Di cosa sono entusiasti i professionisti del formaggio in questo momento? Come il vino, il mondo del formaggio è vasto e diversificato, potenzialmente travolgente, ma gratificante da esplorare. Nessuno è più felice di guidarti dei casari del tuo quartiere. Dovresti parlare con loro! In 'Cheese Talk', ti presentiamo un famoso casaro e chiediamo loro tre formaggi da cercare questo mese, oltre a quali vini o altre bevande abbinarli.
Eric Schack sovrintende a uno dei banchi di formaggi più affollati del paese a Eataly NYC Downtown nel distretto finanziario di New York. Ha fatto molta strada dal piccolo negozio di formaggi a Chicago dove ha preso un 'lavoro diurno' prima di pianificare di frequentare la scuola di specializzazione. 'Mi sono appassionato al formaggio per sbaglio', ride Schack. 'Sono andato alla scuola d'arte.' Ma il destino e il formaggio avevano altri piani.
'Mi sono innamorato del tema del formaggio, ricercandolo, approfondendomi sempre di più.' Dopo alcuni lavori in enoteca e formaggio, ha avviato la sua attività di catering per feste e seminari di vino e formaggio. Nel 2013 ha contribuito ad aprire la sede di Eataly a Chicago.
'Una delle cose che mi ha portato a Eataly è stata la possibilità di lavorare con Greg Blais [ex Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. e conduttore del Taglio della cagliata podcast] ... Inoltre, il formaggio italiano per molto tempo è stato una specie di punto cieco per i casari, quindi l'opportunità di lavorare in prima persona con una così vasta collezione di formaggi italiani [ha concluso l'affare]. ' Nel 2016, Schack si è trasferito a New York per aprire le operazioni di formaggio e salumi presso Eataly NYC Downtown.
In qualità di principale artigiano di salumi e formaggi di Eataly, Schack è responsabile del mantenimento della selezione a rotazione del negozio di circa 250 formaggi (più di 1.000 saranno offerti nel corso di un anno). Anche se dal 60 al 70 percento delle selezioni sono italiane, 'non sarebbe molto italiano da parte nostra se non presentassimo anche cibi locali'. Il resto dei nostri formaggi sono esclusivamente artigianali nazionali. '
C'è anche la carne, ovviamente, con più di 100 salumi, tra cui 15 diversi tipi di prosciutto. In una settimana media, Schack consuma circa 5.000 libbre di formaggio e salumi, comprese quattro forme di Parmigiano Reggiano da 90 libbre, che in genere arrivano alla fine della settimana. 'Mi fanno male le braccia ogni venerdì', dice Schack che, nonostante il carico pesante, è stato in grado di ritagliarsi abbastanza tempo la scorsa estate per partecipare (e vincere) al Cheesemonger Invitational , un concorso nazionale di conoscenza del formaggio, abbinamento e abilità di servizio.
Eataly New York Downtown
4 World Trade Center
101 Liberty St., 3 ° piano, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Per gentile concessione di Saxelby Calderwood risponde alla domanda: 'Esiste qualcosa come troppo terroir?' ('No.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Latte: Mucca
Categoria: Alpino
Regione: Greensboro Bend, Vt.
Età: Da 10 a 12 mesi
Prezzo: $ 29 per libbra
Eric dice: Questo è un formaggio che è una collaborazione tra le cantine di Jasper Hill a Greensboro, Vt., E Anne Saxelby, che gestisce Saxelby Cheesemongers. Anne aveva detto che voleva aiutare a sviluppare un formaggio che [impiega] una pratica del Vecchio Mondo, dove la crosta del formaggio viene preparata con erba o fieno da dove pascolano le mucche. Per creare Calderwood, i casari di Jasper Hill usano forme selezionate del loro formaggio Alpha Tolman. Tuttavia, mentre il Tolman è ancora giovane, coprono l'esterno con uno speciale pacciame di erba secca e lo sigillano sottovuoto. Cryovac'ing del formaggio spinge l'erba nella buccia, legandoli insieme per invecchiare ulteriormente nelle grotte di Jasper Hill. Quando hai finito, è un formaggio completamente diverso [da Alpha Tolman] e mangi anche la crosta. È un'esperienza fantastica. Con l'erba all'esterno, il formaggio ha una migliore rappresentazione del terroir , se vuoi, di Greensboro, Vt. Vieni immediatamente trasportato nei campi che circondano Jasper Hill: stai mangiando l'erba letterale, con il latte che proveniva da quell'erba stessa.
Abbinamento consigliato da Eric: Anche se è un po 'tardi per l'Oktoberfest, di recente mi sono goduto Calderwood in coppia con l'Oktoberfest Marzen di Left Hand Brewing — fantastici insieme. Il mio abbinamento preferito è l'Arlo di Shacksbury Cider, la cui acida acidità porta un nuovo strato alla scorza di erba secca di Calderwood.
Wine Spectator scelte: L'Alpha Tolman in stile alpino di Jasper Hill è modellato sull'Appenzeller, il formaggio fruttato e ricco di noci della Svizzera nord-orientale. Molti dei vini bianchi secchi della Svizzera, della Germania, dell'Austria e della regione francese dell'Alsazia completeranno Calderwood, in particolare i vini con elementi minerali e nocciola o erbosi. Cerca i vini dell'Alsazia come Trimbach Pinot Bianco Alsazia 2016 (89 punti, $ 18, 12.000 casi realizzati), Dott. Allentare Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, $ 22, 8.000 casse importate) dalla Germania, o Forstreiter Grüner Veltliner Bassa Austria Grooner 2016 (90, $ 12, 3.500 casse importate) dall'Austria.
