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| In senso orario, dall'alto: una bistecca di Lobel's, bistecche di Niman Ranch e un filet mignon di Allen Brothers. | |||
| Bistecche: come ottenerlo | |||
| Altro Sam Gugino '> | |||
Se la carne di manzo è, come dicono gli spot pubblicitari, 'cosa c'è per cena', allora le bistecche prime e stagionate sono ciò che serve per le cene speciali. Un'ottima bistecca è anche un delizioso regalo per gli amanti del vino rosso, dal momento che il manzo e i grandi rossi si sposano naturalmente come Fred e Ginger.
Come si ottengono le migliori bistecche? Ai vecchi tempi chiedevi semplicemente al tuo macellaio, ma i buoni macellai sono diventati una specie in via di estinzione, e per di più, steak house di fascia alta come il Palm e rivenditori di carne premium come Lobel's a New York hanno conquistato gran parte del la migliore carne di manzo. Ma ora le loro bistecche possono essere consegnate a domicilio.
Tuttavia, prima di comporre il numero 1-800-GIMME-STEAK, ecco alcune linee guida. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti classifica la carne di manzo in base a diversi fattori, principalmente sulla quantità di grasso o marmorizzazione all'interno del muscolo della carne. Più grasso, più sapore, tenerezza e succosità. Prime è il grado più alto per la carne di manzo e indica la carne con il più alto contenuto di grassi. Meno del 4% della carne bovina è classificato come primo. La carne che riceve la scelta di qualità ha meno marmorizzazione di quella di prima qualità, anche se un po 'di carne di manzo può essere abbastanza buona. La bistecca di Black Angus è una razza che è diventata sempre più popolare per la maggior parte a scelta graduata.
Anche l'invecchiamento è importante. Esistono due tipi di invecchiamento, secco e umido. Per invecchiare a secco, la carne viene tenuta scoperta in stanze dove la temperatura e l'umidità sono mantenute basse in modo che l'umidità nella carne evapori e quindi il sapore sia concentrato. Gli enzimi nella carne abbattono le fibre muscolari e inteneriscono la carne. La carne di manzo stagionata costa molto per libbra perché fino al 25 percento del peso della carne viene perso durante il processo da tre a sette settimane. Ad esempio, una bistecca a listarelle disossata da 16 once di Allen Brothers, un fornitore di carne con sede a Chicago, costa $ 37,50 da Lobel's, $ 34,75. La maggior parte degli amanti della carne bovina crede che la stagionatura a secco produca un prodotto superiore alla stagionatura a umido, un processo in cui la carne viene invecchiata in sacchetti di plastica sigillati. Mentre gli enzimi inteneriscono ancora la carne durante la stagionatura a umido, l'evaporazione è scarsa o nulla. Poiché c'è meno perdita di peso, la carne stagionata è più economica, ma manca del sapore concentrato e leggermente piccante della carne stagionata a secco.
Alcune aziende vendono carne stagionata sia a secco che a umido, quindi assicurati di specificarlo al momento dell'ordine.
Quali tagli di bistecche dovresti ordinare? I miei preferiti sono le bistecche di lombo, spesso chiamate strisce di New York, e le costate, quest'ultima leggermente più grassa. Questi tagli, che provengono da muscoli molto sviluppati e quindi saporiti, hanno molto più sapore di un filetto mignon, soprattutto quando rimangono attaccati all'osso. Non sono teneri come i filetti, ma trovo che la consistenza di entrambi i tagli di bistecca sia più attraente della consistenza un po 'pastosa della maggior parte dei filetti.
Delle prime strisce di New York invecchiate a secco e ordinate per corrispondenza che ho assaggiato, la mia preferita era un pezzo incredibilmente tenero e burroso di manzo Wagyu allevato in Australia da Lobel's. Il Wagyu è la stessa razza di manzo allevata nella famosa regione di Kobe in Giappone. La bistecca di Lobel più convenzionale del Midwest americano ha ottenuto un punteggio appena prima di una bistecca (anche di manzo del Midwest) da The Palm, la famosa catena di steak house. Entrambe sono state tagliate con precisione a uno spessore di circa 1 3/4 pollici, ed entrambe le bistecche sono state cucinate magnificamente, con un esterno ben carbonizzato e un interno robusto e medio-raro. Non molto indietro c'era la bistecca del Midwest di Allen Brothers. È stato tagliato in modo impeccabile a 2 pollici di spessore ed era succoso e delizioso.
