Cosa c'è sulla carta dei vini in piscina?
Lo spazio tentacolare e stravagante che un tempo ospitava il ristorante Four Seasons di New York è ben avviato per diventare uno sforzo culinario in tre sedi, guidato dai partner Mario Carbone, Rich Torrisi e Jeff Zalaznick. Il potente gruppo Major Food possiede diversi ristoranti di successo, tra cui il vincitore del Best of Award of Excellence Carbonio a Las Vegas. (Il progetto non è associato alla proprietà dell'originale Four Seasons, che riaprirà in un nuovo spazio a pochi isolati a sud.)
L'imponente progetto all'interno del Seagram Building è ancora l'impresa più ambiziosa del gruppo. The Grill, un omaggio alla classica steak house newyorkese degli anni '50, ha aperto a maggio, seguito da The Pool a metà luglio. L'ultimo pezzo del trio, un ristorante giapponese chiamato Lobster Club, sarà diretto dallo chef Tasuku Murakami e dovrebbe aprire in ottobre.
Il debutto più recente, The Pool, è ambientato nell'iconica ex Pool Room del Four Seasons. La struttura in marmo si trova ancora al centro della sala da pranzo, dove le finestre dal pavimento al soffitto diffondono la luce sul pavimento maculato blu. Il ristorante serve piatti esclusivi a base di pesce con influenze globali, come il carpaccio di tonno e il rombo portoghese.
Il direttore del vino John Slover afferma che si sta sforzando di creare un programma di vini altrettanto grandioso, con quattro sommelier che guidano gli ospiti alla bottiglia perfetta. 'L'obiettivo è innanzitutto quello di fornire ai nostri ospiti un'eccezionale e profonda selezione di vini del Vecchio e del Nuovo Mondo che presenta le più grandi tenute europee e americane', ha detto Slover Wine Spectator Via Posta Elettronica.
L'elenco di 80 pagine include più di 40 vini al bicchiere, che vanno da $ 15 per una bevanda Francois Chidaine dalla Loira, a $ 69 per Dom Perignon 2004 . Quattro pagine di Champagne offrono un buon mix di grandi case e produttori-coltivatori. I principali punti di forza dell'elenco complessivo sono in Borgogna, Rodano e Italia, con una quantità considerevole di grand cru imbottigliamenti dal primo, così come verticali da giganti come Domaine Leflaive , Domaine de la Romanée-Conti e Marchese d'Angerville .
In mostra anche una solida sezione californiana con grandi nomi. Sono rappresentate alcune regioni meno conosciute, in particolare un'intera pagina di vini austriaci che mostra un'ampia verticale di Poggio , tra gli altri. Alla fine della lista, un impressionante verticale 74 vintage di Chateau d'Yquem risale al 1811. Ci sono anche molte mezze bottiglie e magnum.
Mentre lo spazio storico porta connotazioni di lusso e prestigio, Slover ha sottolineato che il team del vino è lì per soddisfare i gusti individuali dei commensali. 'Incoraggiamo tutti a bere quello che vogliono bere', ha detto. 'Se vogliono esplorare la lista o mettersi nelle nostre mani, siamo pronti con una vasta selezione di Chablis, Champagne, bianchi e rossi del Mediterraneo costiero e Borgogna, vini che metteranno in risalto e accentueranno la gamma di frutti di mare nel menu.'
Le selezioni particolari di cui Slover è entusiasta includono François Raveneau Chablis Rise of Tonnerre 1996 e Salon Brut Blanc de Blancs Champagne Le Mesnil 2002 .— J.H.
Prossima apertura: Parigi a San Francisco
Un ristorante di San Francisco che aprirà il 5 settembre cambierà la pratica standard di selezionare i vini per completare il cibo. Invece, il menu di Parigo sarà progettato intorno alla carta dei vini, libero da una cucina o formato definito. Possiedono anche i proprietari Sarah Trubnick e lo chef Manuel Hewitt la Barrel Room a San Francisco, che detiene un Best of Award of Excellence.
quanto tempo è invecchiato il vino
“Molti ristoranti giocano con l'idea di abbinamenti cibo-vino. Alcuni offrono menu speciali di abbinamento, altri offrono suggerimenti di vini quando un ospite ordina un piatto. Abbiamo deciso di portare questo concetto al livello successivo ', ha detto Trubnick Wine Spectator Via Posta Elettronica.
