Impara i metodi principali utilizzati per la produzione di vino spumante, incluso il metodo tradizionale dello Champagne e il metodo del serbatoio (utilizzato per il Prosecco).
Lo spumante potrebbe essere il più tecnico di tutti i vini del mondo, anche se è così facile da bere! Il motivo per cui la maggior parte degli spumanti è così complessa è a causa della necessità di due fermentazioni una per fare il vino e l'altra per fare le bollicine. Da quando sono stati introdotti i vini spumanti (a partire dalla metà del 1500), sono stati sviluppati diversi processi e ciascuno si traduce in uno stile secondario unico di spumante. Dai un'occhiata ai principali metodi di produzione degli spumanti e ai vini che vengono prodotti con ciascuna tecnica.
Come si produce lo spumante
Ci sono 6 metodi principali con cui vengono prodotti i vini spumanti, ognuno con un diverso livello di carbonatazione e, in definitiva, uno stile diverso di spumante! Discuteremo tutti gli stili, ma i due a cui vale la pena prestare maggiore attenzione sono il Metodo Tradizionale (usato per lo Champagne, ecc.) E il Metodo Tank (usato per il Prosecco, ecc.).
- Metodo tradizionale
- Metodo del serbatoio
- Metodo di trasferimento
- Metodo ancestrale
- Metodo continuo
- Carbonatazione
Champagne crudo a.k.a. 'Tu leggi' fonte
Sotto pressione
I vini spumanti hanno diversi livelli di pressione che influenzano la nostra percezione del loro gusto. Maggiore è la pressione, più fini saranno le bolle. Ecco alcuni termini accettati per il vino spumante in termini di pressione delle bolle:
- Beady: un vino imbottigliato con<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Frizzante: (a.k.a. Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) un vino con 1–2,5 atmosfere (14,7–37 psi) di pressione leggermente frizzante.
- Spumante: (alias Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) L'UE ha ritenuto che i vini frizzanti con 3 o più atmosfere possano essere etichettati come spumanti.
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Acquistare oraMetodo tradizionale
a.k.a. Metodo Champenoise, metodo tradizionale, metodo Cap Classique, Metodo Classico, fermentazione classica in bottiglia
Esempi: Scavando , Champagne, Cremant , alcuni Sekt, Italian Metodo Classico wines (compresi Franciacorta e Trento)
Pressione della bottiglia: 5–7 atmosfere o ~ 75–99 psi
Il metodo tradizionale di spumantizzazione è stato dichiarato patrimonio dell'UNESCO in Champagne nel 2015. È probabilmente il metodo di spumantizzazione più apprezzato in termini di qualità e allo stesso tempo è anche il più costoso in termini di produzione. L'aspetto più importante del metodo tradizionale è che la trasformazione da vino fermo a spumante avviene interamente all'interno della bottiglia.
- Vino Base o “Cuvée”: le uve vengono raccolte (di solito solo un po 'più giovani per preservare l'acidità) e fatte fermentare in un vino secco. L'enologo quindi prende i vari vini di base e li miscela insieme in quella che i francesi chiamano una 'cuvée', che è la miscela finale di spumante.
- Disegnare: Lievito e zuccheri vengono aggiunti alla cuvée per avviare la seconda fermentazione e i vini vengono imbottigliati (e ricoperti con tappi a corona).
- 2a Fermentazione: (all'interno della bottiglia) La seconda fermentazione aggiunge circa l'1,3% in più di alcol e il processo crea CO2 che viene intrappolata all'interno della bottiglia, quindi gasando il vino. Il lievito muore in un processo chiamato autolisi e rimane nella bottiglia.
- Invecchiamento: I vini vengono maturati sulla loro le fecce (le particelle di lievito autolitico) per un periodo di tempo per sviluppare la consistenza nel vino. Lo champagne richiede un minimo di 15 mesi di invecchiamento (36 mesi per il vintage Champage). Cava richiede un minimo di 9 mesi di invecchiamento ma richiede fino a 30 mesi per Gran Reserva Cava. La maggior parte crede che più a lungo il vino invecchia sui propri lieviti, meglio è.
- Indovinello: La chiarificazione avviene ponendo la bottiglia capovolta e le cellule di lievito morto si raccolgono nel collo della bottiglia.
- Sboccatura: Rimozione di sedimenti dalla bottiglia. Le bottiglie vengono poste sottosopra nel liquido di congelamento che fa congelare i pezzetti di lievito nel collo della bottiglia. Il tappo a corona viene quindi rimosso momentaneamente, consentendo al pezzo congelato di fecce di fuoriuscire dalla bottiglia pressurizzata.
- Dosaggio: Una miscela di vino e zucchero (chiamata liquore Exposition) viene aggiunta per riempire le bottiglie e poi le bottiglie vengono tappate, cablate ed etichettate.
