Nota: questo suggerimento originariamente apparso nel Edizione del 15 ottobre 2018 di Wine Spectator , 'Pinot nero della California'.
Se l'obiettivo fosse quello di evocare un paesaggio idilliaco di dolci colline punteggiate di caseifici dove il formaggio è senza dubbio il re, sarebbe difficile immaginare qualcosa di molto diverso dallo stato del Wisconsin.
Seri, modesti e di basso profilo, anche se non privi di un tocco di mercanteggiare da 'gee-whiz', i produttori di formaggio del Wisconsin sono la quintessenza del Midwest. La famiglia e la tradizione, in particolare i mestieri e le pratiche dei loro antenati europei, sono grandi.
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'In Wisconsin, il formaggio non è qualcosa che facciamo, è ciò che siamo', afferma Chad Vincent, CEO di Dairy Farmers of Wisconsin, il consiglio statale per il marketing del latte. 'In effetti, il Wisconsin vince più premi di qualsiasi altro stato o paese. No, i nostri casari non si vantano molto: lasciano che i nostri formaggi parlino da soli ».
Come la California sta al vino, così il Wisconsin sta al formaggio, vale a dire lo stato più produttore, con un'impressionante esperienza nel produrre non solo blockbuster commerciali ma anche molti prodotti speciali di qualità superiore. Il Wisconsin rappresenta il 47% del totale delle specialità nazionali e, dal 2007 al 2017, la sua produzione nel settore è aumentata da 399 milioni a 799 milioni di sterline. Molti formaggi del Wisconsin sono versioni di classici continentali, da cheddar e parmigiano a stili alpini e blues, ma ci sono anche molti originali americani di livello mondiale.
Il 90 percento del latte del Wisconsin viene trasformato in formaggio. America's Dairyland è orgogliosa sia della qualità di quel latte che della cremosità di quei formaggi. 'Mi piace scherzare sul fatto che in Wisconsin, storicamente, ci siamo allineati con i francesi durante la guerra franco-indiana', afferma un selezionatore con licenza statale e raffinatore Chris Gentine. 'Ecco perché i nostri formaggi sono più cremosi: li abbiamo sempre preparati per il re di Francia, non per la regina d'Inghilterra.'
Proprio come scelgono il cremoso, i casari del Wisconsin non sono timidi nell'usare colture di helveticus (miscele di ceppi di Lactobacillus helveticus), che tendono a iniettare note più nocciola, rotonde e più dolci come butterscotch e caramello, anche nei loro cheddar.
Cheddar
I cheddar del Wisconsin si dividono in due sottocategorie: il più tradizionale stile fattoria inglese, che di solito è rilegato in tessuto, e l'americano. Pensa a quest'ultimo come a una versione artigianale di alta qualità di Cracker Barrel. La cosa sorprendente di questi formaggi è che possono invecchiare fino a 12 anni e rimanere umidi e cremosi come lo erano a tre o quattro mesi. Il trucco è sigillarli sottovuoto in plastica per un lungo e lento invecchiamento in celle frigorifere (da 38 ° F a 45 ° F).
È anche degno di nota quanto sia audace e tenace il loro sapore che sa di labbra e come sia abilmente bilanciato con note dolci, cremose, fruttate e nocciola. Anche fino a 10 o 12 anni di età, i loro sapori e le loro consistenze rimangono abbastanza costanti, si limitano a concentrarsi e intensificarsi.
Tra i migliori cheddar del Wisconsin in stile americano ci sono la linea Deer Creek's Select, evidenziata da un formaggio chiamato Vat 17 e dai 6 ai 12 anni di Hook's e Widmer's. Un altro favorito è il Weis di 5 anni di Red Barn, che aggiunge un elemento saporito, carnoso e salato ai sapori dolci, cremosi e lattiginosi delle sue versioni più giovani.
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Nella vena inglese più tradizionale, i pezzi forti sono la linea fasciata di Deer Creek, che include il Fawn, il Cervo e l'Imperial Buck (in ordine di età crescente), e la Roelli Haus Select, che offrono entrambi quella più dolce, più nocciola Profilo con accento americano. E infine, c'è il Bleu Mont Bandaged Cheddar di Willi Lehner, il più vicino di tutti al vero articolo del Regno Unito che avrei messo contro l'iconico Keen's inglese ogni giorno.
Shannon Sturgis In senso orario da in alto a destra: Marieke Gouda e Peterman Farm, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company e SartoriAltri stili europei
Gli acclamati formaggi in stile alpino di Roth, Grand Cru Surchoix e Private Reserve, sono commercializzati come originali americani, il che non è del tutto falso in quanto sono realizzati con il know-how e le risorse del Wisconsin. Rispetto a un Gruyère AOP svizzero, il Private Reserve ha note più dolci di caramello o butterscotch rispetto al suo cugino svizzero mustier, il Grand Cru è più simile al Gruyère, anche se con alcune inclinazioni più fruttate del Comté.
