La lezione è in sessione, fino a mezzanotte. Potrebbe sembrare un lavoro faticoso, ma fa tutto parte del programma di lezione per gli studenti dell'ospitalità desiderosi di acquisire esperienza in ambienti di ristoranti reali, i somms d'élite e gli chef asso della prossima generazione.
In molte università, i futuri assaggiatori iscritti a programmi di ospitalità e cucina non hanno nemmeno bisogno di lasciare il campus per fare questa esperienza. Situato tra aule, dormitori e sale da pranzo sono una manciata di Wine Spectator Vincitori del Restaurant Award, dove l'impressionante servizio di vini è in gran parte gestito da studenti. Questi ristoranti fungono da aula aggiuntiva per gli studenti e i corsi vanno dall'hosting, al servizio del vino, alla gestione dell'inventario e al barman alla supervisione di un team di piano o di cucina dei loro coetanei, gli studenti ricevono stage o crediti per il corso.
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Tre dei migliori ristoranti di questo tipo sono la Michigan State University la State Room , a East Lansing, Michigan, la sala da pranzo del Nittany Lion Inn presso la Pennsylvania State nello State College, Pennsylvania, e Bistro Perrier al Walnut Hill College (precedentemente noto come Restaurant School) a Philadelphia. L'assistente editoriale Brianne Garrett ha parlato con la responsabile delle operazioni della State Room Marianne Bacon, il direttore del vino di Walnut Hill e istruttore Philippe McCartney e il direttore delle operazioni del Nittany Lion Inn e il direttore del vino Sean Caviston sul trattamento degli studenti come dipendenti regolari e su come superare i nervi di aprire la tua prima bottiglia di vino da $ 300 a tavola e la soddisfazione di guardare i giovani ex allievi continuare a farcela nel mondo della ristorazione.
Per gentile concessione del Walnut Hill College Walnut Hill ha una serie di diversi tipi di ristoranti che funzionano come aule di ospitalità Bistro Perrier, Trattoria italiana, American Heartland e Pasticceria sono alcuni.Wine Spectator: Come si fa ad 'assumere' gli studenti e determinare quali ruoli svolgeranno?
Philippe McCartney (Walnut Hill): Nel ristorante stesso, gli studenti assumono posizioni diverse: camerieri, occasionalmente sommelier, abbiamo studenti che fungono da baristi, host e hostess, quindi ricoprono tutte le posizioni. Sono i leader degli studenti che sono designati dalla facoltà come superiori, con una buona media dei voti e cose del genere, [che sono] autorizzati a lavorare di più nel ruolo di supervisore.
Sean Caviston (Penn State): Ho [studenti] per un intero semestre e cerco di aggiornarli sull'intero mondo del vino. È abbastanza veloce e di solito sono con noi da 20 a 22 ore a settimana, tre turni a settimana. Per quanto riguarda le posizioni di supervisore, sto assumendo qualcuno che sto sviluppando per essere un futuro leader direttamente nel settore della ristorazione.
Marianne Bacon (MSU): I membri del team di studenti fanno domanda online per posizioni di livello base nella State Room attraverso la procedura standard di domanda e colloquio di MSU, come qualsiasi dipendente normale. Riteniamo che fare domanda e fare un colloquio per un lavoro sia un'esperienza preziosa che andrà a vantaggio dello studente quando inizierà a fare domanda per lavori nel mondo reale.
[Dopo la formazione di base,] seguono un manager a tempo pieno per un periodo da tre a quattro settimane, imparando i compiti di apertura e chiusura, l'elaborazione dei rapporti, l'inventario delle bevande e la guida del team. Una volta completamente formato, il supervisore dello studente funge da manager in servizio per assicurarsi che soddisfiamo i nostri standard di eccellenza con ogni ospite.
WS: Come si formano gli studenti sul servizio del vino, nello specifico?
SC (Penn State): [Il processo di formazione del vino] inizia davvero in modo fondamentale. La prima cosa è l'etichetta di aprire correttamente una bottiglia di vino, a tavola. Passiamo le prime due settimane a farlo, perché alcune persone non sanno davvero come servire - voglio dire, sono giovani, hanno 21 anni e probabilmente non hanno avuto molta esposizione al consumo di vino. Da lì, partiamo sempre da dove cresce il vino, cosa sono le uve. Mi occupo di più di demistificare il vino e renderlo accessibile piuttosto che fare in modo che possieda tutta questa straordinaria conoscenza. E poi lavoriamo alla degustazione deduttiva.