Il menu di Parigo elencherà ogni piatto con due suggerimenti di vini 'complementari' e due suggerimenti di vini 'contrastanti'. Gli ospiti possono scegliere un bicchiere di un abbinamento o mezzo bicchiere di entrambi per confrontare. Gli esempi includono una melanzana al forno con un abbinamento complementare di Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , una miscela rossa di varietà autoctone dalla Grecia e un contrasto Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 dall'Italia.
miglior vino da bere con il pesce
Per creare il menu, Trubnick, Hewitt e lo chef di cucina Danny Murcia conducono degustazioni di vini in cui confrontano potenziali ingredienti e profili di sapore che potrebbero abbinarsi bene. Da lì, vengono degustati piatti campione insieme ai vini per determinare quali piatti li evidenziano meglio.
Parigo metterà in mostra tutti i tipi di uva e regioni in una lista di vini in continua evoluzione. Slovenia, Grecia e Messico saranno tra i paesi inizialmente presentati, insieme a selezioni di produttori locali.
'Dato il formato del menu, ho un po 'di libertà per offrire alcune uve e regioni meno conosciute', ha detto Trubnick. 'Sono sempre entusiasta di espandere i palati dei nostri ospiti.'
Oltre agli abbinamenti, una lista riserva in bottiglia offrirà circa 200 selezioni, con alcune mezze bottiglie. 'Molte delle bottiglie sono annate assegnate o più vecchie, e ci sono alcune vere gemme', ha aggiunto. Tuttavia, gli abbinamenti al bicchiere sono altamente raccomandati per vivere appieno l'esperienza Parigo. J.H.
I fratelli Kansas espandono l'immersione del vino
Brad Steven La nuova location Wine Dive aggiungerà prestigio alla scena vinicola in crescita del Kansas.Una seconda location vincitrice del Best of Award of Excellence Immersione nel vino aprirà il 5 settembre a Manhattan, Kan. Brothers e co-proprietari Brad e Brent Steven hanno in programma di presentare una lista di vini più ampia rispetto all'originale avamposto di Wichita.
Il nuovo ristorante, Wine Dive & Kitchen, rileverà lo spazio e l'inventario che apparteneva a 4 Olives Wine Bar, un ex Wine Spectator Vincitore del premio del ristorante. Quando gli Steven hanno smistato la cantina di 4 Olive, hanno trovato alcune selezioni rare e di grande profondità in Borgogna e Bordeaux.
La scoperta è particolarmente entusiasmante in Kansas, dove le leggi sui liquori sono tra le più severe del paese, rendendo a volte difficile acquisire selezioni interessanti e bottiglie più vecchie. 'Il vecchio proprietario ha fatto davvero un ottimo lavoro nel procurarsi molti vini difficili da reperire', Brad, che funge da sommelier , detto Wine Spectator . 'Siamo davvero fortunati ad averli nella nostra lista.'
Brad ha incorporato l'inventario delle 4 olive in un programma di vini coerente con l'attenzione di Wine Dive sui piccoli produttori e le aziende vinicole a conduzione familiare. La lista risultante sarà più ampia di quella di Wichita, con 400-450 selezioni e circa 50 vini disponibili al bicchiere.
Brad dice che non vede l'ora di aprire nella città universitaria di Manhattan, dove la Kansas State University porta una popolazione più giovane e una scena del vino in crescita e più avventurosa. Secondo lui, gli avventori sono più aperti a provare cose nuove e non sono così attratti dai marchi. 'Penso che Manhattan sia un po 'più lungimirante in questo aspetto rispetto a Wichita', ha detto.
Lo chef di 4 Olives, Mike Luftman, rimarrà al Wine Dive & Kitchen, adattando la sua cucina di alto livello per adattarsi all'atmosfera più rilassata del ristorante dei fratelli. Il menu offrirà piccoli morsi e piatti di condivisione più grandi, nonché la bistecca di costata che i commensali del Kansas si aspettano.
Sebbene non ci siano piani solidi per un'ulteriore espansione, Brad ha detto che sta lavorando per mettere a punto la sede di Manhattan in un concetto scalabile. 'Ovviamente è troppo presto per dirlo, ma questo è il nostro obiettivo a lungo termine', ha detto Brad. J.H.
Incontra il nuovo Chef de Cuisine al Per Se
L'acclamata istituzione gastronomica di New York dello chef Thomas Keller, vincitore di un Grand Award Di per sé , sta attraversando un grande cambiamento. Dopo 13 anni al ristorante di New York, Eli Kaimeh si è dimesso da chef de cuisine. Al suo posto c'è Corey Chow, ex sous chef esecutivo e allievo di Kaimeh.
