Il porto di Houston è uno dei più grandi della nazione, secondo per volume solo a quello della Louisiana meridionale. Insieme al trasporto merci che passa attraverso i moli di Houston, una miriade di culture sono filtrate nella città. Questa diversità è chiaramente visibile nella scena gastronomica locale, dove, accanto a tex-mex, barbecue e bistecche, ci sono opzioni per il pho vietnamita kolaches , la specialità di pane ripiena tex-ceca Cajun po 'boys, tamales messicani e salsiccia bavarese.
Nel 2015, quando il ristoratore Ford Fry ha presentato allo chef Bobby Matos la sua idea di aprire un locale di quartiere che avrebbe presentato molte delle cucine della città sullo stesso menu stagionale, 'Pensavo fosse alto', dice Matos. Eppure, cinque anni dopo, State of Grace serve ai clienti felici una dieta costante di gumbo, cacio e pepe, queso di Oaxaca, polpo alla griglia spagnolo, cotoletta tedesca e pollo caldo di Nashville.
C'è un filo conduttore che lega insieme questo patchwork culinario? Per Matos, il senso di libertà che lo Stato di Grazia ispira potrebbe essere quello unificatore: 'Forse sono le scelte che lo tengono insieme', riflette. Di recente, una coppia è entrata e ha ordinato una enchilada al formaggio e 2 once di caviale. 'Questa è la combinazione più strana di cui abbia mai sentito parlare', dice. 'Ma qualunque cosa ti renda felice, sai?'
Come chef, Matos si diverte a mettere 'un po 'di intrigo in qualcosa che è davvero molto semplice'. Questo approccio è in mostra vibrante nel piatto invernale di ostriche arrosto mostrato qui. I condimenti giapponesi togarashi (una miscela di peperoncino essiccato) e furikake (fiocchi di pesce essiccati e alghe) vengono trasformati in burro insieme a parmigiano, aglio, prezzemolo, scorza di limone e sale marino. Le ostriche sul mezzo guscio vengono condite con il burro, quindi cotte fino a quando non si saranno sciolte e ribollenti.
'Penso che ci sia molto potenziale nel giocare con quegli aromi', osserva il direttore generale Matt Crawford, che abbina il piatto a un Grüner Veltliner dalla lista del ristorante, che detiene un Wine Spectator Premio di eccellenza. La sua scelta, la cuvée Loibenberg di Knoll, porta la più alta delle tre denominazioni di qualità della regione di Wachau, smaragd, che utilizza le uve più mature disponibili.
Sebbene le uve siano vinificate a secco, la loro maturità conferisce al vino una misura di profondità che è giusta per queste ostriche, dice Crawford. '[C'è] molta ricchezza, tonnellate di sapore e intensità incapsulati in ognuno di questi gusci', osserva. 'Hai bisogno di un vino che non si limiti a zoppicare, che possa resistere, che giochi davvero su quegli aromatici erbacei verdi e componenti salati.'
Bobby Matos incorpora sapori globali nel suo menu stagionale allo State of Grace. (Fotografia di Julie Soefer)Note dello chef
Le ostriche sono più carnose e dolci durante i mesi più freddi, e questa preparazione arrostita, burrosa e agrumata è un antipasto appetitoso quando fa freddo. Continua a leggere per i suggerimenti di Matos su come far brillare questi molluschi.
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Sgusciare o non sgusciare? La parte più difficile di questa ricetta è sgusciare le ostriche, un'abilità che richiede pratica. È l'ideale per tenere le ostriche sgusciate fino a poco prima di prepararle e servirle, il che assicura che rimangano fresche e protette dai batteri. Ma se sei nuovo a sgusciare le ostriche e non vuoi preoccuparti, 'Salta la parte di sgusciare', dice Matos. La maggior parte dei pescivendoli sarà felice di fare il lavoro per te e imballare le ostriche sgusciate sul ghiaccio. Assicurati solo di trasportarle con cura per non perdere il liquore all'interno dei gusci (che, oltre ad essere gustoso, mantiene le ostriche umide e fresche), e preparale appena arrivi a casa.
