L'amore per il cibo è un prerequisito naturale per un aspirante chef, ma questo da solo non è stato ciò che ha portato John Fleer alla professione.
Il pluripremiato chef di tre ristoranti di Asheville, Carolina del Nord, Rhubarb, Rhu e Benne su Eagle, è stato attratto per la prima volta dall'idea che il tavolo da pranzo riunisca persone di ogni ceto sociale a Fleer, era ed è ancora un mezzo per il dialogo. 'Il potere del passaggio del cibo è davvero uno dei più grandi rompi-barriera che ci siano,' dice. Da lì nasce la conversazione, lo scambio e lo scambio di storie. Queste sono le cose che ci rendono umani.
Prima dei suoi giorni di cucina professionale, Fleer sapeva di voler trovare un modo per unire cultura e cibo. Mentre si iscriveva alla scuola di specializzazione presso l'Università della Carolina del Nord a Chapel Hill e contemporaneamente lavorava in un ristorante locale, Fleer decise di fare dell'argomento della sua tesi di master il tavolo da pranzo, come serviva da modello per la comunità, l'estetica e il giudizio politico. 'Stavo cercando davvero di ancorare [la mia tesi] a quella che allora era diventata la mia passione', dice Fleer. 'In realtà ho finito per non finire mai.'
In un certo senso, Fleer ha finito. Quello che doveva essere un giornale di oltre 40 pagine è stato invece adempiuto nei suoi ristoranti, più recentemente al Benne on Eagle, situato nell'Asheville's Foundry Hotel. L'area circostante questo ristorante, conosciuta come 'il blocco', era una volta una fiorente comunità afro-americana e una mecca per il cibo soul degli Appalachi. Ma questo era prima del declino del quartiere negli anni '80.
Johnny Autry Lo chef John Fleer crede nel 'potere del passaggio del cibo'.'Benne on Eagle è una celebrazione storica di questo quartiere degli affari afroamericano, un tempo fiorente, che ora sta vivendo una rinascita', afferma Fleer. 'Stiamo cercando di piantare una sorta di bandiera per alcune tradizioni alimentari molto specifiche.'
Fleer sapeva di non poterlo fare da solo. Per aiutare, ha assunto la chef di cucina Ashleigh Shanti, che è appassionata di 'guardare indietro al tipo di tradizioni dell'Africa occidentale da cui proviene gran parte del nostro cibo del sud e degli Appalachi', dice Fleer. Per mantenere viva la storia del Block, ha anche chiamato lo chef Hanan Shabazz, che gestiva il suo ristorante sul Block negli anni '60, come mentore culinario di Benne. 'Hanan è un'ancora straordinaria per mantenere il cibo reale', afferma Fleer. 'Come vedo il mio lavoro è [come] il facilitatore.'
Poi ci sono le cene domenicali nell'altro ristorante Asheville a servizio completo di Fleer, il Rabarbaro, dove gli ospiti, in base all'ordine di arrivo, sono invitati a mangiare e conversare nella 'sala famiglia'. Le cene sono diventate così tanto una tradizione che Fleer dice che gli agenti immobiliari della città spesso le suggeriscono alle persone che si trasferiscono nella zona. 'È una specie di carro di benvenuto di Asheville,' dice.
Queste cene domenicali spesso mettono in luce gli agricoltori locali, i raccoglitori, i distillatori e i birrai che lavorano con il ristorante. '[Loro] hanno pochi minuti per parlare di cosa [fanno] e perché. Celebriamo loro e il loro contributo, perché non possiamo fare ciò che facciamo senza di loro ', afferma Fleer.
E dove saresti senza tuo padre? Esprimi la tua gratitudine con una cena domenicale casalinga tutta tua. Per questo, Fleer condivide una ricetta per un dentice intero pieno di finocchi saporiti, cipolla rossa e limone. Si inizia sul fornello, si finisce in forno, quindi si serve su un succotash di arachidi bollito.
Sebbene la preparazione del pesce sia relativamente semplice, la parte più importante del processo avviene prima ancora che il pesce colpisca la padella: assicurati che la pelle del pesce sia completamente asciutta (con un tovagliolo di carta va bene) e la padella sia ben oliata. Anche così, non è raro che parti della pelle del pesce si attaccino alla padella, quindi 'non spaventarti se si attacca un po '', aggiunge. 'Sarà comunque super gustoso.'
Quando si tratta dell'abbinamento dei vini, Fleer va con un Sonoma pick, il 2018 Famiglia Davis Cuvée Luke Russian River Valley da Saralee's Vineyard, una miscela bianca in stile Rodano composta da Roussanne, Marsanne e Viognier.
'Ha un corpo fantastico, ma non è un vino di querce', dice Fleer. 'Ha molta mineralità, ha un po' di untuosità da quelle uve del Rodano. È ancora un po 'luminoso, estivo e aromatico, ma ha il corpo per resistere a tutti gli altri elementi.'
Sotto Wine Spectator consiglia 7 bianchi simili del Rodano.
Che tu sia sulla spiaggia, su una barca o in giardino, potresti ripensare alla filosofia del 'potere di passaggio del cibo' di Fleer. Ricorda solo che l'atto non richiede un tavolo da pranzo fisico.
