Per più di 20 anni, l'executive chef Richard Vellante gestisce la collezione di Legal Sea Foods e ristoranti di pari livello che si estende in cinque stati della costa orientale, oltre a Washington, D.C., e include otto sedi quella presa Wine Spectator Restaurant Awards per eccellenti carte dei vini. Sebbene la cucina della catena sia radicata nei classici del New England, oggi i menu mostrano una vasta gamma di cibi, tra cui mediterranea, coreana, thailandese e cinese.
Naturalmente, gli viene spesso posta una versione di questa domanda: come gestisci tutto? La risposta non è semplice, ma non c'è esitazione nella sua risposta. Vellante ripensa subito al college, al tempo trascorso all'estero, a Roma, dove fece amicizia con il proprietario di un piccolo ristorante e si innamorò della sua dedizione nel servire cibo fresco ogni giorno.
'Tutto è stato fatto a mano, la migliore qualità', dice Vellante. 'E non erano solo i ristoranti a farlo in quel modo, ma le persone che vivevano in fondo alla strada, erano le persone che ti invitavano a cena, era il vernacolo della cultura italiana.'
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Sebbene Vellante non si concentri sulla cucina italiana, è questo atteggiamento che ha cercato di infondere nei suoi ristoranti: 'Come trattiamo il pesce, come scegliamo i nostri prodotti e come cerchiamo di trasmetterlo alle nostre persone che sono in prima linea linee ', dice. “Quello che cerchiamo di fare qui a Legal Sea Foods è prendere quella mentalità da ristorante indipendente e portarla ai numerosi ristoranti che abbiamo. Invece di essere con un ristorante, lo faccio con 35. '
Ted Axelrod Richard Vellante lavora per Legal Sea Foods da 23 anni.Per un pasto del Memorial Day, anche la gestione efficiente di un gruppo senza sacrificare la qualità è una preoccupazione comune per gli host. Per risolvere questo problema, Vellante guarda alla sua ricetta di aragosta al forno, vaporiere, cozze e vongole abbinate a salsiccia e verdure di stagione, tutte cotte e servite nella stessa busta.
'Quando cucini aragoste e crostacei, può essere un po' ingombrante perché a volte stai usando tre, quattro, cinque pentole diverse per fare tutto separatamente e non hai la capacità di avere quel tipo di miscela di sapore insieme ', dice Vellante. 'Un sacchetto è un modo unico per cuocere aragoste e crostacei.' E poiché ognuno ha la propria borsa, ogni persona può scegliere di aggiungere le verdure a scelta per accompagnare i frutti di mare.
I passaggi più importanti da ricordare sono oliare i sacchetti e assicurarsi che siano completamente sigillati prima di metterli nel forno. 'Ma una volta che hai messo tutto, non devi preoccuparti più di tanto', dice Vellante.
Per un abbinamento di vini che funzioni con l'aragosta e tutti gli altri elementi, Sandy Block, vicepresidente delle operazioni di bevande di Legal Sea Foods, sa esattamente a cosa rivolgersi: uno Chardonnay californiano burroso ma equilibrato. Da un sito dal clima fresco nel Petaluma Gap della contea di Sonoma, la Chappellet Chardonnay Grower Collection Calesa Vineyard 2017 offre sapori di burro, mela verde, pane tostato e agrumi su una consistenza vellutata, dice Block, `` ma l'impatto complessivo è sottile e sottovalutato, quindi è non si scontra con, né sopraffà, nessuno dei frutti di mare. '
Sotto, Wine Spectator condivide una selezione di Chardonnay di recente valutazione.
Al di là della sua semplicità, Vellante ama che il pasto crei la sensazione che 'è ora di iniziare l'estate per iniziare la bella stagione'. E per coloro che non vivono vicino all'acqua, è anche un sostituto temporaneo. Aggiunge: 'È un bacio dell'oceano che ti avvolge'.
Cuocere L'aragosta In Un Sacchetto
Richard Vellante Aggiungi le tue verdure preferite da cuocere nel sacchetto con i frutti di mare.ingredienti
- 1 tazza di olio di canola o una bomboletta spray di olio di canola
- 4 sacchetti di carta marrone generici grandi
- Quattro aragoste da 1 1/4 di libbra
- 1 libbra di vongole soft-shell (piroscafi)
- 1 libbra di cozze
- 12 vongole veraci
- 8 patate Yukon Gold da piccole a medie
- 2 Vidalia o 8 cipollotti
- Rockweed (opzionale)
- 4 spighe di grano
- 2 maglie di salsiccia di linguica (o la vostra salsiccia preferita), tagliate a metà
- 2 lattine / bottiglie della tua birra preferita
Preparazione
1. Preriscaldare il forno a 375 ° F. Sacchetti di carta con olio dentro e fuori completamente, coprendo tutte le pieghe e le pieghe, i sacchetti dovrebbero assorbire l'olio.
