Cosa rende un grande vino ... fantastico? Comprendendo i processi coinvolti nella produzione di un grande vino, sarai in grado di identificare un grande vino in base ai tuoi gusti. Non importa se sei un collezionista o un principiante nel mondo del vino, una solida base fornisce la base per trovare una grande qualità (indipendentemente dal prezzo).
Cosa rende un ottimo vino ... fantastico?
Carlo Mondavi e io ci siamo seduti a discutere della selezione delle uve e dei processi di vinificazione per una presentazione. L'obiettivo della presentazione era di sottolineare gli aspetti più importanti di ciò che definisce un grande vino in modo che i partecipanti sapessero cosa cercare quando cercano un ottimo vino. Abbiamo deciso che era una buona idea condividere i concetti all'interno di tutti
NOTA: Carlo Mondavi è il nipote di Robert Mondavi socio in Continuum Estate su Pritchard Hill nella Napa Valley e fondatore di Cantina Raen specializzato in vini Pinot Nero della costa di Sonoma. A proposito, la famiglia Mondavi non è più associata al marchio di vino Mondavi, di proprietà di Constellation.Cosa rende un grande vino ... fantastico?
Abbiamo creato un elenco di 4 pilastri che riassumono essenzialmente ciò che rende un grande vino:
- Grandi uve
- Ottima vinificazione
- Visione a lungo termine
- Arte
“Fare del buon vino è un'abilità, fare del buon vino è un'arte” -Robert Mondavi
Elementi essenziali per l'apprendimento del vino
Ottieni tutti gli strumenti essenziali da sommelier per la tua educazione sul vino.
Acquistare oraUva e vinificazione: Siamo tutti d'accordo che hai bisogno di ingredienti di alta qualità e capacità di preparazione eccezionali per fare un sushi eccezionale (immagina Sukiyabashi Jiro in Jiro Dreams of Sushi), quindi è facile accettare che questa stessa idea valga anche per un ottimo vino.
Visione a lungo termine: Ci sono molte nuove cantine e produttori di vino intriganti, ma i grandi hanno una cosa in comune: pensano in grande. Non appena il fondatore della cantina ritiene che la sua azienda possa continuare a esistere anche dopo che se ne sarà andata, pensa in modo diverso a come sviluppa il suo marchio e, in definitiva, a come produce vino.
Arte: C'è questo fattore x indefinibile per un grande vino che è difficile da quantificare in modo scientifico. L'arte è anche una scelta molto personale che arriva davvero agli occhi di chi guarda. Naturalmente, più sei istruito a comprendere il mestiere dell'arte, più sofisticato / sfumato diventerà il tuo gusto. I produttori di vino, come gli artisti, seguono ideologie diverse e queste competenze fondamentali si riflettono davvero nel vino.
Poiché l'arte è una scelta personale, ci concentreremo sugli aspetti quantificabili (uva e vinificazione) e lasceremo da esplorare la parte divertente della ricerca del lato artistico del vino.
'Puoi fare un vino cattivo con una grande uva, ma non puoi fare un buon vino con un'uva cattiva.' -Robert Mondavi
Quando si cuociono a fuoco lento tutti i molti processi coinvolti nella coltivazione di grandi uve, ci sono essenzialmente due aree di considerazione:
miglior vino rosso per il ringraziamento
- Terroir: Il terroir è essenzialmente l'influenza di madre natura sulla coltivazione della vite e include il clima, il suolo e altri aspetti che riguardano il mondo naturale.
- Vintage ▾: Quest'area riguarda le scelte che l'uomo fa per facilitare la coltivazione della vite durante un solo anno / annata (es. Potatura, irrigazione, trattamenti del suolo, gestione dei parassiti, tempi di raccolta, ecc.)
Terroir
La parola 'terroir' può significare molte cose per diversi esperti di vino, quindi, per semplicità, abbiamo definito terroir per fare riferimento al clima, al suolo e alla flora di una regione.
La gente parla molto di suolo e clima quando si parla di vino, ma c'è una terza componente che gli scienziati stanno ora iniziando a capire di più: la flora.
di cosa sono fatti i bicchieri di cristallo
Cos'è Flora?
