Las Vegas ha visto così tanti chef famosi negli ultimi anni, la lista si legge come chi è chi del mondo della cucina. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse e Jean-Georges Vongerichten sono già qui. Ma i veri buongustai stanno sbavando per l'arrivo di Joël Robuchon, che alcuni considerano il più grande chef di Francia.
Robuchon è consulente per due ristoranti all'MGM Grand, il super-lusso Joël Robuchon al Mansion e il più informale l'Atelier de Joël Robuchon. L'apertura ufficiale è prevista per il 25 ottobre, ma ho visitato i nuovi ristoranti in modo anonimo a metà ottobre, circa tre settimane dopo l'apertura. I primi ritorni sono impressionanti.
 Joël Robuchon potrebbe essere il più grande chef di Francia. | ||
Joël Robuchon at the Mansion è una notizia più importante. È classificato come il primo ristorante del celebre chef che mira a un'esperienza a tre stelle Michelin da quando ha chiuso il suo omonimo ristorante di Parigi nel 1996 (ciò lo renderebbe più ambizioso dell'omonimo ristorante che ha aperto a Monte Carlo nel 2004).
La 'Mansion' nel nome si riferisce all'enclave di 25 ville annessa all'MGM Grand, dove le suite partono da $ 5.000 a notte. E sì, il ristorante è, senza dubbio, il posto più costoso in cui cenare a Las Vegas, con un menu degustazione a $ 295. Con 65 posti a sedere, in un paese dove 120 è considerato accogliente, è il più piccolo ed esclusivo di tutti i grandi nomi. E in una città dove niente riesce come l'eccesso, Robuchon si assume il rischio più grande di tutti. Porta una sottigliezza ai suoi nuovi ristoranti che è diversa da qualsiasi altra cosa a Las Vegas.
È un po 'un cliché dire che uno chef francese è sottile, ma nel caso di Robuchon è l'essenza del suo mestiere. Non per lui il lampo e il pizzico di sapori piccanti e cibo fatto per assomigliare a qualcosa che non è. L'obiettivo di Robuchon è renderlo naturale, trasformando il cibo semplice in qualcosa di lussuoso. È famoso per il suo purè di patate ultra-burroso e il suo piatto d'autore è una zuppa di cavolfiore condita con caviale fresco.
Robuchon al Mansion gocciola con il lusso francese, rifinito con un'impiallacciatura moderna di buon gusto. Un enorme lampadario in cristallo Swarovski è sospeso su una panca centrale in una stanza rettangolare, illuminando una scultura di Rodin. La musica dell'era swing balla in sottofondo. I colori sono tenui - marrone scuro, crema, nero, anche nell'arte moderna alle pareti - il che rende il muro di edera verde visibile oltre una finta terrazza (non è all'aperto, sembra proprio così) tanto più brillante. Quella terrazza, tra l'altro, con la sua mezza dozzina di tavoli, è dove vuoi essere per una cena romantica. Le stoviglie hanno una raffinatezza quasi giapponese, che si adatta alle presentazioni semplici di Robuchon. Molti dei piatti sembrano origami piegati. Parte del cibo arriva su assi di legno nero ruvide.
La parola francese 'finezza' è sovraccarica di lavoro, ma il cibo di Robuchon ha esattamente questo. Gli ingredienti si assomigliano a se stessi, i sapori sono veri, la cucina viene eseguita con cura, ma nei piatti migliori emerge qualcosa di magico che è più grande della somma delle parti.
C'è un'opzione da $ 165 per una degustazione abbreviata di nove portate, ma opto per la stravaganza completa di 16 portate per vedere cosa può fare la cucina. A quanto pare, i tre migliori piatti sono solo sul menu da $ 295, che si appoggia di più su pesce e frutti di mare. Se sei invogliato a tornare per un secondo pasto, ti verrà offerto un breve menu à la carte, che include il cavolfiore e il caviale (a $ 200 a persona). Gli altri articoli vanno da $ 35 per la zuppa di verdure a $ 160 di pollo arrosto per due.
La degustazione inizia lentamente ma cresce man mano che si svolge. I piatti migliori arrivano a metà e non c'è delusione dopo. Questo di per sé è in qualche modo in contrasto con la maggior parte dei ristoranti americani, che cercano di stupirti dal primo boccone, poi troppo spesso svaniscono. Robuchon ha la sicurezza di iniziare lentamente e lasciare che le cose crescano.
Tra i primi numerosi piatti, uno spicca. Due lance di asparagi perfettamente in camicia nel burro, con i gambi divisi ma le estremità intatte, vengono riempite fino a traboccare di caviale di osetra. Melisse, un'erba francese, aggiunge un leggero tocco aromatico.
Ma una fragile gelatina al limone è rovinata da un'oliva nera tritata un po 'troppo e una 'torta' a strati di pomodoro, pane e carne di granchio reale a fette sottili è un po' troppo dura da tagliare. E quando una tartare di tonno altrimenti impeccabile ha strisce coriacee di prosciutto troppo essiccato che la incorniciano e portate separate di zuppa di lattuga, ravioli di scampi e frittelle di cosce di rana sono tutte sotto sale, mi chiedo se questo esperimento di Las Vegas potrebbe non funzionare.