Dentice intero arrosto su succotash di arachidi bollito
John Fleer Una padella ben oliata è la chiave per mantenere intatto il pesce intero.ingredienti
Per il dentice:
- Un dentice da 2 1/2 libbre
- 1 bulbo di finocchio piccolo, tritato finemente
- 1 cipolla rossa piccola, tritata finemente
- 1 limone una metà affettata sottilmente, l'altra spremuta
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- Sale kosher, quanto basta
Per le arachidi lesse:
- 1 litro d'acqua
- 2 cucchiai di sale kosher
- 1/2 libbra di arachidi sgusciate crude
- 1 cucchiaio di paprika affumicata
- 1/4 cucchiaino di pepe di Caienna
- 3 spicchi d'aglio, tagliati a metà
- 1 cipolla piccola, tagliata a metà e grigliata
Per il succotash di arachidi bollito:
- 1 tazza di piselli freschi sbollentati (signora, occhi rosa o occhi neri)
- 1/4 tazza di olio d'oliva
- 1 cipolla media di Vidalia, a dadini
- 3/4 tazza di arachidi bollite (vedi ricetta sopra)
- 1 tazza di mais fresco, rimosso dalla pannocchia
- 1 peperone rosso, tagliato a dadini
- 1 peperone verde, tagliato a dadini
- 1 cucchiaio di aceto di champagne
- 4 once di burro intero
- Sale, quanto basta
- Pepe nero appena spezzato, quanto basta
Preparazione
Per il dentice arrosto:
1. Preriscaldare il forno a 400 ° F.
2. Con un coltello, incidere delicatamente entrambi i lati dello snapper, non più di 1/4 di pollice di profondità.
3. Unire metà del finocchio a scaglie e la cipolla rossa con il limone a fette.
4. Condire il pesce dentro e fuori con sale. Farcite la pancia del pesce con il composto di finocchi, cipolla e limone. A fuoco medio-alto in una padella capiente (preferibilmente di ghisa ovale), rosolare bene il pesce da ogni lato. Usa una spatola piatta e lunga per capovolgere il pesce in modo che la pelle rimanga intatta.
5. Rimuovere il pesce in una piccola teglia e metterlo in forno. Arrostire fino a quando non si sarà solidificato, circa 13-14 minuti. Lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.
6. Unire la cipolla rossa a scaglie rimanenti e il finocchio. Condire con olio extravergine di oliva, succo di limone e un pizzico di sale. Usa questa insalata come guarnizione per il pesce.
Per le arachidi lesse:
1. Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione. Abbassa il fuoco fino a far cuocere a fuoco lento e lascia cuocere finché le arachidi non saranno morbide, circa 30 minuti. Aggiungere altra acqua se necessario. Riserva l'intera miscela viene aggiunta nel succotash.
Per il succotash di arachidi bollito:
1. Sbollentare i piselli freschi finché sono teneri in acqua bollente e salata, per circa 10-12 minuti a seconda della varietà.
2. Soffriggere cipolla, mais e peperoni rossi e verdi in una padella a fuoco vivo con olio d'oliva. Aggiungi le arachidi. Condite con sale e pepe nero. Finisci con l'aceto.
Togliere dal fuoco e incorporare il burro intero. Servire caldo su un piatto da portata come base per il pesce intero arrosto. Top di pesce con insalata di finocchi. Per 3 o 4 persone .
7 vini bianchi del Rodano consigliati
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni vino .
VINI DI VIENNA
Viognier Rhone Hills 2017
Punteggio: 91 | $ 26
Revisione WS: Succoso e in avanti, con un mix paffuto di sapori di melone, pesca e albicocca generosamente allineati con note di erica e zenzero bianco. Da bere ora fino al 2020. 1.740 casse prodotte, 800 casse importate. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Punteggio: 90 | $ 17
Revisione WS: Mela gialla e frutta di melone verde si intrecciano, con leggeri sentori di verbena e caprifoglio. Offre un finale luminoso e fresco. Bevi adesso. 3.000 casse prodotte, 1.000 casse importate. —J.M.
RAVORY & FIGLIO
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Punteggio: 90 | $ 15
Revisione WS: I vivaci aromi di makrut lime, mela verde e frutta a stella corrono qui, con note di verbena e burro salato che forniscono un finale dissetante. Grenache Blanc e Viognier. Da bere ora fino al 2021. 4.500 casse prodotte, 850 casse importate. —J.M.
CASTELLO DI ST.-COSME
Principato di Orange White Le Deux Albion 2017
Punteggio: 90 | $ 22
Revisione WS: Un vino paffuto e divertente traboccante di aromi di mela gialla, albicocca, melone e carambola. Una leggera nota di mandorla amara mantiene questo abbastanza concentrato per tutto il finale. Un piacere per la folla. Viognier, Marsanne e Picpoul. Bevi adesso. 3.300 casse prodotte, 1.200 casse importate. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Punteggio: 89 | $ 16
Revisione WS: Luminoso, con note di caprifoglio, prugna verde e mela gialla che rimbalzano, mostrando un finale succoso e senza ostacoli. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino e Roussanne. Bevi adesso. 4.000 casse importate. —J.M.
DA LORO
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Punteggio: 89 | $ 12
Revisione WS: Carnoso e amichevole, con note di verbena odorosa, mela gialla e pesca bianca, dorate con dettagli di caprifoglio sul finale. Affascinante. Da bere ora fino al 2019. 6.556 casse prodotte, 967 casse importate. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
differenza tra bicchieri da vino rosso e bianco
Punteggio: 89 | $ 18
Revisione WS: Intenso, con un accento di olio di agrumi che si intreccia alle note cremose di pesca, pera e albicocca. Un lampo di mandorla amara sul finale dona questa tensione necessaria per bilanciare il frutto opulento. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc e Grenache Blanc. Da bere ora fino al 2020. 58.000 casse prodotte, 17.500 casse importate. —J.M.