Lunedì 11 febbraio 2019
10:30 Cubicolo Sala da Pranzo
La luce del mattino filtra dalle grandi finestre della sala da pranzo, ma si può già sentire l'attesa del servizio di stasera all'Eleven Madison Park, il gioiello della corona dello chef Daniel Humm e del gruppo Make It Nice di Will Guidara. Di fronte al suo omonimo parco nel Flatiron District di Manhattan, 'EMP' si trova in quell'orbita rarefatta di ristoranti nella conversazione di The Best: a New York, in America, nel mondo.
Ma è un posto di lavoro per il direttore del vino Cedric Nicaise, 39 anni. Si è appena stabilito nel suo 'ufficio', che in realtà è un laptop su un tavolo nella sala da pranzo.
Dalla sua aria di calma e di natura radicata, non immagineresti che Nicise lavori in una delle istituzioni di ospitalità più famigerate e intense, con il compito di mantenere uno dei migliori programmi di vino al mondo. L'icona della cucina raffinata è rinomata per i suoi lussuosi menu di degustazione stagionali, così come per Nicaise's Wine Spectator Lista vincitrice di un gran premio di 4.900 vini . Normalmente Nicaise è al ristorante cinque giorni alla settimana, a meno che non sia in viaggio per le iniziative Make It Nice a Londra o Aspen, o in Europa per incontrare produttori di vino.
Julie Harans Dall'inizio della ristrutturazione della cantina, un tavolo della sala da pranzo funge da scrivania di Nicise.Il primo nella sua lista di cose da fare oggi è controllare la ristrutturazione dell'enorme cantina del ristorante, che è quasi completa. Nicaise fa una sosta per prendere un contenitore di riso e fagioli per la colazione in cucina, dove gli chef preparano dalle 6 del mattino, e prosegue fino alla cantina. La cantina ancora da finire è già un fiore all'occhiello per le 22.000 bottiglie di EMP. I vini sono impilati su scaffalature in legno dal pavimento al soffitto con inciso il caratteristico logo a quattro foglie del ristorante.
quante calorie in 1 bicchiere di vino rosso
Indicando un muro espositivo pieno dei Borgogna più ambiti al mondo, dice: 'Questa è sicuramente la cosa più ostentata che abbiamo mai fatto come azienda ... Mi ha fatto capire che non ne abbiamo abbastanza DRC , anche se.'
12:00 Borgognoni, per favore
Di ritorno in sala da pranzo, Nicaise saluta Joanna Sherman dell'importatore e distributore locale David Bowler Wine e la accoglie a un tavolo centrale. Insieme all'assistente del direttore del vino Andrew Rastello, degustano otto vini, iniziando con uno Champagne e terminando con uno Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise e Rastello si accordano sulle etichette scelte pochi istanti dopo l'incontro: il Champagne J-M Selèque Partizione 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 e due borgognoni. La regione è la stella polare del programma EMP. 'La nostra lista dei vini è di 200 pagine in questo momento e 70 pagine sono Borgogna', afferma Nicaise.
Regioni classiche come la Borgogna, il Rodano e il Bordeaux sono il cuore del programma che Nicise trova valore in quelle zone ricercando vini declassificati. 'Non sto necessariamente cercando la prossima regione emergente, ad esempio, in Slovacchia.'
Julie Harans La nuova cantina presenta un muro pieno di pregiati Borgogna.Oltre a mantenere l'elenco generale, Nicise e Rastello fanno queste degustazioni pensando al prossimo menu primaverile. I piatti sono in continua evoluzione nella ricerca della perfezione culinaria da parte della cucina, a volte fino al giorno del lancio del menu. È una sfida ovvia per creare gli abbinamenti di vini, ma Nicise ci è abituata .
'Quando lo stavo facendo per la prima volta, hanno messo su un piatto e mi hanno detto, 'Oh, è abbastanza buono', e ho lavorato sodo per trovare l'abbinamento giusto, e la settimana successiva sarebbero stati tipo 'Sì, quel piatto è sparito' ”, dice. 'Quindi cerchiamo di non andare troppo avanti, e poi le ultime tre settimane prima che il menu cambi, diventa una parte enorme della nostra giornata.'