Ma poi arriva il protagonista del menu, uno dei piatti più sensazionali che abbia mai mangiato: flan di ricci di mare, così leggero e cremoso, che canta la freschezza e l'odore del mare, i sapori appena distinti da risaltare in rilievo come un cammeo . È presentato in modo straordinario in una ciotola giapponese di legno decentrata su un piattino strutturato.
Due portate dopo arriva un altro favoloso piatto di ispirazione giapponese: amadai, un dentice giapponese, la sua pelle saltata in una croccantezza fragile e cartacea, adagiata in un brodo di bulbi di giglio. La semplicità e la scossa del gusto puro sono memorabili.
Il piatto più creativo del menu è facilmente l'aragosta. La carne, appena a nord di quella cruda, si nasconde sotto uno strato di crema pasticcera allo zafferano che, immerso in un brodo di pesce caldo, attraversa diversi stadi di spettrale essenza fino a scomparire. È affascinante guardare, e ancora meglio mangiare, la succosa aragosta per cui sospirare. Una generosa fetta di costoletta di vitello rosata jus prende un passaggio da un mucchietto di taglierini al pesto.
La mia ipotesi è che lo chef di cucina Tomonori Danzaki, che ha lavorato con Robuchon a Parigi e Tokyo, abbia il merito della genialità dei piatti di ispirazione giapponese. Magari quando Robuchon entrerà per l'inaugurazione porterà la prima metà del menù all'altezza delle portate di pesce e carne.
Il pasticcere Kamel Guichida, dalla Svizzera, presenta i dolci spiritosi. Le fragole allo sciroppo di lime si uniscono al sorbetto alla tequila per creare un margarita alla fragola destrutturato. Uno strato croccante di cioccolato gioca con il gelato alla menta per creare un tortino di menta piperita di alta classe.
La lista dei vini di 750 scelte ha alcune scelte impressionanti, ma i ricarichi sono mozzafiato. Un bel Bordeaux come Château Calon-Segur 2001, disponibile al dettaglio per $ 50 a $ 60, costa $ 183 qui. I grandi spendaccioni possono optare per gioielli invecchiati come Château Latour 1929 ($ 8.040), Léoville-Barton 1899 ($ 6.370) o Le Pin 1985 ($ 4.725). Ho optato per un paio di mezze bottiglie che si sono rivelate valori decenti: Domaine P. Matrot Meursault 1997 ($ 54) e Clos des Menuts St.-Emilion 2000 ($ 45). Il servizio è competente e la vetreria appropriata.
Nell'Atelier adiacente ma totalmente separato, la maggior parte dei posti a sedere si trova in un lungo bancone che circonda la cucina aperta e le prenotazioni vengono prese solo per le 17:30, quando apre. Dopodiché, è primo arrivato, primo servito. Usano gli stessi ingredienti di alta qualità della porta accanto e le presentazioni sono stupende. Anche i prezzi sono molto meno scoraggianti. Io e un amico abbiamo mangiato bene per circa un terzo di quello che costava per la mia cena da soli al Mansion.
È divertente sedersi al bancone e guardare gli chef che costruiscono i piatti. Mettono le ostriche in camicia delicatamente nei loro gusci in sale tritato formando un tronco. Rasano il prosciutto in fette sottilissime e le adagiano su un piatto rettangolare bianco incontaminato. Tagliano sottili fette di avocado nel senso della lunghezza e le avvolgono su gustose insalate di granchio (meglio del piatto di granchio di Robuchon). Animelle dalla consistenza cremosa vengono infilzate con un ramo di alloro. Questi piatti sono tutti buoni e le porzioni di degustazione, la maggior parte al di sotto dei $ 20, sono abbastanza generose in modo che due o tre possano soddisfare la maggior parte degli appetiti.
I piatti principali più grandi vanno da $ 30 a $ 48. Una paella di pesce estremamente ricca e saporita è abbastanza grande da servire due persone e contiene alcuni scampi e capesante di alta classe. I dessert sono tutti $ 10. Punteggio alto per la 'sensazione' di cioccolato con briciole di biscotti Oreo.
La lista dei vini di circa 400 scelte non è solo una versione abbreviata della grande lista della porta accanto. Mira a un territorio meno esaltato e ha alcune opzioni, come il Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 ($ 41), che era fresco e delizioso con tutto il cibo. I ricarichi, o almeno i prezzi, sembrano più bassi.
Pochi ristoranti sono così buoni dopo solo poche settimane. È spaventoso pensare a quanto possono essere buoni quando ci mettono davvero i piedi sotto. Un'altra icona della cucina francese, Guy Savoy, aprirà al Caesars Palace la prossima primavera. I confronti saranno inevitabili, ma la vera domanda non è chi sia il migliore, ma se questa iniezione di alta cucina francese sfiderà gli altri seri ristoranti della città. Se siamo fortunati, li spingerà tutti a migliorare.