Virginia Philip gestisce tutti i 12 programmi sul vino presso una delle icone mondiali del lusso, l'hotel The Breakers, incluso il 34 volte Wine Spectator Gran Premio - ristorante di punta vincitore, ex L'Escalier e ora HMF . Ma quando le viene chiesto se si innervosisce mai con i suoi coetanei nel mondo del vino, ride. 'Tutto il tempo', dice. 'Quando si tratta di incontrare alcuni di questi produttori di vino, sei di nuovo un bambino.'
L'introduzione di Filippo al vino, infatti, è avvenuta da bambino, quando suo padre le permetteva di sorseggiare un po 'd'acqua in occasioni speciali. 'Mi è rimasto impresso', dice. Quando è arrivato il momento del college, ha scelto un percorso nella gestione di hotel e ristoranti presso Johnson & Wales, che le ha conferito un dottorato onorario in enologia nel 2015. Dopo il college, Philip ha assunto un ruolo presso il Little Nell ad Aspen, in Colorado, e ha continuato a gestire il vino in altri ristoranti e negozi.
Nel 1999, quando sua sorella gemella si è sposata al The Breakers, Philip ha deciso di fare un colloquio al resort, e da allora è lì. Master Sommelier dal 2002, ha costruito la lista dei vincitori dell'HMF con 1.800 selezioni, con punti di forza in Borgogna, Bordeaux, Champagne, California e Italia, e supervisiona anche il vincitore del Best of Award of Excellence. Flagler Steakhouse sulla proprietà. Nel 2011, Philip ha realizzato un sogno di lunga data di aprire il suo negozio: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip si è seduto con l'assistente editoriale Sara Heegaard per discutere l'abbinamento con cucine eclettiche, l'importanza del tutoraggio e la costruzione di una cantina per la prossima generazione.
Wine Spectator: HMF era L’Escalier, una tradizionale esperienza culinaria francese che è stata rinnovata nel 2013. Ora, accanto ai classici, offri iterazioni di fascia alta di 'food truck' preferiti come empanaditas di cinghiale e gnocchi di Hong Kong. Qual è stato il processo per riconcettualizzare la lista dei vini per completare un menu diversificato a livello globale incentrato su piccoli piatti e bicchieri al bicchiere?
Virginia Philip: Per il cibo, abbiamo aggiunto sakè per il sushi e messo un po 'di rotazione su alcuni dei nostri versi al bicchiere per abbinarli al cibo. Ad esempio, il tradizionale Albariño o Randall Grahm's dalla California? Prosecco vintage contro Prosecco non vintage? Con oltre 1.800 selezioni, non avevamo davvero bisogno di rinnovare molto la nostra lista di [bottiglie]. Con così tante diverse opzioni tra cui scegliere, era solo questione di evidenziare quei vini che avevano più senso per le selezioni al bicchiere. Il team e io abbiamo pensato non solo a quali vini avrebbero venduto, ma a essere abbastanza versatili da abbinarsi a una varietà di piatti, poiché il menu è progettato per condividere e sperimentare la degustazione di più piccoli piatti.
Una delle prime cose che abbiamo fatto è stata aumentare le once che abbiamo versato. Siamo passati da un da 6 once, che è abbastanza generoso per cominciare, a un da 7 once e un da 3 once a un 3,5 once. La percezione che il bicchiere non appaia pieno con un bicchiere da 6 once è stata una ragione sufficiente per il CEO della nostra azienda per richiedere questo cambiamento. Ci siamo anche allontanati da [enfasi sullo champagne costoso]. Volevamo testare le acque per vedere se la nostra clientela in questo nuovo ambiente l'avrebbe supportata. Abbiamo scoperto che un bicchiere di spumante in tre opzioni con un prezzo compreso tra $ 17 e $ 40 è la nostra soglia in questo nuovo concetto.
WS: Come bilanci i tuoi consigli con le preferenze degli ospiti?
VP: È dura. Non puoi costruire una carta dei vini in base alle tue preferenze personali: deve essere basata su ciò che richiedono i tuoi ospiti. È interessante notare che, se un vino non riesce in un punto vendita, potrebbe funzionare in un altro punto vendita. Abbiamo un Pinot Nero cileno, ad esempio, che avevamo portato negli Stati Uniti per noi: 100 casse. L'abbiamo inserito nel menu del Seafood Bar e nessuno l'ha comprato. Gli ospiti volevano acquistare l'Oregon Pinot o il California Pinot sul cileno. Quindi abbiamo spostato quel vino in HMF e praticamente lo abbiamo bevuto in due e mezzo, tre mesi. Dipende solo.
WS: Essendo in Florida, il pesce è ovviamente una parte importante della cucina. Hai un abbinamento di pesce e vino preferito al momento dal menu di HMF?
VP: La spigola è incredibile, in particolare con il Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966, ma penso che qualsiasi Meursault o Chassagne-Montrachet o qualsiasi Chardonnay con un po 'di mineralità funzioni magnificamente con quel piatto.
WS: Cosa suggerisci quando un ospite richiede una raccomandazione di vino rosso da abbinare al proprio pesce?
VP: Dipende dal pesce, ma di solito proviamo anche a consigliarlo in base alla preparazione della salsa. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Se stai facendo un pompano e lo scotti o lo grigliati, assume una consistenza più croccante, il che nella mia mente significa che il piatto può prendere un vino più pesante come un rosso. Non escludiamo nemmeno il rosé, perché è estremamente popolare nel sud della Florida e lo è da molto tempo.
WS: HMF / L'Escalier ha vinto un Grand Award ogni anno sin dal suo inizio nel 1981. Cosa pensi abbia permesso al programma del vino di resistere alla prova del tempo?
VP: Henry Warren ha avviato il nostro programma ed era un visionario. Non stava costruendo una lista per oggi, o la prossima settimana, o il prossimo mese, stava costruendo una lista per 20, 30 anni lungo la strada. Questo è ciò che continuiamo a fare oggi. I nostri futures sul Bordeaux 2009 non sono ancora sulla lista: potrebbero entrare nella lista quest'anno, se non l'anno prossimo. Cerchiamo di trattenerci quando possiamo.
WS: Hai versato vino al Esperienza del vino di New York da 14 anni. Cosa ti fa tornare indietro?
VP: Avere la possibilità di far tornare i produttori di vino e poter parlare con loro - e il cameratismo tra i sommelier è incredibile, con le generazioni più anziane e giovani che lavorano insieme.
WS: Hai mai avuto o sei stato mentore nel mondo del vino? Quanto è importante il mentoring per imparare a conoscere il vino?
VP: Il mio mentore era Andrew Bell [cofondatore e presidente dell'American Sommelier Association]. Quando vivevo a San Antonio, lui e Roger Dagorn [veterano di acclamati ristoranti di New York come Chanterelle] mi fecero sedere e mi dissero: 'Hai mai pensato di diventare un Master Sommelier?'
Penso che essere un mentore per altri sommelier sia incredibilmente importante. Juan Gomez è un altro Master Sommelier dell'HMF. È stato il mio primo assistente e l'ho addestrato. Lavoriamo insieme in questo ruolo da 14 anni. È la prima e unica persona del Messico ad aver superato l'esame. Per me, non c'è niente di più soddisfacente che poter prendere la mia esperienza e condividerla con le persone del mio team.