14:00 Guardando avanti a Londra
Nicaise ha un minuto tra una riunione e l'altra per lavorare sul programma del vino di Davies & Brook, il prossimo ristorante del gruppo nello storico hotel londinese del Claridge. L'apertura di giugno è stata appena annunciata il mese scorso, ma Nicaise ha già gli occhi puntati su un altro Gran Premio. 'Il Claridge's è anche un lusso, quindi avere una vasta lista di vini è totalmente in linea con quello che fanno', dice.
Make It Nice rileverà l'inventario esistente dell'hotel - 'Non è enorme, ma ci sono cose davvero fantastiche' - e aggiungerà alcune centinaia di etichette per iniziare. L'elenco è attualmente di circa 1.000 selezioni e Nicaise spera di raggiungere le 2.000 entro la fine del 2019.
Sebbene molti dettagli del programma rimangano indecisi, Nicaise afferma che, come EMP, Davies & Brook vanterà una generosità di vini della Borgogna e della California. Ha anche in programma di evidenziare gli spumanti britannici e abbracciare l'affinità del mercato londinese per gli champagne invecchiati e le bottiglie di valore.
15:15 Check-in ad Aspen
Questo fine settimana, il fine settimana del Presidents 'Day, dovrebbe essere tra i più impegnati a EMP Winter House , Make It Nice's pop-up stagionale al St. Regis Resort di Aspen, Colo . Poiché il programma del vino è temporaneo, Nicaise e il suo team hanno il compito di bilanciare l'inventario senza avere troppo vino quando il ristorante chiude il 6 aprile. È una sfida familiare dal loro pop-up di East Hampton, EMP Summer House , che ha avuto una durata di due anni ma non tornerà quest'estate, ci sono troppi altri progetti in corso.
Nicaise chiama il sommelier Joo Lee per discutere di eventuali buchi nell'inventario, assicurandosi che si senta autorizzato ad acquistare per il prossimo fine settimana. 'Non aver paura di comprare un po 'di roba interessante', gli dice.
Nicaise ricorda a Lee alcuni clienti di alto profilo in arrivo che conosce, notando i vini a cui potrebbero essere interessati, forse i Burgundi dei primi anni 2000 da Roumier e Dujac —E anticipando anche l'esatta selezione di un ospite in cui si è imbattuto la scorsa settimana: un '91 DRC Richebourg . Lee conferma che sta mostrando magnificamente.
'Non sono un buon venditore, ma credo che il modo più efficace per vendere le cose sia assicurarsi che le persone che possono permettersele e hanno interesse per loro sappiano che sono disponibili', dice Nicaise. 'Con quel tipo di livello di bevitore di vino, sai quali sono le parole chiave e cosa vorranno.
'Potresti offendere qualcuno che vuole spendere 5.000 dollari per una bottiglia di vino consigliandogli una bottiglia di vino da 80 dollari tanto quanto puoi offendere qualcuno che vuole bere una bottiglia di vino da 80 dollari raccomandando una bottiglia di vino da 5.000 dollari.'
Per Nicaise ed EMP, il servizio non è limitato alle mura della sala da pranzo. È un'esperienza onnicomprensiva, dal portare bottiglie speciali alla prenotazione di tavoli per gli ospiti in ristoranti in altre città e talvolta in altri paesi.
Come dice spesso Nicise, 'Non servo il vino, servo le persone'.
16:00. Prep
Mancano meno di due ore al servizio della cena, quindi Nicaise deve lasciare la scrivania della sua sala da pranzo. Si trasferisce nel back office dei dirigenti, dove sta per iniziare una riunione con gli ospiti di questa sera.
Il raggiungimento dello standard di servizio EMP richiede un'incredibile quantità di pianificazione dietro le quinte. Tutto inizia con gli addetti alle prenotazioni, che Google ogni singolo ospite, aggiungendo note pertinenti che vengono attentamente studiate dallo staff e riviste in questi incontri. Nicaise spinge una sedia nella cerchia del personale mentre l'ospite principale scorre la sua lista di dettagli degni di nota, come quali ospiti probabilmente richiederanno visite in cucina e quali gruppi stanno celebrando occasioni speciali.
Jake Chessum La calma prima della tempesta del servizio di cena nella sala da pranzo di EMPNicaise terrà un'ulteriore riunione di sommelier se si aspettano bevitori di vino particolarmente importanti. 'Questo posto genera intensità, quindi so per certo che tutti i sommelier qui esaminano le prenotazioni ogni giorno.' Ovviamente è impossibile prevedere gli interessi di ogni ospite venerdì scorso, un cliente sconosciuto ha fatto una pazzia per $ 8.500 Leflaive Montrachet .