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Acquista ostriche della costa del Golfo, se puoi. Sii consapevole della provenienza delle tue ostriche. Matos consiglia quelli della costa del Golfo per questa ricetta. Rispetto alle varietà della costa occidentale e della costa orientale, le ostriche del Golfo, che sono grandi, miti e dal guscio spesso, sono senza dubbio le migliori per la tostatura. 'Il guscio più spesso aiuta a trattenere il calore quando le cucini', spiega Matos, 'e non diventano veramente fragili quando le cucini come fanno quelle della costa orientale, e la carne è molto più soda, e c'è solo più carne in esso. ' La carne di ostrica più grande è più resistente all'essiccazione al forno (anche se vorrai comunque tenerla d'occhio). Il guscio più spesso, oltre a trattenere il calore, è più indulgente quando si tratta di sgusciare rispetto ai gusci più sottili di altre varietà. 'Le ostriche della costa orientale sono così fragili, stai premendo così forte che ne farai saltare il dorso', avverte Matos, mentre con le ostriche del Golfo 'i cardini sono generalmente molto più grandi, quindi sono più facili da infilare . '
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Shuck saggiamente. Possono essere necessari alcuni tentativi per imparare a sgusciare le ostriche, ma Matos vede molte persone che lo rendono più difficile del necessario. 'La maggior parte delle persone vuole premere così forte sull'ostrica da spingere giù quel guscio e renderlo più difficile da sgusciare', dice. Invece di prepararti a schiacciare le ostriche con pura forza bruta, inizia preparando il palcoscenico. Per prima cosa assicurati di avere un robusto coltello per ostriche con un'impugnatura antiscivolo (spesso in gomma) e una lama corta, piatta e piuttosto opaca. È più per fare leva che per tagliare e la schiettezza aiuta a evitare lesioni.
Avvolgi la tua mano non dominante in un canovaccio da cucina per proteggerla e ferma l'ostrica. Usa la tua mano dominante per aprire il cardine usando il coltello per ostriche. 'Basta che trattieni l'ostrica a malapena', suggerisce Matos. 'Metti il coltello nel cardine finché non riesce a reggersi su, quindi spingi un po 'di più sul coltello e poi giralo e si aprirà abbastanza facilmente.' Non è mai una cattiva idea prendere qualche ostrica in più nel caso avessi bisogno di un manichino o due per esercitarti. E se si scopre che ne hai acquistati un paio in più del necessario, significa solo più ostriche per il tuo fortunato equipaggio.
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Fai ribollire quel burro. Le ostriche sono piccole, il che significa che possono passare da crude a troppo cotte rapidamente. Questi vengono conditi con un burro composto piccante, che non solo aggiunge sapore, ma fornisce un'importante guida per misurare la cottura. 'Vogliamo che tutto quel burro ribolle', consiglia Matos. Proprio quando inizia a succedere, dovresti passare alla fase finale di accendere il forno alla griglia e guarnire le ostriche con il parmigiano per dare loro una croccante crosta dorata.
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Sfrutta al massimo il burro. Pieno zeppo di scorza di limone, aglio, parmigiano, alghe essiccate e peperoncini, è fantastico da solo. Matos consiglia vivamente di avere a portata di mano pane croccante o cracker per assorbire tutta quella bontà.
Suggerimento per l'abbinamento: perché Grüner Veltliner funziona con questo piatto
Queste ostriche burrose, salate e punteggiate di erbe richiedono un vino bianco che bilancia i sapori di frutta con note minerali, erbacee e speziate, offrendo un pizzico di ricchezza per abbinare il peso del burro e della carne di ostriche. Uno stile più pieno di Grüner Veltliner o Albariño sarebbe l'ideale anche per il Riesling d'Alsazia secco o per il Bordeaux bianco.
