Una guida al grande cioccolato

Bevande

Vino e cioccolato principale
Coltivare e produrre cioccolato
Tipi di cioccolato e come differiscono
A giudicare la qualità del cioccolato
Acquisto di cioccolato
Fonti di cioccolato
La qualità del cioccolato e delle confezioni di cioccolato disponibili negli Stati Uniti è ai massimi storici. Di conseguenza, stiamo mangiando più cioccolato. Le vendite negli Stati Uniti sono state forti negli ultimi anni, aumentando del 3,6% nel 2001, secondo la Chocolate Manufacturers Association, un gruppo commerciale del settore. (Tuttavia, il nostro consumo annuo pro capite di 11,6 sterline ci colloca all'11 ° posto tra i paesi amanti del cioccolato, ben dietro la Svizzera, leader mondiale con 22,4 sterline all'anno.)

Come per il vino e il caffè, l'intelligenza sta diventando parte del piacere. Più conosci questo cibo complesso e affascinante, più piacere troverai.

Crescere e produrre cioccolato

Il cioccolato inizia con l'albero di cacao, originario del Sud e Centro America. Il frutto dell'albero è contenuto in baccelli di colore giallo brillante, arancione e rosso che sembrano meloni o zucche allungati. I baccelli contengono fagioli, che sono in realtà i semi, simili nella forma alle mandorle.

Le tre varietà di fagioli più importanti per il cioccolato sono il criollo, il forastero e il trinitario. Il criollo è il più ricercato, apprezzato per il suo sapore fruttato e la fine acidità. Tuttavia, le rese per il criollo sono basse ed è più suscettibile alle malattie rispetto al fagiolo forastero. Il forastero, che è la fonte di circa il 90 per cento del cioccolato nel mondo, produce rese più elevate ma ha un sapore meno raffinato. Il fagiolo trinitario è un ibrido del forastero e del criollo.

I baccelli raccolti, con i fagioli attaccati, vengono lasciati fermentare, sviluppando sapore, aroma e colore. Le fave di cacao ora marrone chiaro (chiamate fagiolini) vengono essiccate, selezionate e spedite alle fabbriche di cioccolato, principalmente negli Stati Uniti e in Europa.

Le fave di cacao vengono poi tostate in grandi cilindri rotanti, proprio come i chicchi di caffè, per esaltare al massimo il sapore del cioccolato. Questo è un passaggio cruciale. La tostatura può rendere amari i fagioli buoni. Al contrario, il sapore dei chicchi di qualità inferiore potrebbe essere mascherato da una tostatura più pesante, come nel caso del caffè. La temperatura effettiva e la durata del tempo di tostatura variano a seconda delle specifiche del produttore e della qualità dei chicchi.

La tostatura rompe il guscio e rivela il pennino, che è la carne della fava di cacao. I pennini sono molati da una serie di grosse pietre o pesanti dischi di acciaio. Il calore della macinatura fa liquefare i pennini in massa di cacao o liquore al cioccolato. Il liquore al cioccolato è composto da un componente liquido, burro di cacao e da un componente solido, cacao in polvere.

Il cioccolato viene ulteriormente raffinato passando attraverso enormi rulli che riducono la dimensione delle particelle. Quindi il cioccolato viene conched. Nel concaggio, così chiamato per la forma a conchiglia dei contenitori originariamente utilizzati, grandi lame frullano attraverso il liquore al cioccolato riscaldato per un periodo compreso tra 12 ore e diversi giorni (più lungo è il concaggio, migliore è il cioccolato). Questo processo simile a un impasto non solo leviga la consistenza del cioccolato, ma consente agli acidi volatili e all'umidità di evaporare. È durante questo processo che è possibile aggiungere più burro di cacao e emulsionanti, come la lecitina, che rendono più liscia la consistenza.

Tipi di cioccolato e come differiscono

Il cioccolato è venduto in diverse categorie, a seconda della quantità di liquore al cioccolato, zucchero e solidi del latte che contiene.

L'essenza del cioccolato, solo il liquore al cioccolato senza zucchero aggiunto, anche se può contenere un po 'di vaniglia. Non abbastanza dolce da mangiare, di solito è usato per cucinare.

  • Cioccolato agrodolce e semidolce

Questa è la categoria più importante per il consumatore serio di cioccolato. Nonostante la differenza nei due nomi, il cioccolato agrodolce e semidolce per definizione non hanno uno standard di differenziazione se chiamato agrodolce o semidolce, il cioccolato deve essere composto da almeno il 35% di liquore al cioccolato. Questa categoria comprende i cioccolatini più scuri e quindi ha il sapore di cioccolato più ricco. Il cioccolato agrodolce e quello semidolce svolgono un duplice compito in questo paese: vengono mangiati a mano e utilizzati nei dessert e nelle confezioni.

