Joël Robuchon, uno degli chef che ha rivoluzionato la cucina francese, è morto lunedì di cancro a Ginevra. Aveva 73 anni.
L'impero culinario di Robuchon comprendeva 24 ristoranti da Parigi a Shanghai, da Las Vegas a Hong Kong. Alcuni miravano all'apice della formalità e della grandezza francesi, altri per uno stile più casual: alcuni sono essenzialmente sale da tè. Ha collezionato più stelle Michelin di qualsiasi altro chef, mai.
'Descrivere Joël Robuchon come un cuoco è un po 'come chiamare Pablo Picasso un pittore, Luciano Pavarotti un cantante, Frederic Chopin un pianista', ha scritto la scrittrice di cibo Patricia Wells in un libro che ha scritto insieme allo chef nel 1996.
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La carriera di Robuchon è iniziata con modestia. All'età di 15 anni ha iniziato a lavorare come pasticcere presso l'hotel Relais de Poitiers nella sua città natale di Poitiers, nella Francia centro-occidentale. Ha continuato a guadagnare delizie come capo chef all'Hôtel Concorde-Lafayette di Parigi. Ha aperto il suo ristorante, Jamin, nel 1981, e in seguito si è trasferito in quartieri più grandi e lo ha ribattezzato Joël Robuchon.
Lo stile di cucina tipico di Robuchon si è concentrato sull'amplificazione dei sapori e delle consistenze di due o tre ingredienti al centro di un piatto. Ha portato i principi della Nouvelle Cuisine, che semplificava le rigide gerarchie della cucina tradizionale francese dei ristoranti, a un altro livello, applicando il gusto e le tecniche di uno chef per elevare la cucina casalinga.
'Ho moltissimi ricordi di Robuchon', dice Wells, che ha scritto tre libri di cucina con lo chef. 'Ma quello a cui penso regolarmente è stato lui che diceva: 'Come cuochi, non abbiamo il diritto di fare in modo che un fungo abbia il sapore di una carota. Il nostro compito è far sì che un fungo abbia il sapore di un fungo quanto più può. ''
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Considerando il tributo ai suoi colleghi chef stellati per la pressione di mantenere tre stelle Michelin, ha deciso di chiudere il suo omonimo ristorante nel 1996, all'apice della sua importanza.
Ma la pensione non è durata. Sette anni dopo ha aperto il più informale Atelier de Joël Robuchon a Parigi e Tokyo quasi contemporaneamente. Un atelier è un laboratorio, e l'idea era quella di avvicinare i commensali alla cucina, guardando gli chef al lavoro dal bancone, un approccio all'alta cucina che combinava il concetto di tapas spagnole con l'esperienza di un sushi bar giapponese.
È stato il capostipite della tendenza generale odierna dei ristoranti a servire una cucina raffinata in un ambiente più informale.
A tutti i livelli di formalità, il vino è sempre stato una parte fondamentale della scena Robuchon.
Wine Spectator Il programma Restaurant Awards di ha premiato sette di I ristoranti di Robuchon per i loro eccezionali programmi sul vino, inclusi i Grand Awards, Wine Spectator Più alto onore, per Robuchon au Dôme a Macao dal 2005, Joël Robuchon Restaurant a Las Vegas dal 2009 e L'officina di Joel Robuchon a Hong Kong dal 2010.
La convinzione di Robuchon che il vino sia parte integrante dell'esperienza culinaria è evidente in tutte le sue iniziative di ristorazione. 'La cucina e il vino sono opere umane', ha detto Robuchon Wine Spectator nel 2007. “L'armonia tra la cucina e il vino è un momento d'amore. Lo chef e il sommelier si uniscono per studiare queste armonie… Spesso i primi passi verso la conoscenza del vino avvengono in un ristorante. '
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Robuchon è stato fortemente coinvolto nel programma del vino della nuova apertura Atelier di Joël Robuchon a New York City , che ha ottenuto il Best of Award of Excellence nel 2018.
La reputazione di eccellenza dello chef ha contribuito a garantire i vini che desiderava. Quando il prezzo e la disponibilità di magnum di Champagne da servire al bicchiere hanno minacciato di sospendere il programma, ha semplicemente telefonato al presidente di Veuve Clicquot, Jean-Marc Gallot. 'È entrato ieri', ha detto Robuchon Wine Spectator l'anno scorso, 'e ha portato magnum per risolvere il problema'.
- Gillian Sciaretta ha contribuito a questo rapporto
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