L'arte della vinificazione ha ispirato centinaia di migliaia di persone a lasciare la vita cittadina per la campagna. Per molti, avere una cantina è un sogno che dura tutta la vita.
In superficie, la vinificazione sembra abbastanza semplice: si raccolgono le uve, le si butta in una vasca e poi si aspetta. Dopo un po 'di tempo, 'voilà!' Hai del vino.
Ma com'è veramente la vinificazione?
In verità, la vinificazione è un arduo processo di osservazione, sanificazione e pratica, il tutto allo scopo di guidare miliardi di microbi attraverso lo sconcertante processo di fermentazione.
Video prodotto da Guildsomm.com
Quindi, esaminiamo il processo effettivo di vinificazione dall'inizio alla fine.
I migliori strumenti per il vino
Dal principiante al professionista, i giusti strumenti per il vino garantiscono la migliore esperienza di consumo.
Acquistare oraVinificazione dall'inizio alla fine
Non esiste un'unica ricetta per fare il vino. Detto questo, ci sono molti processi e tecniche ben noti che producono il file principali stili di vino.
Tutto inizia con la raccolta dell'uva.
La troupe sceglie Cabernet Sauvignon a Sonoma, in California, in autunno.
A differenza degli avocado o delle banane, l'uva non matura una volta raccolta. Quindi, devono essere scelti al momento giusto.
Durante la stagione del raccolto, questo significa 'tutte le mani sul ponte'. Lavori di raccolta sono abbondanti ma sono un duro lavoro!
- Alcune uve vengono raccolte leggermente meno mature per produrre vini con maggiore acidità (generalmente vini bianchi e spumanti).
- Alcune uve vengono raccolte leggermente più mature per produrre vini con una maggiore concentrazione di dolcezza (come vini da dessert di vendemmia tardiva ).
- A volte il file il tempo non collabora e non riesce a maturare correttamente l'uva! (Questo è il motivo per cui alcune annate hanno un sapore migliore di altre.)
Dopo la raccolta, le uve vengono consegnate alla cantina.
Le cantine dispongono di strumenti specializzati per la gestione dell'uva in cantina.
Il primo passo dell'azienda è la lavorazione delle uve. L'uva da vino non viene mai lavata. (Rovinerebbe la concentrazione sulla qualità della frutta!) Quindi, invece, vengono smistati, spremuti e sollecitati alla sottomissione.
Molti tipi di uva da vino rosso (come Cabernet Sauvignon ) vengono posti sui tavoli di cernita per rimuovere i “MOG” (materiali diversi dall'uva).
Uve da vino rosso con bucce più sottili e tannini morbidi (come Pinot Nero ) sono spesso fermentate con i loro gambi da aggiungere tannino e fenoli.
Uva dalla buccia più spessa (come Monastrell ) vengono spesso diraspate per ridurre i fenoli amari e tannini aspri.
I vini bianchi in genere non vengono fermentati con le bucce e i semi attaccati. La maggior parte delle uve da vino bianco va direttamente in una pressa pneumatica che spreme delicatamente le uve con una membrana elastica. Ecco come funziona:
La sostanza rimanente dopo la spremitura dell'uva si chiama vinaccia. Le vinacce d'uva ne hanno molte potenziali usi oltre la cantina, compresi cosmetici e prodotti alimentari.
Alcuni vini bianchi si impregnano con le bucce e i semi per un breve periodo di tempo. Questo aggiunge fenoli (come il tannino) ma nel complesso aumenta la ricchezza dei vini bianchi. (BTW, ecco come vino arancione è realizzato!)
Il succo e il mosto d'uva vengono ora trasferiti nei recipienti di fermentazione.
Esistono molti tipi diversi di serbatoi di fermentazione. I tre tipi più popolari sono legno, acciaio inossidabile e cemento. Ognuno ha i propri tratti unici che influenzano il modo in cui il vino fermenta.
Poi viene la parte più importante: il lievito.
Molti produttori di vino scelgono di utilizzare lieviti commerciali per controllare meglio l'esito della fermentazione.
Altri produttori di vino sviluppano i propri ceppi di lieviti locali o lasciano che la natura faccia il suo corso e lascia che i lieviti 'selvaggi' fermentino il vino in modo naturale.
Ad ogni modo, ecco essenzialmente come funziona:
Lievito alcolico, il Saccharomyces consuma zuccheri dell'uva (la palla bianca) e produce etanolo.
Il lievito consuma lo zucchero nel mosto d'uva e poi elimina l'etanolo.
La dolcezza del mosto d'uva lo è misurato in Brix e fondamentalmente, 1 Brix si traduce in 0,6% di alcol in volume.
Ad esempio, se raccogli l'uva a 24º Brix, otterrai un vino con il 14,5% di alcol in volume. (Il concetto attuale è un po 'più complicato, ma questa versione veloce e sporca funziona!)
I vini rossi fermentano un po 'più caldo dei bianchi, di solito tra 80 ° e 90 ° F (27 ° - 32 ° C). Alcuni produttori di vino consentono alle fermentazioni di salire ancora più in alto modificare il sapore.
I vini bianchi, d'altra parte, devono preservare i delicati aromi floreali e di frutta, quindi spesso fermentano molto più freddi, intorno ai 10 ° C (50 ° F) e oltre.
Ciò è particolarmente vero per le varietà di vino aromatiche (quelle con high contenuto di terpeni ), ad esempio Gewürztraminer , Riesling , Moscato bianco , e Torrontés .
Durante la fermentazione del vino, viene rilasciata anidride carbonica, che fa risalire in superficie i semi e le bucce dell'uva.
Alcuni produttori di vino lo controllano premendo il 'tappo' tre volte al giorno.
Altri produttori di vino preferiscono utilizzare i 'rimontaggi', in cui il succo dal fondo viene versato delicatamente sulla parte superiore delle bucce e dei semi.
La scelta tra 'follatura' e 'rimontaggio' dipende molto dal tipo di uva da vino e dal profilo gustativo desiderato. In generale, i vini più leggeri usano follature e i vini più audaci usano rimontaggi. Ma, come per tutto il vino, le eccezioni abbondano!
è rosso merlot o bianco
Quando la fermentazione è terminata, è il momento di travasare il vino dal recipiente di fermentazione.
Il succo che scorre libero (senza essere pressato) è generalmente considerato il vino più puro e di altissima qualità. Si chiama vino 'free run' ed è un po 'come il vino 'extravergine'.
Il resto del vino è “vino di spremitura” ed è generalmente leggermente più rustico, con sostanze fenoliche dal sapore più aspro.
Il vino di pressatura viene tipicamente miscelato nuovamente nel vino a grappolo. (Ricorda: meno sprechi, meglio è!)
Infine, il vino si sposta in quello che i francesi chiamano 'élevage'. Élevage è come un modo stravagante per dire 'aspettare'.
Detto questo, accadono molte cose in cantina mentre aspettiamo che il vino si trasformi in qualcosa di grande.
I vini vanno in botti, bottiglie o serbatoi di stoccaggio. Alcuni vini aspetteranno cinque anni prima di essere messi in commercio altri, solo poche settimane.
Durante questo periodo, i vini vengono travasati, testati, degustati, mescolati ( leggere mescolando ), e spesso mescolati insieme per creare un vino finale.
Inoltre, la maggior parte dei vini rossi (e alcuni vini bianchi - come Chardonnay ) Vai oltre Fermentazione Malolattica (MLF), che è dove i microbi mangiano acidi acidi e producono acidi più morbidi e burrosi.
Quindi, la prossima volta che guardi una bottiglia, pensa a tutto il lavoro che è stato necessario per realizzarla.