La flora include tutte le piante / funghi viventi in una data area. Questo include tutto, da alberi, artemisia, erbe e fiori, fino ai microbi come lieviti e batteri.
'Puoi trovare 50.000 particelle di lievito su una singola uva da vino'
-Carlo Mondavi
Clima
Il clima non include solo ciò che sta accadendo con il tempo su grande scala regionale, ma fa anche riferimento a piccole differenze da luogo a luogo. Ci sono davvero 3 livelli di dettaglio che possono essere osservati con il clima:
- Macroclima
- Mesoclima
- Microclima
Macroclima
La figura sopra è stata utilizzata con il permesso dell'autore, Dott. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al.2012).
Dal lavoro svolto da Dottor Gregory Jones , uno scienziato ambientale presso la Southern Oregon University, abbiamo appreso che diversi vitigni sono adatti a diversi macroclimi. Molto semplicemente, un macroclima include la temperatura media e i gradi giorno (irraggiamento solare) di una particolare regione durante la stagione di crescita. Sulla base del grafico sopra, possiamo vedere molto rapidamente che alcuni vitigni sono più adatti a determinati climi (ad es.Pinot Gris in un clima fresco o Sangiovese in un clima caldo). Da queste informazioni possiamo identificare regioni più grandi (come la Napa Valley) che sono più adatte a determinate varietà di vino in base al loro clima stagionale medio.
Mesoclima
Una mappa in primo piano di Sonoma e Napa Valley che si trovano appena a nord di San Francisco, in California, nella North Coast AVA. Mappa completa disponibile qui
Se componi un passo più profondo rispetto al macroclima, sarai in grado di notare le sottigliezze tra i vini di diversi vigneti all'interno di una singola regione. Mesoclima si riferisce alle differenze climatiche in una regione circostante come la distanza da un fiume (dove può essere più fresco e nebbioso al mattino) o l'ubicazione di un vigneto su un pendio elevato. L'influenza dei mesoclimati è in parte il motivo per cui la Napa Valley è stata suddivisa in 16 diversi sub-AVA (aree viticole americane).
Ecco alcune domande fondamentali che riguardano il mesoclima di un vigneto:
- Il vigneto è in pendenza?
- La vigna è in una valle?
- Il vigneto è vicino a un grande specchio d'acqua (lago, oceano, fiume)?
- In che direzione è rivolto il vigneto?
Microclima
Infine, il microclima arriva fino al singolo vitigno. Forse c'è una parte di un vigneto che è ombreggiata durante alcune parti della giornata o c'è un flusso d'aria in una parte della vigna e non in un'altra. I microclimi sono ciò che influenza un singolo vitigno per produrre uve di qualità.
Tecnologia: Nel Nord Italia una cooperativa di nome Cavit in Trentino ha sviluppato un sistema di monitoraggio a livello regionale denominato PICA . Il sistema monitora i cambiamenti e fornisce ai coltivatori (tramite la messaggistica iPhone) azioni immediate di gestione del vigneto. Per il momento, PICA è uno strumento proprietario, ma man mano che i coltivatori sviluppano una tecnologia più avanzata, vedremo un'agricoltura attiva basata sui microclimi.
Suoli
Dimentica termini come Goldridge, Kimmeridgian e Jory ... ciò che conta nel suolo è il drenaggio, il pH, la profondità del suolo e la temperatura del suolo.
Ciò che conta davvero in un terreno è come la fertilità dei terreni influisce sulle viti durante la stagione di crescita. Esistono 4 composizioni fondamentali del suolo basate sulla dimensione delle particelle:
- Argilla: Noto per la produzione di vini ricchi e strutturati
- Sabbia: Noto per la produzione di vini con aromatici più elevati e intensità di colore leggermente più chiara
- Limo: Un terreno più difficile da gestire (viticolturale) che può produrre viti molto vigorose che offrono sapori più erbacei, ma quando gestito può produrre vini in uno stile molto simile all'argilla.
