Ho pensato molto all'olio d'oliva. Ho visitato dozzine di frantoi in tutto il Mediterraneo, raccolto olive e persino prodotto piccole quantità di (decente) olio di famiglia.
La mia preferenza è per le cose intense: nettare verde quasi fosforescente, aromatico come un prato primaverile e che racchiude una pungenza stimolante e alimentata da fenolo che gli italiani chiamano pizzicante. Pensavo di aver assaggiato quasi tutti i migliori: dall'Umbria alla Toscana alla Sicilia, e dalla Spagna alla Croazia.
Poi ho conosciuto Gianfanco Comincioli.
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Comincioli, 58 anni, proviene dalle colline della sponda occidentale del Lago di Garda del Nord Italia. Qui continua la tradizione di oltre 450 anni della sua famiglia di produrre il Groppello rosso e altri vini. Ma a differenza dei Cominciolis prima di lui, è ossessionato dall'olio extravergine di oliva.
Ho visitato Comincioli la scorsa primavera perché avevo sentito enologi e ristoratori entusiasti di come stava aprendo la strada alla nicchia di ' denocciolati 'oli, ottenuti da olive snocciolate prima della spremitura.
Ero scettico. Olio di olive snocciolate? Sembrava come fare il vino da uve decorticate. Perché preoccuparsi? Gli oli prodotti sia nelle presse tradizionali che nelle moderne centrifughe schiacciano insieme polpa e seme prima di separare l'olio.
Poi ho assaggiato gli oli di Comincioli: verde giada e piccante con aromi erbacei tonificanti e a pizzicante calcio che mi ha fatto tossire ed esclamare 'Wow!'
Comincioli produce oli monovarietali da olive Leccino leggermente piccanti, oltre all'amaro di carciofi del Garda Casaliva. Quando mi ha servito alcune gocce di una miscela multi-varietà dominata da quei due, chiamata 'Numero Uno', sul cioccolato fondente, ho quasi pianto di gioia.
Sono tornato a Comincioli in ottobre durante le due settimane di raccolta delle olive, quando lui ei suoi due figli portano l'operazione di produzione dell'olio alla vita nella soffitta sopra la sua cantina.
un buon vino rosso da degustazione
Sebbene Comincioli produca circa 5.000 casse di vino all'anno da 32 acri di vigneto, la sua produzione di olio molto più piccola (circa 7.000 litri da 4.000 alberi) è l'attività più impegnativa della famiglia, in esecuzione 24 ore su 24.
'Fare petrolio consuma tutto. Non ti permette di mangiare o dormire ', dice Comincioli, la sua voce rimbombante sul frastuono delle macchine. 'Il vino è molto più lento. Hai la possibilità di riequilibrarlo in cantina. Con l'olio devi farlo bene, in un colpo solo. Il petrolio è ... o non lo è.
In un locale adiacente, le olive vengono alimentate su un nastro trasportatore che le porta attraverso il lavaggio e l'asciugatura automatici prima di essere selezionate manualmente per rimuovere le olive rotte. Quindi vanno in una denocciolatrice che rimuove e schiaccia la polpa e scarta i noccioli secchi.
La polpa viene pompata nella seconda stanza da cui viene estratto olio verde vibrante mediante centrifuga (un metodo moderno che ha sostituito la pressatura), filtrata e conservata in serbatoi ovali di acciaio verticali.
Con le sue pareti bianche e i macchinari ben disposti, il posto è pulito come il tavolo di un raffinato ristorante, senza nessuno degli odori di muffa che associo ai frantoi. Comincioli è così pignolo sulle contaminazioni che interrompe la produzione ogni 48 ore per lavare a fondo le opere. Il suo scopo è evitare tutto ciò che potrebbe ossidare l'olio o aromi opachi.
In un angolo, una stampante sputa del nastro che mostra le temperature delle olive, della polpa e dell'olio ad ogni passaggio. A seconda della varietà e del raccolto, Comincioli si sforza di fissare una temperatura costante tra 68 ° e 73,4 ° F.
'Se lavori di un grado in più o in meno, l'olio cambia completamente', dice Comincioli, che calibra le sue macchine con una degustazione costante. 'Durante questo periodo non bevo nient'altro, solo olio e acqua.'
Fin dalla sua giovinezza, Comincioli è stato guidato dall'idea che l'olio dovrebbe essere trattato con la stessa cura di un buon vino.
Quando Comincioli iniziò a lavorare con suo padre dopo aver completato la scuola di agraria alla fine degli anni '70, l'azienda vinicola era già acclamata nel Nord Italia. Come la maggior parte dei coltivatori di allora e di oggi, i Cominciolis portavano le loro olive in un vicino frantoio per la spremitura.
'Pensavamo che il nostro olio fosse il migliore, come tutti in Italia.' Comincioli ride. «Ma non era vero. Stavo cercando modi per farlo meglio, per andare più in profondità. '
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Nel 2001 decide di acquistare una sua piccola linea di produzione e fonda un produttore di attrezzature toscano che ha iniziato a sperimentare la denocciolatura delle olive per l'olio. Comincioli si convinse subito che la pressatura con noccioli smussava il sapore dell'olio e diminuiva i fenoli.
Nel mondo dell'olio d'oliva, questa è una proposta controversa con prove contrastanti. Inoltre, la denocciolatura delle olive aggiunge spese, riduce i raccolti e fa aumentare i prezzi.
'Ciò che mi interessa di più degli oli è quanto siano intensi e puliti', afferma Bill Young, presidente di Luciano Wines, un piccolo importatore di vini Comincioli di Birmingham, Michigan, che quest'anno sta lavorando per introdurre gli oli. (Non sono facili da trovare negli Stati Uniti.)
Quindi, buche o no?
Nell'olio e nel vino, credo non ci siano regole fisse. Sono solo contento che ci siano persone come Comincioli abbastanza pazze da porre le domande.