Courtesy di Marcelli Formaggi 'Guarda cosa ho scavato!' - Giuseppe, fine XVI secoloMarcelli Formaggi Pecorino Brigantaccio
Latte: Pecore
Categoria: Crosta naturale
Regione: Abruzzo, Italy
Età: Da 1 a 2 anni
Prezzo: $ 41 per libbra
Eric dice: Un importatore con cui lavoriamo a stretto contatto in Eataly è Marcelli Formaggi, e uno dei loro formaggi che è uno dei miei preferiti è il Pecorino Brigantaccio. È un fantastico Pecorino ricoperto di crusca di segale, ed è davvero un'ottima rappresentazione di quella stessa pratica utilizzata sulla buccia del Calderwood. Il nome “Brigantaccio” è un'ode ai briganti, un gruppo di persone [ nota dell'editore: letteralmente bande di rapinatori di autostrade] che esistevano in Italia, ei briganti erano soliti nascondere i loro formaggi. Li seppellirebbero, per nasconderli l'uno all'altro, o al fisco, per così dire, ma non vorresti necessariamente un formaggio coperto di terra, quindi lo coprirebbero di erba o crusca e poi lo sigillerebbero in una pentola, in cui metterebbero una candela [accesa] ... per creare un vuoto. Un anno o due dopo, avrebbero detto 'Ehi, Giuseppe, non abbiamo seppellito del formaggio qui da qualche parte?' E hanno scavato questa pentola e l'hanno aperta, e hanno scoperto che il formaggio non solo era ben conservato, ma che aveva un sapore molto, molto meglio di prima.
E 'un vero formaggio pecorino crudo, la pasta secca esplode in bocca con i profumi di soffice lana bagnata, sego scaldato e il sapore deciso ma equilibrato di un'aia abruzzese.
Abbinamento consigliato da Eric: Adoro questo formaggio a una tavola di piccoli morsi, come un agnello arrosticini e qualche mandorla affumicata. Questi e una brillante bottiglia di cocomero Campirosa [rosato] per un pasto semplice e pieno di sapore.
Wine Spectator scelte: Questo formaggio unico d'Abruzzo è un abbinamento naturale con i rossi locali del Montepulciano d'Abruzzo. Cercare Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39.600 casse importate) e Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, 250.000 casi realizzati).
Per gentile concessione di Uplands Cheese Co. L'attesa è finita: è la stagione di Rush Creek.Riserva di Rush Creek di Uplands Cheese Company
Latte: Mucca
Categoria: Crosta lavata avvolta in corteccia
Regione: Dodgeville, Wisc.
Età: Due mesi
Prezzo: $ 26 ciascuno
Eric dice: Ci sono molti fantastici formaggi a crosta lavata e fasciati di abete rosso che escono in questo periodo dell'anno. (Per ulteriori informazioni sui formaggi avvolti nella corteccia, vedere ' Dolcetti avvolti nella corteccia: rari e deliziosi ,' nel 15 novembre 2018, numero di Wine Spectator .) Quello che attendo sempre si chiama Rush Creek Reserve, che è un formaggio fantastico, simile al Mont d'Or o al Petit Vacherin. Questo è prodotto a Dodgeville, nel Wisc., Da Andy Hatch, che gestisce la Uplands Cheese Co., lo stesso produttore del formaggio domestico artigianale molto celebrato, probabilmente più popolare, Pleasant Ridge Reserve. La benda di abete rosso conferisce un sapore molto particolare al formaggio stesso, che descrivo come una specie di nocciola, ma anche una specie di noce moscata. E il latte è il latte di fine stagione, e quel latte ha le qualità di sapore più robuste, untuose e sorprendenti, ed è per questo che il formaggio stesso è così ricco. È intenso ma mai offensivo. Sbucciare la crosta rivela un formaggio che è in uno stato liquido permanente, questa qualità appiccicosa in cui puoi immergere una pera. Non riesco a pensare a qualcosa di più puro ma allo stesso tempo lussuoso.
Abbinamento consigliato da Eric: Sono un fanatico del Riesling, particolarmente buono del Michigan Riesling. So di essere di parte qui e che quei Riesling sono difficili da trovare fuori dal Mitten. Detto questo, Rush Creek ama un Riesling solido, ovunque tu ne trovi uno. Al momento ho una bottiglia di Teutonico E 'il Riesling, della Willamette Valley, riservato alla prima ruota di Rush Creek che porto a casa in questa stagione. Un'altra nota: Rush Creek è il modo perfetto per iniziare una cena del Ringraziamento ed è diventato un punto fermo del mio.
Wine Spectator scelte: Disponibile solo per pochi mesi all'anno, a partire da novembre, Rush Creek Reserve è un'occasione in sé. È un formaggio sfarzoso che canta con lo Champagne: con la sua acidità ed effervescenza, lo spumante è un foglio ideale per formaggi avvolti in corteccia cremosi e avvolgenti, che sono tipicamente ricchi di grasso e sale. In assenza di Cerchio , Giudizio o Cristallo , celebra la stagione di Rush Creek con uno sparkler domestico come Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, $ 28, 22.000 casi realizzati) dall'Oregon o Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, 2.000 casi realizzati) dalla California.