Ricetta da Essential Pépin: più di 700 preferiti di tutti i tempi da My Life in Food di Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
a cosa servono i bicchieri da flauto
• 1 libbra di funghi (domestici, selvatici o una miscela), puliti e tagliati a fette sottili (circa 7 tazze)
• 1 tazza di vermouth bianco secco
• 1 tazza di brodo di pollo
• 1 cappone (circa 8 libbre)
• 1 1/4 cucchiaini di sale
• 1 1/4 cucchiaini di pepe nero appena macinato
• 1 cucchiaino di erbe della Provenza
• 1 tazza di panna
• 2 cucchiai di Armagnac
• 1 cucchiaino di fecola di patate (disponibile nella sezione kosher dei supermercati o nei negozi di specialità asiatiche), sciolto in 1 cucchiaio di acqua
• 1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato
1. Preriscaldare il forno a 400 ° F.
2. Mettere i funghi in una casseruola con il vermut e il brodo e portare a ebollizione, quindi coprire, abbassare la fiamma e far bollire dolcemente per 5 minuti. Accantonare.
3. Condire il cappone dentro e fuori con 1 cucchiaino ciascuno di sale e pepe e le erbe di Provenza. Mettere il petto d'uccello in su in una teglia e arrostirlo per 30 minuti. Giratela e fatela cuocere per 1 ora. Infine, rigirare il cappone sul dorso e arrostirlo per altri 20 minuti. (Un termometro a lettura istantanea inserito nell'articolazione che collega una coscia e una coscia dovrebbe registrare circa 160 ° F.) Trasferire il cappone su un piatto da forno e tenerlo caldo in un forno 160 ° F. (Se si dispone di un solo forno, spegnere il forno e lasciare la porta aperta per circa 5 minuti affinché si raffreddi, quindi rimettere il cappone nel forno per tenerlo al caldo.)
4. Rimuovere quanto più grasso possibile dallo sgocciolamento nella teglia. Versare il succo dei funghi nella padella e scaldare a fuoco vivo per qualche secondo, mescolando per far sciogliere i succhi solidificati, quindi versare la glassa risultante attraverso un colino posto sui funghi. Aggiungere la panna e l'Armagnac al composto di funghi, portare a ebollizione e incorporare la fecola di patate sciolta. Mescolare il restante 1/4 di cucchiaino di sale e pepe e il dragoncello.
5. Tagliate il cappone e servitelo con la salsa. Per 8 persone.