Detto questo, il cioccolato etichettato come agrodolce generalmente avrà un sapore di cioccolato più pronunciato rispetto al cioccolato semidolce, a causa della concentrazione solitamente più alta di liquore al cioccolato e del contenuto di zucchero inferiore. John Scharffenberger, co-proprietario di Scharffen Berger Chocolate Maker a Berkeley, in California, ed ex produttore di bollicine californiane, afferma che il cioccolato agrodolce è come lo champagne brut, con la sua piacevole astringenza e la leggera amarezza sul finale, mentre il cioccolato semidolce è più come extra -dry Cham-pagne, con la sua dolcezza più pronunciata. Inoltre, con il cioccolato agrodolce di qualità puoi assaporare di più il fruttato perché c'è meno zucchero per mascherarlo. (Il sapore di frutta nel cioccolato è molto spesso frutti di bosco, in particolare lamponi, motivo per cui i dessert al cioccolato sono spesso abbinati a loro.)

  • Latte al cioccolato

Questo è il tipo di cioccolato che vediamo nelle barrette di cioccolato e in altre caramelle al cioccolato. Ha almeno il 12% di solidi del latte e il 10% di liquore al cioccolato. Il sapore del cioccolato è morbido e un po 'caramellato, temperato dai latticini. Sebbene mangino più cioccolato agrodolce e semidolce che mai, gli americani preferiscono ancora il cioccolato al latte a questi due tipi in un rapporto di due a uno.

  • cioccolato bianco

La Food and Drug Administration non considera questa categoria 'cioccolato' perché non contiene solidi di cioccolato diversi dal burro di cacao, il grasso nel liquore al cioccolato. Quindi, il suo colore. Negli Stati Uniti, questo prodotto è chiamato rivestimento di pasticceria, anche se gli europei preferiscono il termine cioccolato bianco. Oltre al burro di cacao, contiene zucchero, grasso di latte, solidi del latte, lecitina e aromi.

Il cioccolato bianco di qualità dovrebbe avere un colore avorio, che indica un'alta percentuale di burro di cacao. Quando il burro di cacao viene sostituito da grassi più economici (grassi vegetali, ad esempio), il colore diventa progressivamente più bianco e la qualità del sapore si riduce.

  • Polvere di cacao

Quando la maggior parte del burro di cacao è stata rimossa dal liquore al cioccolato tramite pressione idraulica, si forma una torta. Questa torta viene quindi macinata e trasformata in cacao in polvere, o 'cacao da colazione', che contiene almeno il 22% di grasso di latte. Nonostante questa definizione, il cacao con questo livello di grasso del burro è raro sul mercato. La maggior parte del cacao contiene tra il 10 e il 22% di grasso di burro e viene etichettato semplicemente come cacao (non 'cacao da colazione') o cacao medio. Processo Dutched, o Dutch, il cacao in polvere è stato trattato con un agente alcalinizzante per renderlo più scuro e più facilmente disperdibile in un liquido.

A giudicare la qualità del cioccolato

La qualità del cioccolato in ognuna di queste categorie può variare notevolmente, a seconda della qualità dei chicchi, di come vengono maneggiati e degli eventuali additivi. Possono essere aggiunti burro di cacao, zucchero e vaniglia, così come un una miriade di ingredienti che spesso sminuiscono la qualità. Ad esempio, i grassi vegetali o animali possono sostituire parte del burro di cacao vaniglia artificiale o vanillina può essere utilizzata al posto della vaniglia reale.

I cioccolatini con quantità eccessive o indesiderate di questi ingredienti sono letteralmente più difficili da mangiare e gustare: troppo grasso ricopre la gola e rende il cibo difficile da apprezzare, mentre troppo zucchero maschera il gusto del cioccolato, un disegno intenzionale quando il cioccolato è inferiore in uso.

Gli europei hanno tradizionalmente preferito cioccolatini di qualità superiore, a basso contenuto di zucchero, agrodolci e semidolce, mentre la preferenza americana è stata per il cioccolato al latte più economico e zuccherino. Ma gli americani hanno gradualmente mostrato la volontà di adeguarsi allo stile europeo. Dieci anni fa, Godiva, il più grande produttore di caramelle super premium al mondo, ha cambiato la sua formula per le caramelle prodotte negli Stati Uniti da una orientata specificamente ai gusti americani alla formula utilizzata per i cioccolatini di produzione belga.

Negli ultimi anni, cioccolatieri e cioccolatieri hanno sollevato il problema della percentuale di cacao o liquore al cioccolato nel loro cioccolato. Maggiore è la percentuale, più intenso è il sapore del cioccolato.

Molte barrette di cioccolato utilizzate per preparare dolci o caramelle o per mangiare fuori mano mostrano abitualmente la percentuale di cacao sulla confezione. Michel Cluizel vende anche un assortimento di dischi di cioccolato con un contenuto di cacao compreso tra il 33% e il 99%. Maggiore è il contenuto di cacao, minore è la quantità di zucchero. I dischi al 99 percento di Cluizel hanno un'incredibile intensità di cioccolato. Ma il sapore è così insopportabile che anche il più appassionato di cioccolato avrebbe difficoltà a gustarlo. Ha bisogno di un po 'di zucchero. Come per il vino, l'equilibrio è la chiave per un ottimo cioccolato.