Chef's Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Wine Spectator Plettri Nigl Grüner Veltliner Lower Austria Freedom 2017 (92, $ 20), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, $ 22)
Ostriche Arrostite Con Burro Di Agrumi E Aglio
Ricetta per gentile concessione dello chef Bobby Matos e testata da Wine Spectator 'S Rori Kotch
ingredienti
- 1 cucchiaino di olio d'oliva
- 1/2 tazza di aglio tritato (20-22 chiodi di garofano medi)
- 1 libbra di burro non salato, tagliato a cubetti da 1 pollice, a temperatura ambiente
- 1 1/2 tazza di parmigiano grattugiato, uso diviso
- 1/4 tazza di prezzemolo a foglia piatta tritato
- 3 limoni interi, più la scorza e il succo di 2 limoni grandi
- 4 cucchiai di furikake (miscela di alghe giapponesi), uso diviso
- 1 cucchiaio di togarashi (miscela di peperoncino giapponese)
- 1 cucchiaio di sale marino in fiocchi di buona qualità
- 24 ostriche crude nel loro guscio, sgusciate o sgusciate (Matos preferisce Prestige Selects da Galveston Bay, Texas)
- Cracker o pane croccante a fette
Equipaggiamento speciale:
- Coltello per ostriche (se hai intenzione di sgusciare le tue ostriche)
Preparazione
1. Preriscaldare il forno a 400 ° F. Riscaldare una casseruola a fuoco medio-basso e aggiungere un cucchiaino di olio d'oliva. Aggiungere l'aglio tritato e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si è appena ammorbidito e fragrante. Metti da parte e lascia raffreddare. Nella ciotola di una planetaria dotata di paletta, sbattere il burro per circa 2 minuti, fino a renderlo leggero e cremoso (o mescolare energicamente in una terrina). Aggiungere 1 tazza di parmigiano, l'aglio saltato, il prezzemolo, la scorza e il succo di 2 limoni, 2 cucchiai di furikake, il togarashi e il sale marino. Mescolare per circa 1 minuto, fino a quando non sono ben amalgamati.
2. Utilizzando un foglio di alluminio o del sale grosso, foderare una teglia o una pirofila di buona qualità, abbastanza grande da contenere tutte le ostriche. Se usi un foglio di alluminio, piegalo in modo che le ostriche possano essere annidate e fissate in posizione.
quanto tempo può rimanere il vino nel frigorifero
3. Taglia a metà i 3 limoni. Riscaldare la casseruola usata per cuocere l'aglio a fuoco alto. Aggiungere i limoni, con il lato tagliato verso il basso e cuocere fino a quando saranno ben carbonizzati, da 2 a 3 minuti.
4. Se avete acquistato ostriche intere, sciacquatele e strofinatele, quindi stabilizzate un'ostrica, con il lato a coppa rivolto verso il basso, con la mano non dominante, usando uno strofinaccio da cucina per la presa. Con l'altra mano, fai leva delicatamente per aprire il cardine usando la punta di un coltello per ostriche, quindi ruota e ruota finché il cardine non si apre. Pulisci la lama secondo necessità. Facendo attenzione a non versare il liquore all'interno del guscio, affetta il muscolo che collega l'ostrica al guscio superiore. Rimuovere e scartare il guscio, quindi passare la lama tra l'ostrica e il guscio inferiore per recidere il muscolo inferiore.
5. Quando tutte le ostriche sono sgusciate, guarnire ciascuna con da 1 a 1 cucchiaio e mezzo di burro composto, a seconda delle dimensioni delle ostriche, e adagiarle con cura a circa la stessa altezza nel salgemma o nella carta stagnola accartocciata. sulla teglia. Trasferire in forno e arrostire fino a quando il burro è sciolto e bolle, circa 4 minuti. Togliere la teglia dal forno e accendere il forno per cuocere alla griglia. Ricopri ogni ostrica con una spolverata di 1/2 tazza di parmigiano e mettila sotto la griglia. Cuocere fino a doratura, circa 2-3 minuti.
6. Cospargere le ostriche con i restanti 2 cucchiai di furikake e servire accanto i limoni arrostiti e il pane oi cracker. Serve da 6 a 8 persone come antipasto.