Di cosa sono entusiasti i professionisti del formaggio in questo momento? Come il vino, il mondo del formaggio è vasto e diversificato, potenzialmente travolgente, ma gratificante da esplorare. Nessuno è più felice di guidarti dei casari del tuo quartiere. Dovresti parlare con loro! In 'Cheese Talk', ti presentiamo un famoso casaro e chiediamo loro tre formaggi da cercare questo mese, oltre a quali vini o altre bevande abbinarli.
Il Bedford Cheese Shop di New York è stato uno dei locali preferiti nel quartiere di Williamsburg di Brooklyn dal 2003, e una nuova posizione è stata accolta al Gramercy Park di Manhattan nel 2012. La posizione principale su Bedford Avenue offre una caffetteria completa e un wine bar, ed entrambi offrono circa 75 a 100 formaggi, equamente suddivisi tra selezioni estere e nazionali. 'Siamo orgogliosi dei nostri incredibili formaggi nazionali', afferma Cat Pickei, produttore di formaggio e catering di Bedford, 'perché abbiamo un legame personale con i produttori'.
Pickei, che si è unito al team di Bedford nel 2018, ha fornito di recente Wine Spectator con alcuni tutorial su come tagliare e avvolgere il formaggio, ma non molto tempo fa una vita nel cheeseboard era solo una fantasia abbinata alla TV su appuntamento.
'Mi sono appassionato al formaggio al college', dice Pickei. 'Ordinerei formaggio online solo per averlo da guardare Game of Thrones con i miei amici e all'ultimo anno ho iniziato a provare - 'provare' - a fare i taglieri dei formaggi, per ospitare feste di visualizzazione Westworld . ' Il suo piano d'azione era sempre stato quello di diventare un avvocato, e si è spinta fino a passare i suoi LSAT e ottenere l'accettazione alla scuola di legge. 'C'era una domanda a tema:' Come miglioreresti il mondo con la tua laurea in giurisprudenza? ' e non avevo davvero una risposta ', dice. 'Ho iniziato a pensare,' Potrei scrivere così tanto su come avrei potuto rendere il mondo un posto migliore con il cibo. ''
Pickei aveva trovato la sua vocazione nel formaggio e si era trasferita a New York in cerca di lavoro dietro un banco di formaggi. Lo ha trovato ad Alphabet City Beer Co., dove ha imparato non solo il servizio di formaggi ma anche la vendita al dettaglio di bevande. Un anno dopo è passata al Bedford Cheese Shop, dove la sua passione non solo per il formaggio ma anche per l'ospitalità l'ha portata lungo la strada del catering, dove i formaggi speciali sono la sua, beh, specialità.
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'La mia prima regola [del cheeseboarding] è renderlo carino', ride Pickei, 'ma dico sempre che non ci sono regole rigide e veloci: usa i formaggi che ti piacciono, che ritieni deliziosi, e abbinali a cosa ti diverti. Si tratta davvero di quello che ti senti di fare. ' Aggiunge che punta sempre alla vivacità, in termini di tavolozza dei colori e differenze strutturali, e non dimenticare di guarnire! I suoi contorni preferiti sono timo, rosmarino, ravanelli a fette o fiori commestibili. 'Adoro guarnire con il timo, che è una specie di ciliegina sulla torta e completa la tavola.'
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Bedford Cheese Shop
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbison è stata nominata Best in Show ai premi 2018 dell'American Cheese Society. (Per gentile concessione di Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Latte: Mucca
Categoria: Crosta fiorita avvolta nella corteccia
Regione: Greensboro Bend, Vt.
Età: Da 6 a 13 settimane
Prezzo: $ 23 per ruota
Il gatto dice: L'Harbison è un formaggio di latte vaccino a stagionatura morbida avvolto in corteccia di abete rosso . È legnoso, vegetale, umami, umido e carnoso. Recentemente ho iniziato a sperimentare la cottura con un filo di vino bianco in cima, insieme a qualche rametto di salvia e timo.
