Per il weekend del Memorial Day, l'aragosta fresca alla griglia servita con risotto al burro sembra davvero buona, e ancora meglio con un vino bianco equilibrato e brillante che ha un buon rapporto qualità-prezzo. Ma poi, dice lo chef di cucina di Jeffrey Mark McCain, una delle cose migliori del ristorante di Austin, in Texas risotto ai crostacei è che rende felici i commensali tutto l'anno.
Il piatto rispecchia i valori di il ristorante vincitore del Best of Award of Excellence , che McCain descrive come 'americano-francese' nello stile, riferendosi affettuosamente al suo approccio 'vecchia scuola' che è un ritorno a un'epoca diversa - sofisticato, senza l'audacia. La cucina utilizza sempre pesce fresco e spesso cambia gli ingredienti per attingere alle novità di stagione. L'autunno potrebbe trovare il riso tempestato di zucca butternut, mentre questa versione di inizio estate incorpora i piselli inglesi per la dolcezza e gli spinaci baby, piegati appena prima di servire.
Nella migliore delle ipotesi, questo è un pasto tradizionale che McCain descrive come un 'piatto di cucina casalinga piena di sentimento'. Funziona bene per un gruppo che vuole condividere gli antipasti o una famiglia affamata dopo una giornata in spiaggia.
McCain, originario di Austin, ha imparato le sue abilità culinarie da chef in Germania. “Avrei dovuto restare per tre mesi e ho finito per restare un po 'meno di un anno. Abbiamo appena cucinato come un matto. A quel tempo avevo 22 anni '. Ha poi lavorato in uno dei ristoranti più prestigiosi dell'Ohio, l'ormai defunto L'Auberge a Dayton, e successivamente al Naha a Chicago per quasi nove anni. Di fronte alla decisione di consolidare la sua carriera a Chicago o provare qualcosa di nuovo più vicino alla sua famiglia, McCain è tornato in una città la cui scena gastronomica è in forte espansione, entrando in un ristorante considerato uno degli elementi essenziali di Austin.
modi per aprire una bottiglia di vino
Lo chef Mark McCain, nativo di Austin, Annie Whitehead, è entrato a far parte del team di Jeffrey's nel gennaio 2017.'Vengo dal cercare di mantenere le cose semplici e mostrare davvero il prodotto, quindi non c'è niente di troppo folle qui', dice McCain della ricetta del risotto. 'Non sovraccarichiamo il piatto con troppo riso. È molto vellutato e si distende sul piatto come una bella tavolozza per raccogliere i frutti di mare e tutti i succhi che escono dai crostacei arrostiti a legna. '
Il tipo di pesce può cambiare a seconda del pescato del giorno e delle preferenze personali, ma non puoi battere l'aragosta fresca. La cucina del Jeffrey's utilizza aragoste vive del Maine, aggiungendo occasionalmente pescato locale come il dentice del Golfo del Messico. Quando si cucina l'aragosta, è una buona idea raggruppare le code e gli artigli separatamente sulla griglia e osservarli da vicino. 'La maggior parte delle persone non si rende conto che le chele di aragosta impiegano circa il doppio del tempo per cuocere le code', poiché sono più spesse e più dense, spiega McCain.
Prima di grigliare, rompere gli artigli e tagliare una linea lungo il lato delle code. Lasciare i gusci fino all'ultimo momento aiuta a proteggere la delicata carne di aragosta durante la cottura e conserva più sapore. Dopo la grigliatura, se nel mix includete i gamberetti, è meglio sbucciarli prima di aggiungerli al risotto. Ma per gli artigli e le code, lascia che i commensali provino a raccogliere la carne da soli.
Il risotto è attualmente servito al ristorante con burro uni, ma per coloro che non riescono a trovare o non sono abituati a cucinare con i ricci di mare, c'è un modo più semplice per aggiungere un tocco altrettanto lussuoso.
'Fai sbocciare lo zafferano in un po 'di vino bianco e poi mescolalo al burro ammorbidito, lascia raffreddare e poi monta il tuo risotto con quello alla fine', suggerisce McCain. (Quando acquisti lo zafferano, che può diventare costoso, assicurati di cercare fili di colore vivido e non polverosi o spezzati in pezzi più piccoli.) Il burro di zafferano si conserva in frigorifero per settimane. 'Puoi persino tagliarlo a cubetti, una volta che si è raffreddato, e congelarlo, e potresti aggiungerlo a tutti i tipi di cose fantastiche: pasta, qualunque cosa tu abbia in casa.'