'È un sogno che si avvera', ha detto Chow Wine Spectator Via Posta Elettronica. “Diventare chef di cucina in un ristorante di questo livello è un grande risultato. Molti chef non hanno questo tipo di opportunità e ne sono onorato. '
Nel suo nuovo ruolo, Chow continuerà a intrecciare il suo lavoro in cucina con il programma enologico del ristorante. 'Mi piace cucinare con diversi vini e liquori e spesso lavoro con il sommelier e i gestori del bar su nuovi prodotti che vengono loro incontro', ha detto. 'Mi piace sfidare la squadra a trovare qualcosa che posso usare per completare un piatto o una salsa che non conosco'.
champagne (regione vinicola)
Chow ha iniziato a Per Se come junior chef nel 2007, risalendo i ranghi fino alla fine del 2013, quando ha lasciato per acquisire più esperienza in cucina in altri due punti caldi di New York, le specialità italiane Torrisi di Major Food Group, ormai chiuse. e vincitore del Best of Award of Excellence il NoMad . È tornato a Per Se nel 2015, lavorando come executive sous chef fino alla sua promozione. - L.W.
Versane uno per DBGB di Daniel Boulud
Bill Milne DBGB a New York ha unito un ambiente informale con piatti francesi puntuali.Chi ricorda l'istituto punk-rock CBGB potrebbe percepire un déjà vu. L'originale location DBGB Kitchen & Bar dello chef Daniel Boulud sul Bowery a New York City ha chiuso i battenti la scorsa settimana dopo una corsa di otto anni.
Boulud ha offerto piatti ispirati alla brasserie francese nel suo locale nel Lower East Side, come ostriche, salumi, cozze allo zafferano e bistecche. Mentre il programma delle bevande era saldamente radicato in Borgogna e nel Rodano, comprendeva anche regioni più piccole come la Linguadoca e la Loira, due dozzine di birre artigianali alla spina e una selezione di cocktail.
Lo chef esecutivo Nic Tang si trasferirà a Washington, D.C., sede di DBGB, e altri membri del personale prenderanno posizione nei ristoranti gemelli di Boulud, sette dei quali hanno carte dei vini vincitrici del Restaurant Award. Daniel , l'ammiraglia, ha ricevuto un Grand Award dal 2002.
Ma non sono tutte tristi notizie per Boulud, che ha recentemente collaborato con SL Green Realty per il prossimo edificio One Vanderbilt a Midtown Manhattan, dove sta sviluppando un nuovo concetto di cucina raffinata. Aprirà anche la quarta sede di Epicerie Boulud all'interno del complesso. V.S.
i migliori vini rossi da bere per la salute
Chef Musical Chairs nell'area D.C.
Per gentile concessione della sede di ESquared Hospitality BLT Steak D.C.Mentre l'estate volge al termine, diversi vincitori del Restaurant Award nell'area di Washington, D.C., stanno portando nuovi volti nuovi per dirigere le loro cucine. Vincitore del premio di eccellenza Taverna Blue Duck darà il benvenuto a Daniel Hoefler come chef de cuisine, ex NoMi Kitchen al Park Hyatt di Chicago.
Nella vicina Alexandria, in Virginia, lo chef Thomas Cardarelli sostituirà William Morris a Vermiglio , che ha ottenuto un premio di eccellenza dal 2005 per la sua lista di 200 vini, con punti di forza in California e Francia. Il curriculum di Cardarelli include i vincitori del New York City Restaurant Award Marea e Vaucluse , dove era un executive sous chef, e il moderno , ora vincitore di un Grand Award, dove ha iniziato come cuoco di linea.
BLT Steak, che ha sei location vincitrici di Restaurant Award , ha assunto Michael Bonk come Avamposto DC lo chef de cuisine. Il ristorante detiene un Best of Award of Excellence per il suo programma di 390 vini selezionati.
Drew Adams si unirà alla squadra nella sede di Washington DC di Bistecca Bourbon , un marchio Michael Mina che ha cinque Best of Award of Excellence ristoranti attraverso il paese. Adams precedentemente ha lavorato a Pennacchio , anche un vincitore del Best of Award of Excellence, con 1.530 selezioni nella sua lista. - J.H.
Prossima chiusura: Bice a San Diego
Dopo nove anni, vincitore del premio di eccellenza Bice San Diego ha chiuso i battenti il 2 agosto. Il ristorante italiano di lusso ha ricevuto il premio dal 2015 per la sua lista di 185 vini, con punti di forza in Italia e California.
Il proprietario del locale, Mario Cassineri, che ha ricoperto anche il ruolo di chef e direttore generale del ristorante, ha inviato una mail agli avventori spiegando i motivi della chiusura. 'Sfortunatamente, la cucina raffinata non ha l'attrazione che aveva una volta', ha scritto nella dichiarazione. 'Questa realtà, unita a contratti di locazione spietati e all'aumento del costo del lavoro, ci ha portato a una decisione molto difficile.'
Bice fa parte di un gruppo di ristoranti più ampio che continua a gestire altre sedi in luoghi come Tokyo, Milano, Miami e Dubai, Emirati Arabi Uniti - J.H.