Dopo un pasto pomeridiano in famiglia a base di cosce di pollo e purè di patate, il personale della reception si riunisce nella sala da pranzo per le 17:00. scaletta pre-turno. Nicaise annuncia eventuali modifiche agli abbinamenti e ai piatti, quindi introduce un nuovo server con un riff su '20 domande': Ogni membro del team gli chiede qualcosa di personale, da 'Qual è l'ultima canzone che hai ascoltato?' a 'Qual è la tua forma preferita di patatine fritte?' (La sua risposta: 'a forma di McDonald's.')
Nicaise ha iniziato il suo percorso di sommelier presso Vincitore del Best of Award of Excellence Aureole . A quel tempo, aveva solo pochi periodi di bartending alle spalle e un'esperienza limitata nel vino. 'Il mio curriculum, vorrei averlo ancora, diceva' conoscenza del vino a livello di esperto ', che col senno di poi è così imbarazzante perché ora non lo scriverei sul mio curriculum'.
Ma aveva fame di imparare e leggeva voracemente. “Quando ho iniziato qui qualcuno mi ha chiesto quale fosse l'ultimo libro che ho letto, e io ho risposto, 'Altro che vino? Non saprei dirtelo. ''
5:30 di pomeriggio. Servizio cena Dawns
Per le prime ore di servizio, Nicaise di solito lavora su progetti in corso, come pianificare cene di vino o spostare le bottiglie in cantina. Ma questa sera parte dalla sala da pranzo, posizionandosi vicino a un secchiello del ghiaccio d'angolo per tenersi alla larga da camerieri e sommelier che si affrettano per la sala da pranzo con l'elegante precisione di una coreografia di danza.
EMP ha un impressionante minimo di cinque sommelier che lavorano ogni notte, così Nicaise può prendere un posto in secondo piano durante il servizio e far brillare la sua squadra. 'Parte della crescita delle persone sta dando loro visibilità a grandi vini e grandi ospiti. Ottieni un facetime con Will e Daniel impressionando le persone in sala da pranzo.
L'energia aumenta man mano che più ospiti scivolano nei divanetti dai toni gioiello. Nicaise scruta la sala da pranzo e si precipita per aiutare in ogni modo possibile, dal rabboccare i bicchieri d'acqua al tirare i vini.
Undici Madison Park Durante il servizio, Nicaise si concentra sul supporto del team di sommelier come un gruppo di mani in più.Dopo più di 20 anni nel settore, Nicaise afferma di non sentire la pressione nel servizio. 'Ci è permesso essere noi stessi qui', dice. 'Quindi, quando vado al tuo tavolo, mi stai prendendo come persona, non stai ottenendo un personaggio cameriere troppo formale.'
Brad Pitt e Angelina Rose Wine
Non c'è nemmeno un codice di abbigliamento (come sottolinea Nicaise, puoi mangiare lì in pantaloni della tuta e le persone hanno) e la lista dei vini è sorprendentemente accessibile. 'Conosco le statistiche, perché è qualcosa di cui sono davvero orgoglioso: abbiamo, in un dato giorno, tra i 300 e i 400 vini sotto i $ 100 sulla lista', dice. Vuole bottiglie con cui i commensali possano interagire e che chiunque sia in grado di chiacchierare di vino con i somms. 'Se abbiamo solo cinque vini con meno di 100 dollari, non stiamo davvero parlando di vino.'
Ogni direttore del vino EMP ha dato un tocco personale al programma e Nicaise vuole che questa base di valore sia la sua eredità. Quello e un sistema di archiviazione ben organizzato. 'Non ho bisogno che i sommelier mi maledicano per i prossimi 20 anni per aver costruito una cantina di merda.'
Quando la fretta della cena inizia a rallentare, Nicaise si dirige a casa, rilassandosi come fa di solito, portando a spasso il cane e poi guardando una televisione spensierata. Dice che gli schiarisce la mente, che presto sarà riempita fino all'orlo di informazioni sul vino per un altro giorno, richieste degli ospiti e dettagli sulla gestione di uno dei programmi di vino più famosi della città.
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