Per l'abbinamento, Mark Sayre, direttore del servizio del gruppo McGuire Moorman Hospitality che possiede Jeffrey's, cerca un vino con il peso e la cremosità per abbinare il piatto, bilanciato da una 'spina dorsale nervosa di agrumi luminosi' per completare i frutti di mare. Indica i commensali a uno con un po 'di età: il Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 un blend a base di Sauvignon Blanc di Bordeaux, fermentato in botte e affinato sulle fecce.
Diversi nello stile dai Sauvignon Blanc della Valle della Loira, della California o della Nuova Zelanda, i bianchi di Bordeaux hanno `` un potere unico grazie al clima più caldo vicino all'Atlantico e sono rafforzati dalla miscela con un Sémillon rotondo e carnoso '', spiega Sayre. `` Combina questi elementi con l'acidità naturalmente vivace del Sauvignon, e ora hai un vino costruito come la grande Borgogna bianca: un vino che è capace di alta energia e freschezza con l'età, e abbastanza ricchezza per resistere a un piatto con abbondanti quantità di entrambi sapore e consistenza.
Sotto, Wine Spectator offerte 12 Bordeaux bianco recentemente valutato per completare il pasto.
Risotto ai crostacei con burro allo zafferano
Ricetta per gentile concessione di Jeffrey's ad Austin, Texas
Annie Whitehead Questo risotto ai crostacei mette in risalto l'aragosta fresca, accompagnata da vongole, gamberetti e un tocco indulgente di burro allo zafferano.Per il burro allo zafferano:
1. Scaldare il vino bianco in una piccola padella soffriggere a fuoco basso e aggiungere lo zafferano. Mescolando lentamente, lasciare cuocere il vino dell'80 percento mentre lo zafferano si infonde nel liquido e l'alcol cuoce. Questo dovrebbe richiedere circa un minuto.
2. Aggiungere il burro a un robot da cucina e utilizzare una spatola di gomma per grattare sopra tutto il vino e lo zafferano. Frullare il composto fino a che liscio, trasferire in una ciotola e mettere da parte fino a quando il risotto è pronto da servire. Per prenotare il burro, raschiare in stampini di gomma e raffreddare in congelatore.
Per il Risotto ai Crostacei:
1. Scaldare l'olio in una casseruola grande e pesante. Aggiungere lo scalogno (riservandone un pizzico o due per dopo) e l'aglio, e rosolare a fuoco basso fino a renderlo morbido. Mescolare il riso e cuocere brevemente. Aggiungere 2 bicchieri di vino bianco. Cuocere a fuoco medio-basso finché il vino non sarà assorbito, quindi aggiungere gradualmente il brodo di mare, 1/2 tazza alla volta, mescolando continuamente fino a quando il riso è al dente ma ancora cremoso. Aggiungere il mascarpone e il burro. Condite con sale, pepe e succo di limone. Incorporare l'eventuale brodo di pesce aggiuntivo necessario per ottenere una consistenza cremosa e setosa. Mettere da parte e tenere al caldo.
differenza tra bicchieri da vino bianco e rosso
2. Per sbollentare i piselli, riempire una pentola di medie dimensioni per circa 2/3 con acqua ben salata e portare a ebollizione. Prepara un bagno di ghiaccio. Aggiungere i piselli e cuocere per circa 90 secondi. Trasferire nel bagno di ghiaccio, scolare e mettere da parte.
3. Su una griglia, aggiungere le vongole, 2 cucchiai di vino e il rimanente scalogno tritato in una grande pirofila. Taglia il lato delle code di aragosta e rompi le chele dell'aragosta portando un coltello grande e affilato perpendicolarmente sopra ogni artiglio. Quando le vongole iniziano ad aprirsi, aggiungere i gamberi e le aragoste, mettere le chele di aragosta sulla parte più calda della griglia e aggiungere l'erba cipollina. Girare una volta l'aragosta e i gamberetti per consentire ai molluschi di cuocere completamente evitando di bruciare i gusci. Dopo 5 minuti, rimuovere i gamberetti. Cuoci l'aragosta per almeno altri 2-3 minuti, lasciando le chele per un minuto in più se necessario. Per verificare la cottura, le code dovrebbero essere sode al tatto e la carne nelle code e negli artigli dovrebbe essere cambiata da bianco crema traslucido a opaco.