Metodo del serbatoio
a.k.a. Metodo Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoclave
Esempi: Prosecco , Lambrusco
Pressione della bottiglia: 2-4 atmosfere (ATM) 30-60 psi
Il metodo del serbatoio è nato durante i progressi industriali compiuti all'inizio del XX secolo ed è il processo principale utilizzato per i vini Prosecco e Lambrusco. La principale differenza tra il metodo del serbatoio e il metodo tradizionale è la rimozione della singola bottiglia come il recipiente utilizzato per trasformare un vino fermo in uno spumante. Invece, i vini base vengono aggiunti insieme alla miscela di zucchero e lievito (Tirage) in una grande vasca. Poiché il vino ha una seconda fermentazione, la CO2 rilasciata dalla fermentazione provoca la pressurizzazione del serbatoio, dopodiché i vini vengono filtrati, dosati (con liquore Expedition) e imbottigliati senza invecchiamento.
Gli spumanti metodo tank hanno un carattere molto più fresco con sapori secondari (lieviti) più forti. Alcuni potrebbero obiettare che il metodo del serbatoio non è un metodo di produzione di alta qualità come il metodo tradizionale del vino spumante. Mentre il processo è più economico (e quindi è popolare con vini di qualità inferiore), è ancora utilizzato per la produzione di spumanti fini.
Metodo di trasferimento
a.k.a. Trasversale
Esempi: Spumanti Metodo Classico di piccolo formato (187 ml) e di grande formato (3L +)
Pressione della bottiglia: 5–7 atmosfere (ATM) o ~ 75–99 psi
Questo metodo è identico al metodo tradizionale tranne per il fatto che i vini non devono essere vagliati e sboccati nello stesso modo. Invece, le bottiglie vengono svuotate in un serbatoio pressurizzato e inviate attraverso filtri pressurizzati per rimuovere i pezzetti di lievito morto ( leggere ). Quindi, i vini vengono imbottigliati utilizzando riempitrici pressurizzate. Troverai questo metodo utilizzato più comunemente per bottiglie di dimensioni non standard (split o jerobaum e superiori).
MANCIA: Il metodo di travaso è leggermente diverso dal metodo di travaso in quanto i vini vengono vagliati e sboccati in serbatoi e non richiedono la fase di filtrazione. 
quanto zucchero in una bottiglia di vino bianco
Metodo ancestrale
a.k.a. Metodo Ancestrale, Metodo Rurale, Spumante Naturale (alias 'Pet-nat')
Esempi: Loira, Giura,
Pressione della bottiglia: 2-4 atmosfere (ATM) o 30-60 psi
Questo metodo di produzione del vino spumante utilizza temperature gelide (e filtrazione) per mettere in pausa la fermentazione a metà strada per un periodo di mesi, quindi i vini vengono imbottigliati e la fermentazione termina, intrappolando la CO2 nella bottiglia. Quando viene raggiunto il livello di CO2 desiderato, i vini vengono nuovamente raffreddati, crivellati e sboccati proprio come il metodo tradizionale, ma non viene aggiunto alcun liquore di spedizione (zucchero). La tecnica è indicata come il metodo ancestrale perché si presume che questa sia una delle prime forme di spumantizzazione.
Metodo Diose Ancestrale: Questa variante del Metodo Ancestrale svuota i vini in un serbatoio pressurizzato e filtra invece di vagliare e sboccare.
MANCIA: Diversi produttori di vini Pétillant Naturel scelgono di chiudere i loro vini con un tappo a corona.Carbonatazione
a.k.a. Iniezione di gas, metodo industriale
Esempi: Nuova era
Pressione della bottiglia: 3 atmosfere (ATM) 45 psi
Il metodo di carbonatazione prende semplicemente un vino fermo e carbonizza in un serbatoio pressurizzato. Sebbene sia possibile che questo metodo abbia dei benefici, al momento gli unici vini gassati sono vini sfusi di qualità inferiore. Tuttavia, se hai mai bevuto New Age con ghiaccio, mentre sei seduto fuori al sole, potresti sentire che dopo tutto andava bene (a proposito, New Age è una miscela di vino bianco dolce gassata di Torrontés e Sauvignon Blanc).
Metodo continuo
a.k.a. Metodo russo
Esempi: Lancieri
Pressione della bottiglia: 4–5 atmosfere (ATM) o 60–75 psi
I russi potrebbero averlo con il metodo di produzione di spumante più strano di sempre! Il processo prende il nome da una continua aggiunta di lievito in serbatoi pressurizzati rendendo così possibile aumentare la pressione totale a 5 atmosfere (o quanto la maggior parte degli Champagne). I vini vengono quindi trasferiti in un altro serbatoio con arricchimenti di lievito (a volte trucioli di legno) a cui i pezzetti di lievito morto si attaccano e galleggiano nel vino. Ciò conferisce ai vini un carattere autolitico dal sapore simile al metodo tradizionale. Infine, i vini si spostano nell'ultima serie di serbatoi pressurizzati dove vengono depositati i lieviti e gli arricchimenti, lasciando il vino relativamente limpido.
Tutto sommato, il processo richiede circa un mese. Al momento, non ci sono molti produttori che utilizzano il metodo continuo, tranne un paio di grandi aziende in Germania e Portogallo (e Russia).
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