Ella Brennan, la ristoratrice che ha messo sulla mappa più icone dei ristoranti di New Orleans, incluso il Wine Spectator Vincitore di un gran premio Palazzo del comandante , è morta ieri mattina nella sua casa del Garden District. Aveva 92 anni.
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Iniziando nei ristoranti appena usciti dal liceo, Brennan era un maestro nel bilanciare ottimo cibo e servizio di prima classe. Era una visionaria, reclutando giovani sconosciuti promettenti come Paul Prudhomme ed Emeril Lagasse per dirigere le sue cucine. Ha visto il potenziale nei sapori regionali americani e ha sostenuto i vini della California quando erano all'apice della grandezza. E credeva anche che la buona tavola dovesse essere divertente.
'Non voglio un ristorante in cui un gruppo jazz non possa sfilare', diceva spesso.
Brennan stava peggiorando da tempo. Ma non aveva perso il suo apprezzamento per il buon cibo e il buon vino. La sua casa, situata accanto al Palazzo del Comandante, era una breve passeggiata per l'executive chef Tory McPhail, che consegnava la cena direttamente dal ristorante, o per il direttore del vino Dan Davis, che portava una bottiglia di Borgogna bianca. Dopo che Davis le ha servito di recente un Corton-Charlemagne, ha raccontato: `` Mi ha detto, '' sono troppo vecchio per bere vino a buon mercato ''.
Ella Brennan è nata il 27 novembre 1925, la quarta di sei figli. Ha iniziato a lavorare nel bar Bourbon Street di suo fratello maggiore Owen nel 1943, appena finito il liceo, facendo lavori d'ufficio e aiutando a bilanciare i libri. Uno showman nato, Owen ha portato le persone alla porta, mentre Ella ha continuato a far funzionare le cose. Quando si è espanso in un ristorante accanto, tutta la famiglia ha iniziato ad aiutare. E quando Ella si è lamentata del servizio e del cibo, lui le ha detto, secondo il suo libro di memorie, 'Pensi di essere così intelligente? Bene, aggiustalo, pantaloni intelligenti.
Ha raccolto la sfida, collaborando con gli chef per migliorare il menu e formando il personale alla professionalità. Insaziabilmente curiosa, iniziò a leggere ogni libro di cucina e guida ai vini che riuscì a trovare. In seguito avrebbe viaggiato a New York e in Europa, in cerca di idee. Anche se non è mai diventata una chef, ha imparato cosa era buono, cosa doveva essere aggiustato e cosa volevano i clienti.
Quando il contratto di locazione del ristorante sarebbe scaduto nel 1956, la famiglia si preparò a trasferirsi di due isolati in una nuova posizione su Royal Street. Ma Owen è morto di infarto pochi mesi prima del trasloco. Ella e i suoi fratelli - John, Adelaide, Dick e Dottie - hanno continuato, trovando nuovi finanziatori e rendendo la nuova Brennan ancora più amata dell'originale.
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Due decenni dopo, un conflitto con la vedova ei figli di Owen portò a una divisione della famiglia. Ella ei suoi fratelli lasciarono Brennan's nel 1973 e concentrarono le loro energie in un ristorante fatiscente del Garden District chiamato Commander's Palace che avevano acquistato cinque anni prima. (Ella non sarebbe tornata da Brennan per 40 anni, fino a quando il figlio di John, Ralph e un socio, non hanno acquistato il ristorante per bancarotta e lo hanno rivitalizzato.)
Ella Brennan: Comandare la tavola Ella non cucinava mai, ma era una collaboratrice dei suoi chef, spingendoli e incoraggiandoli.Commander's è stato uno dei primi ristoranti di New Orleans a mettere in primo piano lo chef. Brennan ha iniziato tutto questo quando ha assunto un giovane chef cajun di nome Paul Prudhomme. Nessuno pensava che il cibo Cajun potesse essere sofisticato. In un'epoca in cui la cucina regionale e la cucina dalla fattoria alla tavola erano appena agli inizi, Brennan si divertiva a dimostrare che gli oppositori si sbagliavano.
Quando Prudhomme ha colpito da solo, ha trovato un altro giovane talento, un novellino di 25 anni del Massachusetts di nome Emeril Lagasse. Ha alzato di nuovo il menu da Commander's e Brennan gli ha insegnato la professionalità e come gestire una squadra, abilità che avrebbe acquisito quando ha aperto i suoi ristoranti. Seguirono cuochi di talento come Jamie Shannon e McPhail, e oggi molti dei migliori chef di New Orleans hanno iniziato a lavorare in linea da Commander's.
Mentre la cucina si spingeva oltre i confini della cucina raffinata di New Orleans, Brennan manteneva il controllo di qualità. E ha insegnato al suo personale in sala a rendere la cucina raffinata sia lussuosa che divertente. Al Commander's, i palloncini spesso decorano le sedie, i commensali indossano cappelli da chef e una band jazz fa la fila ogni domenica mattina. Brennan sapeva come far sentire le persone amate.
'Ella ha avuto la magia di farmi sentire sempre speciale mentre ero in sua presenza', ha detto il ristoratore Danny Meyer. 'Che fosse la sua prima visita all'Union Square Cafe, o la mia prima visita al Palazzo del Comandante, una parola veloce, un sorriso, un riconoscimento, un abbraccio ... ognuna di queste cose di Ella mi ha fatto sentire come se fossi un uomo fatto.'
'Era una grande insegnante e mentore', ha detto suo nipote Ralph, la cui azienda ora possiede sette ristoranti. 'Potrei semplicemente andare a sedermi nel suo ufficio e parlarle, anche quando ero al college. Mi ha insegnato il miglioramento continuo, che devi continuare a migliorare. Mi mostrava una curva a campana e diceva che se non miglioravi costantemente, inizieresti ad andare in discesa. È una lezione che uso sempre con la mia squadra. Tra un anno, dobbiamo essere migliori di quanto siamo oggi '.
Da sempre credente nel buon vino, Brennan divenne un campione dei vini della California negli anni '70 (in una città vinicola francese) e invitò persone come Robert Mondavi a venire a organizzare cene e un simposio. I suoi successori, la figlia Ti Adelaide Martin e la nipote Lally Brennan, hanno ulteriormente ampliato il programma del vino, vincendo un Wine Spectator Grand Award nel 2012 .
Negli ultimi dieci anni, Brennan ha lasciato le redini e ha trascorso più tempo a casa. Era una lettrice vorace, divorava giornali e riviste, di solito concentrata sulla politica e sulle lezioni che i ristoratori potevano trarre da altri settori. Diceva spesso agli amici che la sua idea di paradiso era un saloon nel cielo, dove le persone erano affascinanti con cui parlare e il vino era eccezionale.
E ha continuato a insegnare, come ricorda Ralph quando ha visitato Brennan's per la prima volta in 40 anni. 'Più tardi la sera, al piano di sotto, la generazione più giovane [i suoi nipoti e nipoti] si è seduta con lei e le ha fatto delle domande', ha detto. 'Ha parlato con loro a lungo.'
Ella lascia la sorella Dottie, sua figlia Ti, suo figlio Alex Brennan-Martin, che gestisce Brennan's di Houston, e due nipoti, oltre a numerose nipoti, nipoti e figli. I vari rami della famiglia Brennan possiedono e gestiscono 15 ristoranti.
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