4. Versare il risotto in un grande piatto da portata e incorporare delicatamente i piselli e gli spinaci. Pelate i gamberi. Per servire guarnire il risotto con i crostacei e aggiungere a piacere cucchiai di burro allo zafferano. (Probabilmente non avrai bisogno di usare tutto il burro della ricetta sopra.) Evita di mettere troppo burro sulle chele e sulle code dell'aragosta, poiché questo può renderle scivolose e rendere più difficile rimuovere la carne. Per 4 persone .
12 Bordeaux bianco
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini bordolesi bianchi eccezionali e molto buoni delle versioni più recenti. Altri vini valutati nell'ultimo anno possono essere trovati qui nel nostro Ricerca valutazioni vino .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Punteggio: 93 | $ 24
Questo è irto di note di dragoncello, verbena e camomilla, mentre la pesca bianca, la scorza di agrumi e il frutto della mela gialla costituiscono il nucleo. Una splendida spina dorsale di chinino prende il sopravvento sul finale, lasciando che i sapori si svolgano lasciando un'eco appetitosa. Sauvignon Blanc. Da bere ora fino al 2024. 2.750 casse prodotte. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Punteggio: 92 | $ 31
Incantevole, con note di verbena e camomilla che trascinano insieme sapori di paglia, pesca bianca, mela gialla e uva spina. Il lungo finale di burro salato ha una bella tensione. Da bere ora fino al 2021. 2.500 casse prodotte. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Punteggio: 91 | $ 20
Deliziose note di mela gialla, prugna mirabelle e albicocca esplodono, rapidamente imbrigliate da fili di acacia e verbena, che forniscono messa a fuoco e tagliano il finale lusinghiero. Sauvignon Blanc e Sémillon. Da bere ora fino al 2020. 15.000 casse prodotte. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Punteggio: 91 | $ 35
Seducente, con un profilo di lemon curd e crema di mela gialla esaltato da note di camomilla e caprifoglio. Mostra una nota di brioche al burro sul finale, aggiungendo al personaggio lussureggiante. Da bere ora fino al 2021. 3.333 casse prodotte. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Punteggio: 91 | $ 22
Aromi molto lusinghieri di prugna mirabelle, pesca bianca e mela gialla sono supportati da un accenno di anice sul finale succoso e in avanti. Edonismo adorabile qui. Sémillon e Sauvignon Blanc. Bevi adesso. 5.833 casi realizzati. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Punteggio: 90 | $ 14
Questo ha una piacevole sensazione cesellata, mostrando note di erba cipollina, pisello odoroso, mâche e camomilla che si susseguono, con un lampo di scorza di limone attraverso il finale. Di piccole dimensioni, ma con una purezza e un taglio straordinari. Da bere ora fino al 2020. 1.833 casse prodotte. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Punteggio: 90 | $ 29
Al tatto cremoso, offre aromi lusinghieri di mela gialla, pera e pesca rivestiti da leggere note di cocco e noce di macadamia. Un leggero pizzico di prugna mirabelle alla fine lo mantiene onesto. Sémillon e Sauvignon Blanc. Da bere ora fino al 2020. 1.833 casse prodotte. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Punteggio: 88 | $ 15
Vivace, con note di polpa di limone, pesca bianca e camomilla che mantengono un ritmo sostenuto nel finale. Sémillon e Sauvignon Blanc. Bevi adesso. 2.900 casse prodotte. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Punteggio: 88 | $ 22
Presenta una brioche leggermente tostata e una cornice di paglia bagnata attorno a un cuore di deliziosi aromi di cagliata di limone e pesca bianca. Una nota di verbena risuona sul finale. Sauvignon Blanc e Sauvignon Gris. Bevi adesso. 2.000 casse prodotte. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Punteggio: 88 | $ 14
Invitante, con un profilo molto prominente di albicocca e nettarina, rivestito da leggere note di anice e buccia d'arancia. Idiosincratico ma divertente. Sauvignon Blanc e Sémillon. Bevi adesso. 1.250 casse prodotte. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Punteggio: 88 | $ 20
Uno stile paffuto e amichevole, con note di arancia cagliata e mela gialla mescolate a note di finocchio, caprifoglio e burro salato. Un piacere per la folla. Sauvignon Blanc e Sémillon. Bevi adesso. 1.250 casse prodotte. —J.M.
come fare una ghirlanda di tappi per vino
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Punteggio: 88 | $ 20
Fresco, con aromi di jicama, caprifoglio, scorza di limone e pesca bianca che si allineano piacevolmente attraverso il finale concentrato. Uno stile sobrio e ben fatto. Sauvignon Blanc e Sémillon. Bevi adesso. 3.000 casse prodotte. —J.M.
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