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In merito alla gastronomia, Jack Lebewohl, proprietario di Second Avenue Deli a New York, cita Jackie Mason. «Vai in un ristorante di alimenti naturali e guarda le persone lì. Sembrano sani? No, sono magri, emaciati. Vuoi vedere persone sane? Vai in una gastronomia. E quali sono le graffette di una qualsiasi specialità gastronomica di New York che valga il suo bruciore di stomaco? Manzo in scatola e pastrami.
Il fascino di entrambe le carni è 'in parte, una soluzione di grasso, come la bistecca', secondo Ed Levine, autore di New York Eats (More). I newyorkesi sono condizionati ad aspettarsi che i panini della gastronomia siano più grandi di ciò che è umanamente possibile mangiare in una volta sola. `` La nostra regola pratica è che se può facilmente entrare nella bocca di una persona, abbiamo commesso un errore '', dice Sandy Levine, proprietaria di Carnegie Deli, che, a 1 libbra, aveva il panino più grande delle mie degustazioni in cinque negozi di gastronomia di New York . Tre altri erano ciascuno di circa 12 once. Uno, da Artie, era di circa 8 once.
La carne in scatola proviene dal petto, situato leggermente sotto la spalla. I Mavens spesso prendono la loro carne dalla parte più grassa del petto, chiamata deckle, che fa parte del 'secondo taglio' del petto, la sezione più vicina alla spalla. (Il 'primo taglio' più magro è più lontano dalla spalla.) 'La carne deve essere succosa e per essere succosa deve avere una certa quantità di grasso', dice Lebewohl. 'Avvertiamo le persone che chiedono carne in scatola magra che sarà asciutta.'
Il pastrami proviene dal 'piatto' della mucca - chiamato anche ombelico o pancia - che si trova accanto al petto lungo la parte inferiore dell'animale. È molto più grasso del petto e quindi produce una carne più ricca e sensuale. Alcuni negozi di gastronomia curano la carne per il pastrami come fanno per il manzo in scatola. La carne viene quindi sfregata con spezie, principalmente coriandolo e pepe nero, e messa in un affumicatoio per diverse ore. Stage Deli non mette in salamoia il suo pastrami ma lo prende direttamente da un affumicatoio, dove la carne è appesa per tre giorni.
Manzo in scatola e pastrami devono avere i giusti abbinamenti per rendere l'esperienza del panino davvero sublime. La senape deve essere in stile gastronomia marrone piccante. I sottaceti aspri e semi-acidi dovrebbero essere croccanti, umidi e piccanti. Se vuoi condimento russo o insalata di cavolo sul panino, il tuo cameriere potrebbe ghignare: 'Sei di Philadelphia?' come una volta durante la mia prima visita allo Stage molti anni fa. Il pane di segale, con o senza semi di cumino, deve avere un buon sapore di segale e una crosta robusta. Sebbene sia consentito un rotolo kaiser rotondo o un rotolo allungato, non pensare nemmeno al pane bianco o alla maionese. 'Potresti essere arrestato', dice Richter. Per scoprire chi prepara i migliori panini con carne in scatola e pastrami di New York, li ho assaggiati in cinque delle migliori gastronomie di New York.
Artie's. Nonostante la relativa giovinezza della gastronomia (è stata aperta nel novembre 1999), ho classificato il panino con carne in scatola di Artie ($ 7,95) al secondo posto per il suo equilibrio quasi perfetto di grasso, gusto di petto e condimento all'aglio. Peccato che la senape fosse aceto. Il pastrami ($ 7,95) era più degno di nota per il suo sapore di salamoia che per il suo sfregamento di spezie, sebbene fosse umido, ricco e tenero. L'insalata di cavolo era debole, ma è difficile lamentarsi quando è gratis. (Alcuni negozi di gastronomia, come Stage, addebitano fino a $ 3,95 per l'insalata di cavolo.)
Carnegie. Entrambi i panini ($ 11,45) hanno classificato un solido numero 3 nel mio libro. La carne in scatola sminuzzata e affettata era succosa e saporita, ma non all'altezza di Artie's e Second Avenue. Il pastrami era peccaminosamente grasso ma aveva bisogno di più spezie. L'insalata di cavolo tritata spessa aveva un bel croccante e un buon sapore dolce-aspro, ma la salsa russa era insipida.
Katz's. Forse era il segno di spunta, il segno di spunta, il segno di spunta del coltello del bancone che baciava la sua forchetta da carne mentre affettava il mio pastrami, o il cuneo che ha tagliato dentro la parte superiore del mio rotolo di mazza per farlo aderire perfettamente al mucchio di carne. Più probabilmente è stato il sapore robusto di coriandolo e pepe nero combinato con carne umida e ricca che ha reso questo sandwich al pastrami ($ 9,95 $ 9,45 sulla segale) il mio preferito. Stranamente, la carne in scatola ($ 9,45) era una delle peggiori: secca, con una consistenza sminuzzata che ricorda i trucioli di matita. Anche il fantastico condimento russo non poteva aiutare.
Second Avenue. La migliore carne in scatola ($ 8,95) nella mia degustazione, poiché aveva un condimento migliore e un sapore di petto più genuino rispetto agli altri. L'equilibrio tra grasso e magro era perfetto. Il pastrami tagliato più spesso ($ 8,95) aveva una bella lucentezza di grasso, ma era salato. Il pane di segale seminato aveva una piacevole esplosione di sapore di cumino.
Palcoscenico. Poiché Stage è diventato una mecca del turismo, non sono rimasto sorpreso dal fatto che la sua carne in scatola troppo magra ($ 11,45) fosse secca e poco appetitosa. I sottaceti erano gommosi, l'insalata di cavolo bianco come la neve aveva tanta maionese quanto il cavolo e il condimento russo sembrava (e quasi sapeva) come condimento francese all'arancia in bottiglia. Quello che mi ha sorpreso è stato il ricco e piccante pastrami, secondo solo a quello di Katz.
La soda del dottor Brown è la bevanda classica da abbinare a un pastrami o un panino con carne in scatola. I veterani scelgono il Cel-Ray, un tonico deliziosamente rinfrescante al gusto di sedano. Ad altri piace il sapore di amarena. Anche la birra è una buona scelta. Basta non chiedere un bicchiere di latte. Potresti essere arrestato.
Sam Gugino, Wine Spectator editorialista di Tastes, è l'autore di Cucina a basso contenuto di grassi per battere il tempo (Chronicle Books).
Per l'articolo completo, vedere il numero del 31 ottobre 2001 di Wine Spectator rivista, pagina 23. ( Iscriviti oggi )
Come ottenerlo
Se non puoi venire nella Grande Mela per carne in scatola e pastrami, le gastronomie possono venire da te. Offrono tutti la vendita per corrispondenza.
Specialità gastronomiche di New York di Artie
2290 Broadway (scommessa 82a e 83a strada), New York
(212) 579-5959 www.arties.com
Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (presso 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com
Katz's Delicatessen
205 E. Houston (a Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz
Second Avenue Deli
156 Second Ave. (presso la 10th St.), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (scommessa 53a e 54a strada), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.