- Terriccio: Si trova tipicamente nei fondovalle e non è tipicamente associato alla vinificazione fine a causa dell'elevata produttività (a meno che non sia miscelato con livelli più alti di argilla / sabbia).
La cosa interessante dei tipi di terreno sopra elencati è che se si guardano tutti i vini rossi più belli, strutturati e degni di invecchiamento, crescono quasi tutti su terreni a predominanza argillosa (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra , Borgogna). Oltre a questo, i vini aromatici più apprezzati (come il Riesling tedesco e il Beaujolais) crescono in terreni sabbiosi / rocciosi.
Complessità nel suolo = complessità nel vino
Se gestiti correttamente, i vigneti con diversi tipi di terreno tendono a produrre vini con maggiore complessità.
Suoli poco profondi e / o infertili
Un argomento controverso sulla qualità del suolo ha a che fare con la profondità del suolo. Carlo Mondavi ha osservato come i vitigni di Pinot Nero con terreni poco profondi (sui vigneti di collina) spendono più energia durante la stagione di crescita per lo sviluppo dei frutti e meno verso il vigore (rendendo le foglie verdi). La riduzione dell'energia spesa nello sviluppo delle foglie ha portato a vini con carattere meno erbaceo. E, mentre alcuni potrebbero sostenere che le note erbacee in alcuni vini aggiungono complessità, molti dei vini migliori crescono su terreni sterili.
Vintage ▾
Ogni annata inizia nel momento in cui raccogli l'uva fino alla successiva vendemmia in autunno.
Tutti i processi e le preparazioni effettuati durante l'anno che precedono e includono la vendemmia definiscono il lavoro della viticoltura o 'viticoltura'.
'Il grande vino si coltiva, non si fa'
come costruire una collezione di vini
Raccolto
Termini in figura: Brix è la misura della dolcezza dell'uva. Il pH, in questa immagine, mostra un livello stimato di acidità in un vino ottenuto con queste uve. Il pH è logaritmico e inversamente correlato all'acidità, quindi un vino con pH 3,5 ha un livello di acidità 5 volte superiore a un vino con pH 4.
Il tempismo è la considerazione più importante per il raccolto. Una volta raccolte, le uve non continuano a maturare. Nelle regioni più fredde, i produttori di vino devono considerare i cambiamenti climatici e scegliere prima delle forti piogge. Nelle regioni a clima caldo, programmare la vendemmia in modo improprio (anche di pochi giorni) può fare la differenza tra un vino fresco e fruttato e un vino flaccido e troppo maturo.
La maturità coinvolge più della semplice dolcezza dell'uva.
È importante che i livelli di zucchero siano abbastanza alti per il raccolto, ma poi c'è anche la maturazione fenolica. La maturità fenolica riguarda la condizione del tannino nei semi (catechina) e nelle bucce (epicatechina) dell'uva. Si parla spesso di questo stile di maturazione quando si descrive un vino con 'tannini dolci'. Le uve con semi e bucce meno mature producono più astringenza e amarezza in un vino.
Alcuni vitigni hanno naturalmente un tannino più basso e gli enologi possono sceglierli un po 'più verdi per aggiungere consistenza e acidità a un vino (questo è comunemente praticato con Pinot Nero). Altre cultivar di uva hanno tannini elevati (come Cabernet Sauvignon e Nebbiolo) e sono migliori da raccogliere quando la maturazione fenolica dei semi e delle bucce è maggiore.
Pratiche vitivinicole
I grandi vigneti propendono per il lato della sostenibilità dello spettro.
Se fai un passo indietro e guardi il vigneto di un'azienda vinicola nel suo insieme, vedrai che le loro pratiche di coltivazione sono da qualche parte sulla scala della sostenibilità. Le migliori cantine con una visione a lungo termine sono sostenibili. E mentre la maggior parte di noi pensa alla sostenibilità come una considerazione ambientale, coinvolge anche aspetti sociali ed economici. Ognuno di questi 3 aspetti della sostenibilità (Responsabilità Ambientale, Equità Sociale ed Economicità) lavorano insieme e producono un lento aumento della redditività per mantenere la cantina, il territorio e la comunità.
