Il gruppo Pappas Bros. Steakhouse sta attualmente facendo una raccolta fondi da 1 milione di dollari per le vittime di Uragano Harvey in Texas . Per ogni dollaro donato a un concept di ristorante Pappas (inclusi Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's e Pappas Bar-B-Q), il gruppo corrisponderà alla donazione. Pappas corrisponderà fino a $ 250.000 donati alla Croce Rossa americana e fino a $ 250.000 alla United Way of Greater Houston.
Un concerto universitario che cucina per altri studenti in dormitori e case greche può essere un improbabile trampolino di lancio per una carriera nell'ospitalità, ma ha portato Barbara Werley a una laurea presso il Culinary Institute of America e, in breve tempo, è atterrata al Ritz-Carlton in Washington, DC Lì, iniziò in cucina e finì per gestire la lista dei vini, come nessun altro lo faceva in quel momento. Da lì, Werley ha continuato a supervisionare i programmi del vino in un resort di A-list dopo l'altro: lo storico Homestead Resort in Virginia, l'enorme Caesar's Palace a Las Vegas, che allora comprendeva nove ristoranti, il Four Seasons at Troon a Scottsdale, in Arizona, l'Arizona. Biltmore a Phoenix e il maestoso Greenbrier negli Alleghenies del West Virginia. Nel 1997 è riuscita a ottenere la prestigiosa certificazione di Master Sommelier.
Cercando di tornare a concentrarsi su un unico ristorante, Werley ha lasciato lo sfarzoso hotel e la vita del resort per unirsi alla Pappas Bros. Steakhouse Dallas nel 2007. I suoi sforzi in cantina hanno fatto guadagnare al ristorante un Wine Spectator Gran Premio nel 2011 . L'elenco di 3.800 selezioni di livello mondiale è ricco di specialità di steak house provenienti da California, Bordeaux e Australia. Tuttavia, anche le regioni sotto il radar come il Portogallo, la Germania, l'Austria e la Grecia sono ben rappresentate. (Posizione della sorella di Pappas a Houston detiene anche un Gran Premio .) Werley ha parlato con il vicedirettore Emma Balter dei suoi umili inizi nell'ospitalità, del perché il vino a volte sembra un lavoro e del Bordeaux bianco che cambia la vita che beve per i momenti speciali.
Wine Spectator: Come hai iniziato nei ristoranti e nel vino?
Barbara Werley: Mi sono laureato in biologia e francese, e non mi interessava [questo]. Ho lavorato per una confraternita e una confraternita di cucina e ho lavorato in uno dei dormitori. Era un po 'come Animal House , ma mai un momento di noia, e sono stato in grado di cucinare cibo di conforto piuttosto gustoso. Ho solo pensato, facciamolo perché in realtà mi piace, rispetto alla vendita di forniture mediche o qualunque cosa stavo intervistando, il che non era interessante.
Dopo aver cucinato per un po ', lo chef [del Ritz-Carlton] mi ha chiesto se volevo essere il direttore degli acquisti, e io ho risposto: 'Oh certo, sembra divertente'. Ho ordinato tutto per l'hotel, compresi vino, liquori e cibo. Nessuno stava facendo la lista dei vini, quindi ho chiesto al direttore delle bevande se potevo farlo. Ha detto: 'Certo'. Quindi ci sono caduto dentro.
WS: Quali erano le tue priorità quando hai creato il programma al Pappas e come ti sei sentito quando hai vinto il Gran Premio?
BW: È stato piuttosto sorprendente, perché ovviamente è molto lavoro. Mi sono concentrato molto sulla Borgogna, molto sul Bordeaux, molto sui verticali quando ne ho l'opportunità, con alcune delle piccole e belle cantine della California. La parte più difficile è stata creare spazio e imparare a destreggiarsi tra quanto comprare, cosa avrei potuto sostituire, cosa non puoi sostituire, quanto ti serve. Mi concentro molto anche sulle bottiglie grandi. Il grande formato è una delle cose che preferisco vendere. Riceviamo molti tavoli grandi, banchetti e così via.
WS: Chi è il tuo ospite tipico al Pappas?
BW: Dal lunedì al giovedì abbiamo molti uomini d'affari che vengono in città, il che è carino. I fine settimana sono gente del posto, molte famiglie. Abbiamo un bel gruppo di persone esperte di vino, ma sono anche riuscito a far uscire molte persone dalla categoria a cui erano abituati a bere, per [provare] altre cose. Quando dicono 'Scegli qualcosa', una delle mie prime domande è: 'Posso andare ovunque?' È divertente andare in giro per il mondo e trovare loro cose.
WS: Hai avuto momenti sorprendenti di abbinamento con la bistecca?
BW: Facciamo invecchiamento a secco in casa, quindi ho provato una costata invecchiata a secco con uno Chardonnay. Era la California, ma era lo stile equilibrato rispetto allo stile burroso, legnoso e [erano] sorprendentemente bravi insieme.
WS: Quali vini ti piace bere nel tuo tempo libero e cosa ti piace far scoprire ai tuoi ospiti?
BW: A casa non bevo molto, perché a volte sembra troppo lavorare. So che suona un po 'strano. Potrei avere solo un bicchiere e poi, poiché lavoro cinque, a volte sei, sere a settimana, è come, 'Dove vado a bere il vino?'
Sono un grande fan dei vecchi rossi australiani. Penso che invecchino favolosamente e abbiamo una collezione abbastanza buona. Varietà di uve diverse dal Cile Ho un Petit Verdot che è un po 'divertente. Sud Africa. Amo alcuni dei bianchi italiani, come quelli dell'Umbria, e poi quelli di Gravner nel nord-est, che sono un po 'diversi, hanno una certa ricchezza. E un paio [bianchi] dall'Australia, tipo Henschke Sémillon . Sono solo cose che raccolgo e che cerco di pubblicare perché le persone provino. Ultimamente mi piacciono molto i vini dello stato di Washington, Washington e Oregon Chardonnay. Se vado in uno dei negozi locali potrei provare qualcosa di diverso dal Texas che non ho avuto.
WS: C'è mai stato un vino che ti ha regalato un momento aha?
BW: C'è un vino che ho bevuto tre volte: il 1983 Haut-Brion Blanc. Il vino, e in alcuni casi la musica, sono le uniche cose per me che ricordi dove eri, con chi eri, cosa stavi facendo. Una volta ero con un mio caro amico a Washington DC, la volta successiva quando ho superato il Master - eravamo in cinque che si sono riuniti - e la volta successiva stavo insegnando al Coyote Café dell'MGM [Grand in Las Vegas]. È stato semplicemente incredibilmente fantastico. La prima volta che l'ho avuto era il 1990, quindi aveva sette anni, poi il 1997, poi il 1999 o il 2000, quindi ho visto l'età. È stato stupefacente. Uno dei miei bianchi preferiti di tutti i tempi.