La Peccora Nocciola in stile Pecorino di Landmark Creamery è davvero all'altezza del suo nome - nocciola significa 'nocciola' in italiano - evidenziando la ricca nocciola del suo latte di pecora.
Marieka Gouda ci viene offerta da Marieka e Rolf Penterman, immigrati olandesi che hanno imparato l'antica tecnica della loro terra natale di valorizzare i formaggi con additivi speziati. Si consigliano le versioni semplici dai 12 mesi in su. Il fieno greco si integra perfettamente con il latte di alta qualità della loro fattoria: un matrimonio felice.
Un originale americano con echi europei, Pleasant Ridge Reserve di Uplands Cheese è una selezione perenne: come un classico Beaufort d'Alpage, è fatto solo con latte estivo. Quello assaggiato per questa carrellata era più simile alla Fontina rispetto ai campioni del passato.
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Il BellaVitano di Sartori, ispirato agli stili di grana della fattoria italiana ma con alcune inclinazioni di cheddar invecchiato, e il suo Sarvecchio, che si afferma come il miglior `` parmigiano americano '', sono fedeli alla loro eredità italiana. Come altri abitanti del Wisconsin, offrono una qualità comparabile a un prezzo inferiore.
Originali del Wisconsin
Sid Cook della Carr Valley Cheese Co. mostra le sue costolette con il suo Cheddar di capra bianca come la neve, lampeggia la sua immaginazione con Mobay (metà capra, metà pecora) e lo porta al massimo con Cocoa Cardona, che ha sapore, dolcezza, profondità di sapore e umami a bizzeffe. Il Cardona non supera mai la linea di muffa perché ha molto altro da fare, incluso quel sottile accento di cacao in polvere.
Rappresentando una venerabile tradizione del Wisconsin, il mattone invecchiato di Joe Widmer è a buccia lavata, un po 'viscido e puzzolente, piacevolmente funky e ricorda un autentico Munster francese.
Chris Roelli, un'altra rock star del Wisconsin, ci porta Red Rock Cellar Aged Blue e Dunbarton Cheddar Blue entrambi caratterizzati dall'architettura di un cheddar con blu intenzionale. Sebbene il suo stampo sia appena visibile, il Red Rock ha un sapore blu mentre tiene l'equilibrio dolce-piccante dei suoi fratelli cheddar. Il Dunbarton è un blu pieno di forza e dal sapore audace con una caramella gommosa, cremosa e cremosa.
che è più dolce brut o extra dry
Un altro pezzo forte dell'ampio elenco di Hook è il Triple Play a latte misto. Contiene un pugno di sapore che apre gli occhi e costringe a contemplare l'interazione tra i suoi tre tipi di latte: mucca, pecora e capra. Lungo linee simili è Chandoka di LaClare, un cheddar di mucca e capra in stile americano umido e piacevolmente gommoso, ha un tocco di capra ma un sacco di sapori dolci e nocciola per l'equilibrio. La versione invecchiata in grotta ha una consistenza parmigiana mentre incanala un Boerenkaas invecchiato (Gouda della fattoria olandese) nel sapore.
Landmark's Petit Nuage è un'irresistibile crostata al limone di un giovane bottone di latte di pecora con vivaci sapori agrumati che si colloca in cima al Wisconsin insieme al Cocoa Cardona, Widmer's Aged Brick, Bleu Mont's Bandaged Cheddar e Deer Creek's the Blue Jay.
Blues
Sid Cook segna un altro successo con il suo Billy Blue: è caprino e un po 'ammuffito, il suo profilo complesso è magistralmente orchestrato con il morso del suo blu e, caratterizzato da un equilibrio dolce-salato, si evolve in un finale morbido.
Il Buttermilk Blue di Roth bilancia il suo morso iniziale con una buona dose di aromi cremosi di latte vaccino e indugia piacevolmente senza amarezza o bruciore. È un altro formaggio molto ben fatto da Marc Druart e dal suo team.
Qualsiasi tour del formaggio del Wisconsin finirebbe molto bene con Hook's Little Boy Blue o Deer Creek's the Blue Jay. Il primo, realizzato nello stile Roquefort e un altro dei vincitori del premio perenne dello stato, è pieno e forte all'attacco, ma con un piacevole finale morbido grazie alla qualità del suo latte di pecora. Quest'ultimo, fatto con una crema extra, è altrettanto potente e forte. I proprietari Chris e Julie Gentine hanno avuto un presentimento, hanno aggiunto bacche di ginepro per un tocco di sapore e si è rivelata una scelta ispirata.