Kevin Bratt è entrato per primo nel mondo del vino con il casco. Una borsa di studio di football ha portato il nativo di Seattle nel Midwest, dove ha studiato economia mentre aspettava ai tavoli per sbarcare il lunario. Ben presto apprese che non aveva solo interesse a chiacchierare con gli ospiti, ma anche un talento per l'abbinamento dei vini con il cibo. Con l'obiettivo di aprire un giorno il suo ristorante, Bratt ha lavorato in posizioni dirigenziali ma si è ritrovato a gravitare verso il lato delle bevande, studiando vino e degustando il più possibile.
Nel 2000, il gruppo di ristoranti Lettuce Entertain You ha collaborato con l'iconico e storico Joe's Stone Crab a Miami Beach, per aprire un nuovo progetto: Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab a Chicago. Bratt, allora 22enne, fece domanda per la posizione di direttore del vino e si fece subito d'accordo con la squadra di Joe. Nel suo nuovo ruolo, ha lavorato per curare una carta dei vini che soddisfacesse le aspettative degli amanti di Joe's Miami (sebbene non sia coinvolto nella gestione di quel programma), diversificando la lista per gli amanti delle bistecche. Quando Joe's ha debuttato a Las Vegas al Caesars Palace nel 2004, Bratt è stato promosso a concept wine director per entrambi i ristoranti e ora gestisce i programmi di bevande vincitori del Best of Award of Excellence a Chicago, Las Vegas e la posizione più recente in Washington DC. , che ha aperto nel 2014 a un isolato dalla Casa Bianca. Wine Spectator l'assistente editoriale Lexi Williams ha parlato con Bratt della sua carriera di 16 anni con Joe's e delle sue filosofie sul vino - dall'ordine elevato di gestire programmi di bevande in tre città molto diverse ai suoi abbinamenti di bistecca e granchio più scelti - e di come tutto è iniziato, più o meno , sulla graticola.
Wine Spectator: Cosa ha suscitato il tuo interesse per il vino?
Kevin Bratt: La mia famiglia non aveva esperienza nel campo dell'ospitalità o del ristorante, ed è davvero divertente come sia iniziata l'intera cosa. Stavo conversando con alcuni dei superiori della squadra di calcio su un'asta di vino e sul prezzo a cui è stata venduta una delle bottiglie di vino. Non che fossi affascinato dal denaro, ma ero affascinato da quanto qualcuno spendeva per una bottiglia di vino, ed è questo che mi ha spinto a leggere di vino. Quindi, il calcio è ciò che mi ha spinto al mondo delle bevande.
WS: Lavori in tre importanti, ma molto distinte, città del vino. Quali differenze noti nei gusti del vino tra la clientela?
KB: Sono molto diversi. Anche se prendi ogni città individualmente, puoi dire che Las Vegas sarebbe molto diversa da Washington, DC, e lo vedo anche nelle tendenze del bere. Las Vegas, dal punto di vista del vino, è molto più orientata verso i nomi comuni: le etichette significano molto là fuori. Le persone tendono a non essere disposte a provare varietà di uve nuove ed esotiche a loro piace quello che gli piace, e noi glielo diamo. Dall'altra parte dello spettro, a Washington, D.C., trovo che le persone siano molto esperte e desiderose di provare nuove etichette, nuovi prodotti o nuove uve provenienti da diversi paesi. E penso che Chicago si adatti perfettamente al centro. La diffusione è che ad alcune persone piacciono le loro grandi etichette della Napa Valley, ma proveranno anche qualcosa di nuovo, diciamo, dal Portogallo o qualcosa del genere.
WS: In che modo la tua lista dei vini completa la cucina offerta da Joe's?
KB: Siamo prima un ristorante di pesce e il granchio di pietra è il nostro elemento distintivo. Ma il nostro pensiero quando abbiamo aperto a Chicago era che Chicago fosse una grande città delle bistecche, quindi se vogliamo offrire buone bistecche, dovremmo avere il meglio. Quindi questo crea praticamente una divisione del 50/50 quando si tratta di vendite di vino bianco e rosso, con i vini rossi che sono un po 'più di una percentuale più alta. Il Cabernet è ancora il re da Joe.
Uno dei miei preferiti [abbinamenti] per il granchio di pietra è stata una rivelazione. Ho avuto la possibilità di visitare Santorini alcuni anni fa e assaggiare un po 'di Assyrtiko Tenuta Sigalas . Ricordo di aver pensato che non vedevo l'ora di tornare e provare quel vino con il granchio di pietra, perché la mineralità era un abbinamento perfetto per questo. È ancora uno dei miei abbinamenti preferiti fino ad oggi. Con le nostre bistecche, abbiamo un caratteristico filetto con osso, che è uno dei nostri articoli più acquistati e richiesti, di solito vado con più vino fruttato perché non hai bisogno di molto tannino o acido, quindi consiglierei un Syrah. Se hai una costola, non puoi mai sbagliare con il Bordeaux: alcuni grandi nomi che mi piacciono molto bene con quel taglio sono Chateau Palmer o Château Margaux . Dallo stato di Washington, Quilceda Creek è un Cabernet piuttosto audace che è sempre stato uno dei miei preferiti ed è anche un ottimo abbinamento.
Non voglio saltare sul carro alla moda, ma il rosé è estremamente popolare e si accompagna a così tante cose. E ogni volta che bevi un rosé, vivendo in un clima più fresco, ti trasporta immediatamente a una mentalità più calda. Adoro un rosato di un produttore chiamato Clos Cibonne, l'uva è Tibouren. Ott domini il rosato è davvero delizioso. mi piace molto Matthiasson , un produttore nazionale.
WS: Hai ancora l'idea di aprire un giorno un tuo ristorante?
KB: Sono venuto a lavorare per Lettuce Entertain You per alcuni anni per imparare i dettagli su come gestire correttamente un ristorante, e poi ho capito che amo Joe e la famiglia Lettuce Entertain You.
Mi sento quasi come se quello di Joe fosse parte della mia famiglia adesso. Tutti e tre i ristoranti stanno andando davvero bene e vogliamo assicurarci di aprire nei posti giusti e di portare a termine tutto alla perfezione. Mi piacerebbe vedere un altro Joe's aperto a un certo punto, dobbiamo solo assicurarci che l'Oceano Atlantico sia abbastanza fruttuoso da fornirci abbastanza granchio di pietra.