Il fascino dei tartufi



	Tesoro sepolto L'aroma primordiale del tartufo bianco spinge gli chef a realizzare creazioni meravigliose e costose

	Supporto Morel Il fungo schizzinoso che ama crescere nella terra carbonizzata è più che gustoso: è un classico segno di primavera

	Preferiti di funghi Che tu li chiami porcini o cèpes, sono ancora i re dei funghi

	Per ulteriori informazioni, dai un'occhiata a 'The Allure of Truffles' e 'Truffle Madness', nel numero del 31 gennaio, in vendita ora.

È l'ora di punta per la varietà invernale nera di questo famoso fungo

Di Sam Gugino, fotografie di Jonathan Smith

La stagione del tartufo nero invernale è in pieno svolgimento con i primi rapporti che indicano che il raccolto di quest'anno sarà abbondante, molto meglio del raccolto così così dell'anno scorso. Quindi, se non hai familiarità con i tartufi, è un buon momento per conoscere il fascino di questo prezioso fungo.

Nozioni di base di tartufo

Il tartufo attualmente di stagione è il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum). Questo tartufo compare per la prima volta a novembre e raggiunge il picco a gennaio e febbraio. L'Italia, la Spagna e la Francia, in particolare la Provenza, producono tutte tartufi. Il Perigord, la regione francese più strettamente associata al tartufo nero, è in realtà più un mercato del tartufo che un luogo in cui vengono raccolti i tartufi.

L'aroma terroso del tartufo nero invernale è più sottile del profumo intensamente muschiato e leggermente agliato di tartufo bianco (Tuber magnatum). Ma l'aroma del tartufo bianco svanisce facilmente, motivo per cui non vengono cotti ma vengono tipicamente rasati su piatti come pasta o risotto appena prima di servire.

C'è anche un tartufo nero caldo, opportunamente chiamato il tartufo estivo . A seconda di chi parli, i tartufi neri estivi sono un sostituto decente per i tartufi neri invernali o una perdita di tempo e denaro. 'I tartufi dell'inizio dell'estate a maggio o giugno hanno il sapore del polistirolo. Ma tutti devono averli ', afferma Rosario Safina, comproprietario di Urbani USA.

Sono simili ai tartufi neri estivi Tartufi neri cinesi (Tuber indicum o Tuber sensiese), detti anche tartufi himalayani perché provengono dalla base delle montagne himalayane in Tibet, Bhutan, Nepal e dalla provincia cinese del Sichuan. La loro stagione va da ottobre al capodanno cinese, il 5 febbraio di quest'anno.

I tartufi invernali, estivi e cinesi hanno tutti un esterno bruno-nero. L'interno dei tartufi estivi cambia da bianco a marrone scuro venato di bianco con l'avanzare della stagione. I tartufi invernali diventano grigio antracite o neri al loro apice. I tartufi cinesi sono nero corvino all'interno quando sono completamente maturi e sono leggermente più piccoli dei tartufi neri invernali ed estivi, che vanno dal noce alla dimensione di una pallina da tennis. Sebbene le dimensioni non influiscano sul gusto o sull'aroma, i ristoranti preferiscono i tartufi delle dimensioni di una pallina da golf perché si tagliano facilmente in rondelle sottili.

I tartufi crescono tra gli apparati radicali degli alberi, da tre a 12 pollici sotto terra. I tartufi cinesi si trovano intorno a conifere come i pini. I tartufi neri invernali ed estivi crescono tra querce, noccioli, castagni, olmi e pioppi. Poiché i tartufi vengono foraggiati (con i cani, non con i maiali), non sono sempre coerenti come le colture coltivate. Tuttavia, aziende come Urbani e Marché aux Delices, un importatore di tartufi a Jersey City, N.J., coltivano tartufi negli Stati Uniti e in Francia (vedere 'Truffle Madness', nel numero del 31 gennaio, pagina 88).

Il prezzo della delicatezza

Con i tartufi neri invernali freschi che dovrebbero essere venduti al dettaglio da $ 400 a $ 600 la libbra - rispetto ai $ 250 la libbra di tre anni fa - non c'è da meravigliarsi se il 90% dei tartufi estivi e invernali vengono trasformati direttamente in prodotti al tartufo. L'alternativa più preparata si chiama tartufi premier cuisson (prima cottura). Si tratta di piccoli tartufi interi riscaldati con una quantità minima di acqua in una lattina fino a quando non vengono sterilizzati. I tartufi sono ben conservati e il succo è molto saporito. Un acquisto migliore potrebbe essere il tartufo estivo affettato in un barattolo con succo di tartufo invernale. Sono disponibili anche tubetti di purea di tartufo invernale e olio al tartufo.

$ 400 a $ 600 / libbra. - Tartufi neri invernali freschi
$ 70 / 1.5 oz. - Prima cottura dei tartufi
$ 56/2 oz. - Purea di tartufi invernali
$ 25 / 3,5 once - Tartufo estivo a fette in vasetto con succo di tartufo invernale
$ 10/2 oz. -- Olio tartufato
(Tutti i prezzi come da Urbani USA.)

Cucinare (e bere) con il Tartufo

Cucinando a casa, ho scoperto che i tartufi freschi di fine estate impallidivano rispetto al premier cuisson e ai tartufi estivi a fette in un barattolo. I tartufi premier cuisson hanno prodotto un leggero aroma terroso e un delizioso sapore di nocciola quando vengono messi su una patata al forno con burro e sale (e poi avvolti in un foglio a riposare per cinque minuti). Le fette di tartufo, sebbene buone, non erano così pronunciate. L'olio al tartufo creava solo un debole sapore di tartufo. L'aggiunta di più ha solo peggiorato le cose. La purea di tartufo ha un sapore ammuffito e artificiale.

Oltre alle patate, l'altrettanto modesta radice di sedano è deliziosa con i tartufi. Indipendentemente dal piatto, i tartufi hanno bisogno di un ingrediente essenziale per farli cantare: il grasso. Anche l'anatra al forno e il grasso d'oca sono buoni, così come l'olio e il burro.

Le qualità terrose dei vini rossi del Rodano si abbinano bene con i piatti al tartufo, così come i grandi rossi al profumo di tartufo del Piemonte. A Dumonet piacciono anche i vini bordolesi (rossi e bianchi), soprattutto quelli di Graves.

Suggerimenti al tartufo:

Acquistali freschi il giorno in cui prevedi di usarli.
Conserva in un sacchetto di carta nel cassetto verdura del tuo frigorifero
Anche i tartufi premier cuisson aperti devono essere utilizzati immediatamente
I tartufi a fette in un barattolo manterranno alcuni giorni in frigorifero
La purea nel tubo rimarrà fresca per circa una settimana
L'olio al tartufo dura non più di quattro settimane

Sam Gugino, editorialista di Wine Spectator's Tastes, è l'autore di Cooking to Beat the Clock.

Come ottenerlo

Ecco alcune fonti di vendita per corrispondenza di tartufi neri freschi e prodotti a base di tartufo. Alcune aziende vendono anche affettatrici per tartufi, ma quasi altrettanto funzionano una pialla per formaggi o un pelapatate.

Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

Mercato delle prelibatezze e # 160
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881

Urbani USA
Città di Long Island, N.Y. Culver City, California.
(800) 281-2330
www.urbani.com

Wilson Drinks

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