2. Lavare tutti i crostacei per eliminare la sabbia e le altre riserve di sabbia in frigorifero. Mettere le aragoste in freezer (non più di 20 minuti) per anestetizzarle.
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3. In una pentola di acqua fredda salata (dovrebbe avere il sapore dell'oceano), aggiungere le patate e le cipolle intere. Portare a ebollizione, quindi cuocere per altri 3 minuti. Togliere le verdure dall'acqua, lasciar raffreddare e quindi tagliare le cipolle in quarti.
4. Assemblare la cottura per aragosta dividendo uniformemente gli ingredienti in 4 sacchetti: posizionare l'alga di roccia all'interno del fondo di ciascuna busta, se utilizzata. Metti un'aragosta sopra l'alga o sul fondo di ogni sacchetto. Disporre i crostacei sopra e intorno alle aragoste. Mettere il mais, le patate, le cipolle e la salsiccia nei sacchetti. Versare la birra all'interno dei sacchetti su tutti gli ingredienti.
5. Chiudere i sacchetti, metterli su due teglie e cuocere in forno per 20-25 minuti.
6. Estrarre la teglia dal forno e strappare i sacchetti, servendoli. Per 4 persone.
7 Chardonnay consigliati
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni del vino .
BOUCHAINE
Chardonnay Napa Valley Carneros 2015
Punteggio: 91 | $ 30
Revisione WS: Grande, ricco e burroso, offre deliziosi dolci di mele, crostata di mandorle e sapori di pera matura. Il lungo finale indugia con note di fumo e molti dettagli speziati. Da bere ora fino al 2021. 3.650 casse prodotte. 'Kim Marcus.'
numero di cantine per stato
CANTINA TERLANO
Chardonnay Alto Adige Terlano Kreuth 2016
Punteggio: 90 | $ 35
Revisione WS: Un bianco elegante, di medio corpo, che incornicia i sapori di mela glassata e albicocca al forno, crema pasticcera al limone e mandorle a scaglie, con un'acidità ben tagliata. Un netto sapore di minerale sassoso definisce il finale cremoso. Da bere ora fino al 2024. 4.500 casse prodotte, 300 importate. —Alison Napjus
METZ ROAD
Chardonnay Monterey Riverview Vineyard 2016
Punteggio: 90 | $ 35
Revisione WS: Morbido e maturo, offre un'ampia gamma di aromi di mela, pesca secca e mango ben strutturati. Nel finale persistono note di miele e spezie, con sentori burrosi. Da bere ora fino al 2021. 4.100 casse prodotte. —K.M.
che sapore ha il vino shiraz
PALLA DI CANNONE
Chardonnay Sonoma Coast Eleven 2017
Punteggio: 89 | $ 35
Revisione WS: Uno stile lussuoso, che ricorda i sapori di pasta di pere e ciabattino di mele. Il finale lungo è cremoso e ben speziato, con sentori di erbe essiccate. Da bere ora fino al 2021. 1.250 casse prodotte. —K.M.
FORNO
Chardonnay Napa Valley Los Carneros 2016
per quanto tempo può restare fuori il vino
Punteggio: 89 | $ 26
Revisione WS: Succoso, con morbidi sapori di mela Fuji, pera e pasticceria ben speziati. Il finale cremoso persiste con sentori di noce moscata. Da bere ora fino al 2021. 4.412 casse prodotte. —K.M.
PICCO DEL VESCOVO
Chardonnay San Luis Obispo County 2017
Punteggio: 88 | $ 24
Revisione WS: Contiene sentori di cipolla confit alla pasta di mele cotta e sapori di pera essiccata. Il dettaglio mandarino mostra sul finale fruttato. Bevi adesso. 4.972 casi realizzati. —K.M.
FESS PARKER
Chardonnay Santa Barbara County 2017
Punteggio: 88 | $ 19
Revisione WS: Un bianco speziato, con sentori di ricchezza ai sapori di ciabattino di pesca e pasticceria di mele. Sul finale cremoso si vedono note burrose. Bevi adesso. 31.342 casi realizzati. —K.M.