Abbinamento consigliato dal gatto: Abbina questo formaggio a un vino bianco di quercia, come uno Chardonnay. L'intensità del vino corrisponderà a quella del formaggio senza che nessuno dei due prevarichi sull'altro.
Wine Spectator scelte: Harbison è un'altra indulgenza avvolta nella corteccia, come il suo formaggio sorella Winnimere , cioè ricco e avvolgente, con un rigoglioso grasso di latte e una ricca mineralità salmastra. Gli champagne secchi come quelli classificati come brut o extra brut creano un abbinamento memorabile anche se costoso. Cerca in Oregon Brut Willamette Valley Vintage 2015 di Argyle (90 punti, $ 28, 21.000 casi realizzati), che è lucido ed elegante con note brioche idealmente complementari.
Nettle Meadow Farm ospita anche il Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Ortica Prato Kunik
Latte: 75% di capra, 25% di vacca
Categoria: Crosta fiorita a tripla panna a maturazione morbida
Regione: Warrensburg, N.Y.
Età: 4-6 settimane
Prezzo: $ 35 per libbra
Il gatto dice: Kunik è una tripla crema a buccia fiorita originaria di New York composta per il 25% da panna di vacca Jersey e per il 75% da latte di capra. Ha un sapore piccante, ricco, burroso, leggermente salato con una consistenza densa, liscia e cremosa. Decadente, soprattutto a maturità.
Abbinamento consigliato dal gatto: Lo champagne è la bevanda più complementare per le triple creme. La frizzantezza croccante e tagliente taglia la burrosità succulenta della pasta.
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Wine Spectator scelte: È difficile battere lo Champagne con questo abbinamento: uno spumante frizzante è l'ideale con un formaggio ricco e morbido come il Kunik. Ma dato che siamo ancora nel caldo dell'estate, provalo con un rosato croccante e strutturato, come quelli di Tavel , Bandol e Provenza, compreso M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 punti, $ 25, 5.800 casi importati) e Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, $ 18, 13.000 casse importate).
Un 'truckle' è la tradizionale forma cilindrica del cheddar. (Per gentile concessione di Milton Creamery)Milton Creamery Flory's Truckle
Latte: Mucca
Categoria: Cheddar
Regione: Jamesport, Mo. e Milton, Iowa
Età: 12 mesi
Prezzo: $ 30 per libbra
Il gatto dice: Il latte per Flory's Truckle proviene dalla fattoria della famiglia Flory a Jamesport, Mo. il formaggio viene poi invecchiato a Milton Creamery in Iowa. Prodotto nel tradizionale stile britannico, questo cheddar americano viene strofinato con strutto, rilegato in tela e invecchiato. Prodotto con latte vaccino crudo, il panno lascia respirare il formaggio durante la stagionatura e si traduce in una piacevole consistenza secca e friabile. Il sapore è fruttato, erbaceo e sorprendentemente cremoso per quanto sia friabile.
Abbinamento consigliato dal gatto: Abbinalo a un IPA in stile New England, come Wrench di Industrial Arts Brewing.
Wine Spectator scelte: Questo è uno di quegli straordinari cheddar di fattoria con una pasta dal sapore intenso che tende a diventare secca e friabile con l'invecchiamento. Come complemento, cerca qualcosa di particolarmente succoso e appetitoso, come Pinot Noirs e Merlot dal corpo più leggero, o un Gamay della regione del Beaujolais, come Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 punti, $ 14, 169.000 casse importate) o Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Flower Label 2017 (84, $ 13, 28.000 casse importate). O, sai, anche lo champagne è fantastico.
Leggi di più sugli incredibili formaggi della California, del Wisconsin e del Vermont in Edizione del 30 settembre 2019 di Wine Spectator storia di copertina, ' Formaggio in tutta l'America . '