Una delle degustazioni deduttive più semplici che posso fare con [gli studenti] è prendere uno Chablis, uno Chardonnay americano della Napa Valley e un Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda. Uno è intenso, piccante e aromatico, lo Chablis neozelandese potrebbe essere un po 'sassoso e poi lo Chardonnay americano è legnoso e aromatico, rotondo e voluttuoso, giusto? È il giorno più divertente, quando hanno quel momento 'aha'. È allora che dicono, 'Wow, non tutti [i vini] sono uguali'.
MB (MSU): I server sono addestrati nella corretta presentazione del vino e si esercitano nell'apertura delle bottiglie e nel servire i compagni di squadra durante le riunioni pre-turno. All'inizio molti lo trovano scoraggiante, ma attraverso la pratica i nostri server aumentano la fiducia. La State Room contiene oltre 700 offerte, quindi non facciamo in modo che i nostri server memorizzino il nostro elenco. Poniamo l'accento sulla partecipazione facendo domande e offrendo descrizioni verbali in modo che i nostri studenti possano sentirsi sicuri quando parlano con gli ospiti del vino. Possono pronunciare male 'Châteauneuf-du-Pape' al pre-turno e non essere imbarazzati perché sanno che li istruiremo a farlo subito prima di incontrare gli ospiti.
PM (Walnut Hill): Il sommelier [posizione] è davvero più accessibile per gli studenti più avanzati. Sono coinvolti nella vendita e promozione del vino e nel servire vino e cose del genere. Aiutano anche a formare gli studenti più giovani, i nuovi studenti, sulle abilità di base del vino. Sicuramente l'apertura del vino è probabilmente la cosa più importante che devono imparare, altrimenti non si trovano molto a loro agio al ristorante.
Abbiamo gli studenti che [aiutano] a creare la lista dei vini. Diamo loro un vino, fanno ricerche e scrivono un blurb su di esso, in modo che [possano] spiegarlo. E mettiamo tutto questo sui nostri iPad. Se un ospite colpisce uno dei collegamenti dell'iPad, va alla descrizione dello studente. Se colpisce un altro collegamento, va alla pagina web del produttore di vino.
Per gentile concessione della Michigan State University Alla State Room di MSU, gli studenti iniziano come personale 'entry-level', ma i migliori possono diventare manager di piano.WS: Qual è l'accoglienza degli ospiti nel far lavorare gli studenti nel ristorante?
SC (Penn State): Gli ospiti sono così eccitati. Gran parte della nostra clientela è locale e sono professori universitari o lavorano all'università, quindi sono entusiasti di vedere gli studenti applicare direttamente un'istruzione che stanno già dando loro. Gli ex alunni adorano tornare, per i fine settimana di calcio e tutto il resto, e amano parlare con gli studenti, perché hanno avuto una grande esperienza qui e dicono, 'Come va per te?'
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MB (MSU): I nostri ospiti sono colpiti dalla formazione professionale dei nostri studenti ... Gli ospiti sono sempre pazienti con i nuovi studenti mentre imparano a lavorare attraverso i nervi della vendita e dell'apertura della loro prima bottiglia di vino da $ 300.
PM (Walnut Hill): Siamo fortunati: gli ospiti sono molto comprensivi. Alcuni di loro, se vedono che uno studente sta lottando, si offrono persino di aiutare. Cerco di non farlo - voglio che gli studenti seguano l'intero processo - ma è carino. Faranno notare errori ed errori e cose del genere, ma sono molto gentili, perché vogliono incoraggiare gli studenti.
WS: Qual è la parte migliore dell'avere studenti nello staff?
MB (MSU): Amo lavorare con gli studenti. Ci mantengono pieni di energia e stimolati. Questa è la parte migliore del mio lavoro, perché gli studenti volere imparare. Sono pieni di nuove idee e ci tengono costantemente all'erta. Ci aiutano a trovare nuovi modi per affrontare i problemi e ci mantengono acuti.
PM (Walnut Hill): Molti dei nostri studenti si diplomano e diventano sommelier nella città [di Filadelfia]. Bobby Domenick è il sommelier di Vetri Cucina , uno dei migliori ristoranti della costa orientale. È bello vedere questi ragazzi progredire al di fuori dei nostri corsi.
SC (Penn State): La parte migliore è vedere alcuni di questi studenti che erano supervisori uscire dalla porta e ottenere una posizione davvero elevata in un ristorante davvero rispettabile. La parte migliore è aiutare i giovani a prendere l'istruzione in classe e attraversare direttamente la strada e dire: 'Ah, si legge in modo diverso nel libro, ma ora lo capisco'.
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