L'idea che l'origine geografica di un cioccolato sia influente - una versione del concetto di terroir nel vino - ha acquisito importanza di recente. Ad esempio, i cioccolatini centro e sudamericani tendono ad essere intensamente fruttati. Il cioccolato dell'Africa occidentale, proveniente da luoghi come il Ghana, che va principalmente in confezioni prodotte in serie, è molto meno fruttato e spesso ha una qualità terrosa o affumicata. Il cioccolato indonesiano di Sumatra o Java è una via di mezzo. (Cluizel offre un kit di degustazione di sette cioccolatini provenienti da diverse regioni.)

E come per il terroir viticolo, l'attenzione si sta restringendo, con cioccolatini designati come provenienti da regioni specifiche all'interno dei paesi e persino singole tenute all'interno delle regioni. Ad esempio, Chocolates El Rey produce Rio Caribe e Carenero Superior, due cioccolatini provenienti da due diverse regioni del Venezuela, considerato il primo paese al mondo per la coltivazione di fave di cacao. Entrambi sono deliziosi, ma hanno un sapore molto diverso. 1er Cru d'Hacienda Concepion di Cluizel è tra i cioccolatini monomarca che spuntano fuori. Alcuni cioccolatini monomarca, come il Gran Couva di Trinidad di Valrhona, sono addirittura datati.

Nonostante la maggiore enfasi sul cioccolato monorigine (e monovitigno), molti produttori vedono il cioccolato più come champagne che come Borgogna: alcuni dei migliori cioccolatini sono ancora una miscela di fave di cacao provenienti da diverse regioni.

Acquisto di cioccolato

La freschezza è molto importante quando si acquistano cioccolatini, quindi acquista solo ciò che ti serve e consumalo entro 15 giorni, entro una settimana per i cioccolatini ripieni e quelli che contengono panna, come i tartufi. Avvolgere bene il cioccolato, poiché raccoglie facilmente gli odori e mantenerlo fresco (ma non refrigerato) - tra 45 gradi F e 60 gradi F. La fioritura dei grassi deriva dal fatto che il cioccolato si riscaldi troppo, creando strisce e macchie grigio-bianche.

Congela il cioccolato solo se devi. Anche in questo caso, assicurati che sia ben avvolto e che l'involucro venga mantenuto mentre il cioccolato si scongela, per evitare che si formi umidità sul cioccolato. Quando l'umidità si raccoglie sul cioccolato, provoca la fioritura del su-gar, che lascia una superficie ruvida.

Le migliori fonti di cioccolato e confezioni di cioccolato

Produttori di cioccolato

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Belgio, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Il cavallo di battaglia della cucina belga al cioccolato.

Cioccolatini El Rey
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Produce esclusivamente cioccolato venezuelano, compreso il cioccolato proveniente da regioni specifiche del Venezuela.

Michel Cluizel (da Vintage Chocolates)
Elizabeth, N.J., (800) 207-7058, www.echocolates.com. Fabbricante di cioccolato e cioccolatiere con sede in Normandia, Francia. È specializzato in cioccolato ad alto contenuto di cacao e comprende cioccolatini monodose.

Green & Black's
www.greenandblacks.com, chiama il numero (800) 848-1127 per i rivenditori. Produttore con sede nel Regno Unito di confezioni biologiche e cioccolato da cucina.

Spicy Berger Chocolate Maker
Berkeley, California, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Un produttore di cioccolato americano specializzato in cioccolato ottenuto da miscele di fave di cacao provenienti da molte regioni del mondo.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Francia, www.valrhona.com. Primo produttore francese di cioccolato ampiamente disponibile. Principalmente per cucinare, ma sono disponibili anche bar.

Pasticceri al cioccolato

Cioccolatini L.A. Burdick
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Superbo artigiano.

Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature
New York, (212) 751-9591. Prepara confezioni di cioccolato su ordinazione, modellate secondo il gusto del cliente. Ordine minimo $ 100.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. È specializzato in barrette di cioccolato a base di cioccolato belga, inclusa un'ampia gamma di barrette aromatizzate e biologiche e altre confezioni.

Chocosphere, Portland, Ore.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Il sito Web offre confezioni di 17 diversi cioccolatieri. Chocosphere è una specie di smistamento di pasticcerie di cui non sono produttori.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Avamposto statunitense del famoso cioccolatiere francese. Specializzato in ganache, che combina cioccolato e panna.

Cioccolatini Michael Recchiuti
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Ottime confezioni infuse con aromi come dragoncello, anice stellato e pepe rosa.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Confezioni di cioccolato premium, sia tradizionali che innovative.

Richart Design e Cioccolato
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Il migliore cioccolatiere.

Jacques torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Confezioni superbe di rinomati pasticceri e cioccolatieri.