Cos'è la Permacultura? La Permacultura è un sistema agricolo sostenibile e autosufficiente. Implica la pianificazione per la progettazione ecologica e ambientale in modo che le risorse disponibili su un appezzamento di terreno possano essere immagazzinate e utilizzate per sostenere la terra. Questo tipo di pratica agricola implica l'osservazione e il lavoro con condizioni naturali per combattere gli ostacoli nell'agricoltura (parassiti, marciume, ecc.). L'obiettivo finale della sostenibilità è essere autosufficienti, ma non è sempre possibile. Per questo esistono diversi tipi di certificazioni di sostenibilità per farci capire quali protocolli segue un'azienda vinicola.
Puoi leggere di più sugli altri diversi tipi di file certificazioni di sostenibilità e cosa significano qui.
Vinificazione
Anche dopo che la fermentazione è completa, un vino continua a cambiare con l'invecchiamento.
Dopo la raccolta delle uve, inizia il processo di vinificazione. È qui che l'enologo ha diverse scelte che possono influenzare lo stile del vino risultante.
La prima scelta è forse la più importante e la meno discussa: il lievito. Il lievito aggiunge il proprio insieme di sapori al vino. Gli aromi di lievito sono indicati come aromi secondari e possono variare da aromi di lievito, simili alla birra, al latticello e persino alla terrosità (funghi). Sebbene la maggior parte del vino sia prodotta con lievito commerciale controllato e prodotto, molti dei migliori vini al mondo sono prodotti con lievito naturale (proveniente dalla regione e dalla flora naturale della cantina). Le fermentazioni di lieviti naturali possono essere molto più difficili da gestire ma, se i vigneti e la cantina hanno una popolazione di lieviti sani, il risultato finale è una complessità nel vino.
Processi di vinificazione: follature e rimontaggi
Le bucce dell'uva salgono alla superficie della camera di fermentazione e sono state sviluppate alcune tecniche per reintegrarle nel vino.
Il processo di follature e rimontaggi consiste nel reintegrare le bucce e i semi dell'uva nel succo in fermentazione in modo da poter ottenere i livelli adeguati di estrazione fenolica. Potresti mettere in relazione questo processo con il mescolare le macine nella tua macchina da stampa francese. Naturalmente, diversi vitigni necessitano di diversi livelli di estrazione per sviluppare caratteristiche gustative positive (e non gli aromi amari, astringenti o simili allo zolfo). In generale, le varietà bordolesi di Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec e Petit Verdot ottengono risultati migliori con un'estrazione più intensa (es. Rimontaggi) e varietà più leggere (come Pinot Nero, Syrah e miscele GSM) ottengono risultati migliori con un'estrazione più delicata.
Processi di vinificazione: Temperatura di fermentazione
Proprio come fare una tazza di tè adeguata richiede la giusta temperatura (forse tra 160 e 175º F / 70–80º C), anche il vino deve essere fermentato alla giusta temperatura.
Man mano che i lieviti mangiano gli zuccheri dell'uva e li metabolizzano in alcol, la temperatura della fermentazione aumenta. Questo aumento di temperatura fa bruciare gli aromi volatili e questo non è necessariamente un bene. Si può presumere, per la maggior parte, che i vini rossi con più note floreali siano spesso fermentati a temperature più basse (gli aromi floreali sono di solito i primi a sparire), il che significa che l'enologo stava facendo del suo meglio per preservare questi aromi volatili durante la fermentazione. Quando le temperature diventano troppo alte, i vini mostreranno meno sapori di frutta e più sapori terrosi o cotti al forno. E, anche se questo non è necessariamente un male (qualcuno è un Malbec cioccolatoso?), Suggerisce che non tutti gli aromi originali del vino sono stati preservati.
vino rosso vs bicchieri da vino bianco
NOTA: Noterai alcuni produttori di vino che utilizzano interi grappoli d'uva nella loro fermentazione. Le inclusioni di steli faranno diminuire naturalmente la temperatura della fermentazione.
