccio simile, rispondendo alle condizioni vintage man mano che si presentano, cogliendo opportunità per evolversi ove possibile, ma rimanendo sempre fedele allo stile e alla filosofia di Dom Pérignon.
'Il destino di Dom Pérignon è quello di continuare ad andare oltre, migliorare e trasmettere questo messaggio', dice Chaperon, 'ogni evento non è necessariamente educativo, ma sperimentale'.
Cambiare un'icona non è facile, eppure Geoffroy l'ha gestito senza problemi. Molti amanti del Dom Pérignon degli anni '90 rimangono fedeli al marchio oggi, mentre sono saliti a bordo anche nuovi amanti del vino.
Come molti bevitori di vino, il mio primo assaggio di Dom Pérignon, alla fine degli anni '90, era incentrato su un'occasione speciale, la mia laurea. Era un 1992, non una grande annata per Dom Pérignon o per l'intera regione dello Champagne. Tuttavia l'armonia di quel 1992 riecheggia nelle attuali uscite di Dom Pérignon dalle recenti degustazioni, anche se trovo una maggiore intensità ed espressione complessivamente dalle annate più recenti. Questa è l'eredità di Richard Geoffroy, e la ragione per cui Dom Pérignon resisterà, mantenendo giustamente il suo posto come una delle cuvée di prestigio della regione dello Champagne.