Caro dottor Vinny,
Ho comprato un vino rosso molto scuro. Alcune gocce sono rimaste sul fondo del bicchiere. Ho aggiunto acqua per risciacquare e l'acqua è diventata di un blu deciso, come un indaco diluito. In seguito ho versato - oy! - circa 5 once sul bancone, e sul piano di lavoro (melamina bianca) e sul lavandino (porcellana) il residuo era blu la macchia sull'asciugamano di cotone era rosso porpora, come il vino. Il vino nel bicchiere era il più scuro che avessi mai visto. Puoi spiegare?
—M.B., Roanoke, Virginia.
Caro M.B.,
Certo, è chimica!
Cominciamo col notare che il colore del vino deriva da pigmenti chiamati antociani, che provengono principalmente dalle bucce dell'uva. Come puoi immaginare, alcune uve, e i vini che ne derivano, contengono più antociani di altre e alcune pratiche di vinificazione possono indurre più pigmenti a fuoriuscire. Anche ottenere l'uva extra matura può farlo: le pareti cellulari iniziano a diventare fragili e rilasciano più colore. (Antociani simili si trovano anche negli alimenti che macchiano le mani come bacche, prugne e ciliegie.)
Gli antociani funzionano anche come indicatori acido-base, che è la stessa chimica dietro le cartina di tornasole. Il colore degli antociani cambia a seconda del pH di ciò con cui vengono a contatto. L'acidità vira al rosso delle antocianine, mentre l'alcalinità le tende al blu. Poiché il vino contiene già acido, i suoi antociani sono rossi. Ma non appena esponi quegli antociani a fattori più alcalini, inizierà a diventare blu.
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Immagino che l'acqua del tuo rubinetto sia alcalina, così come i prodotti per la pulizia che usi sul piano di lavoro e sul lavandino: se avessi acqua più morbida, avresti meno probabilità di sperimentare questo fenomeno. Mi piace usare il bicarbonato di sodio (che è alcalino) sulle macchie di vino ostinate, quindi spesso mi imbatto nel vino rosso che diventa blu.
—Dr. Vinny