Quando il vino ha finito di fermentare, passa del tempo in un recipiente per sedimentare e / o invecchiare. Alcuni vasi di invecchiamento introducono ossigeno che altera lo stato chimico del vino e cambia i sapori.
Dopo che la fermentazione è completa, la vinificazione ha ancora molta strada da fare. La scelta del vaso di invecchiamento gioca un ruolo cruciale nello sviluppo di un vino.
- Carro armato: L'acciaio inossidabile ha lo scopo di preservare il più possibile i sapori originali. Questo stile di decantazione è più comunemente usato per i vini bianchi in cui gli aromi floreali e di erbe sono della massima importanza.
- Calcestruzzo: I recipienti di stoccaggio in cemento possono respirare più dell'acciaio inossidabile pur mantenendo una temperatura fresca. I vini maturati in cemento hanno un livello più elevato di caratteristiche di frutta conservata, pur continuando a vedere i benefici dell'ingresso di ossigeno (per i vini rossi, questo può includere ammorbidire i tannini audaci). Alcuni credono che il cemento aggiunga una sensazione materica di mineralità, ma questo non è stato ancora completamente dimostrato.
- Quercia: L'invecchiamento in rovere non solo aumenta l'interazione dell'ossigeno nel vino ma, quando le botti sono nuove e tostate ('tostare' è essenzialmente bruciare e caramellare l'interno della botte per creare aromi), aggiungono anche aromi. I sapori creati includono vaniglia, chiodi di garofano, fumo, tabacco dolce e cola e sono causati dai composti aromatici della quercia.
Invecchiamento: riducente vs ossidativo
La scelta del vaso di invecchiamento è davvero dove l'enologo fa una scelta visionaria / artistica sul proprio vino. Alcuni produttori cercano di preservare il più possibile il carattere naturale del vino utilizzando botti neutre (usate) che non aggiungono aromi di rovere o invecchiando i vini per lunghi periodi di tempo per ammorbidire le caratteristiche del vino (acidità, tannino, ecc.). Le scelte che l'enologo fa durante l'invecchiamento, potrebbero essere il miglior punto di partenza quando si sviluppano le proprie preferenze.
Affinamento e filtraggio
Un'altra scelta nel processo di vinificazione è se i vini siano o meno chiarificati e filtrati. I vini hanno spesso un colore leggermente velato a causa degli amminoacidi disciolti nel vino. Gli agenti chiarificanti si legano a queste proteine e cadono dal vino lasciandolo limpido. A proposito, la maggior parte degli agenti chiarificanti è una proteina di qualche tipo (caseina del latte, albume d'uovo, vesciche di pesce, ecc.). Quasi tutti i vini bianchi, rosati e spumanti vengono in qualche modo chiarificati / filtrati, ma non tutti i vini rossi. Il filtraggio fa essenzialmente lo stesso processo di chiarifica ma con filtri che hanno fori microscopici.
I fautori sostengono che la chiarifica / filtrazione chiarifica e stabilizza i vini e gli oppositori ritengono che non filtrando i loro vini forniscano loro consistenza aggiunta ed elementi strutturali per l'invecchiamento. Il problema principale con i vini non filtrati e non filtrati è che ai consumatori non piace la nuvolosità nei loro vini, in particolare nei vini bianchi, rosati e spumanti.
Imbottigliamento
Ormai, i produttori di vino hanno osservato il successo per l'invecchiamento a lungo termine sia per i tappi di sughero che per i tappi a vite.
Quando si parla di imbottigliamento, molti credono che i vini con chiusura a vite non siano di alta qualità come i vini chiusi con tappi di sughero. Questo non è vero. Molti produttori di fascia alta scelgono i tappi naturali, ma ci sono molti che si rivolgono ai tappi a vite come metodo più affidabile (i tappi a vite non causano la contaminazione del sughero). In effetti, di bassa qualità tappi agglomerati tendono ad essere più problematici dei tappi a vite. La nostra unica conclusione è che entrambi i metodi sono adatti per la vinificazione di qualità.
Buona ricerca e salut!