Si potrebbe obiettare che Allen Brothers ha perso punti perché, come la maggior parte delle bistecche per corrispondenza, è arrivata congelata. Tuttavia, è difficile dire se la differenza possa essere attribuita al congelamento o alla natura intrinseca della carne. Molti appassionati di bistecche insistono sul fatto che le bistecche congelate saranno meno succose una volta scongelate. Ma la bistecca Allen Brothers era molto succosa, ma non altrettanto saporita. Tuttavia, se potessi scegliere, opterei per bistecche fresche.
La qualità è diminuita con i due successivi. Il Niman Ranch di Oakland, in California, vende carne di manzo priva di ormoni e antibiotici proveniente da bovini trattati umanamente che vengono nutriti più a lungo con l'erba e meno nei mangimi rispetto alla maggior parte dei bovini. Invece di classificare la sua carne, Niman crede che il trattamento e la maggiore maturità del suo bestiame forniscano il gusto necessario. Tuttavia, mentre la bistecca fresca che ho provato andava bene, non aveva la profondità di sapore che avevano i primi quattro. Omaha Steaks International, forse il nome più noto nelle bistecche per corrispondenza, è stato il meno impressionante della mia degustazione. La sua bistecca congelata Private Reserve Prime strip (è disponibile anche una scelta) era ragionevolmente muscolosa, ma aveva una consistenza gessosa.
Per un diverso tipo di esperienza di bistecca, prova Pasture Perfect, una nuova linea di carne bovina della New England Livestock Alliance, una cooperativa di fattorie con membri dalla Virginia al Maine. Gli animali sono interamente nutriti con erba (che conferisce alla carne acidi grassi Omega-3 salutari per il cuore) e selezionati per tenerezza utilizzando apparecchiature ad ultrasuoni. A causa del fatto che utilizzano razze di bovini diverse da quelle convenzionalmente utilizzate per la carne bovina, i tagli sono più piccoli. La striscia di Pasture Perfect New York aveva una qualità ricca e terrosa. Era un po 'più gommoso dei primi quattro, ma era comunque abbastanza succoso.
Anche se non è il mio preferito, il filet mignon è la bistecca più popolare perché è il più tenero dei tagli. In effetti, è così tenero che raramente viene invecchiato a secco. Tuttavia, ha il sapore minimo, perché proviene da una parte dell'animale che ha poco sviluppo muscolare. Anche in questo caso, la natura più robusta del manzo di Pasture Perfect ha fatto risaltare i suoi filetti sugli altri. Tra i filetti più convenzionali, farei il cenno del capo a Lobel's, forse perché era l'unico stagionato a secco, rispetto ad Allen Brothers.
Se non riesci a decidere tra una striscia di New York e un filet mignon, prova un porterhouse: contiene entrambi i tagli, separati da un osso. Questa è una bistecca di dimensioni familiari, generalmente abbastanza grande da essere condivisa da due o più persone. (Il porterhouse di Lobel pesa 3 1/2 libbre.) La bistecca alla fiorentina è una versione più piccola del porterhouse. Stanley Lobel, presidente di Lobel's, ama anche le bistecche da appendere (il tipo usato nelle frittelle di bistecca) e le bistecche (spesso usate nelle fajitas), entrambe estremamente saporite ma spesso non molto tenere.
Per ottenere il massimo dalla tua bistecca, toglila dall'involucro e lasciala a temperatura ambiente per un'ora prima di grigliarla. (Le bistecche congelate devono essere messe in frigorifero 24 ore prima per scongelarle.) Condite con sale kosher e pepe appena spezzato e strofinate leggermente con olio d'oliva. Per ottenere una carbonizzazione sufficiente all'esterno mantenendo l'interno da raro a medio-raro, le bistecche a strisce e costolette dovrebbero essere spesse almeno 1 1/2 pollici, il che significa circa un chilo quando sono disossate.
A seconda del calore di un grill da forno, una striscia di New York medio-rara spessa 1 1/2 pollice dovrebbe impiegare circa 15-17 minuti, girando una volta a metà. I tempi di cottura possono essere un po 'più brevi con le grigliate all'aperto, quindi controlla periodicamente le bistecche per evitare che si brucino troppo. (La maggior parte degli esperti di carne di manzo suggerisce di cuocere a una temperatura interna di 130 ° F per il medio-raro. L'USDA consiglia 150 ° F.) Le bistecche dovrebbero riposare da cinque a 10 minuti prima di servire.
Il Cabernet Sauvignon e la bistecca sono un abbinamento classico, ma la componente chiave è meno la varietà del vino o addirittura il suo sapore rispetto al suo livello di tannino, perché i tannini tagliano il grasso. Forse è per questo che ho preferito un giovane St.-Estèphe (Bordeaux) a un Napa Cab. Ho anche trovato molti altri vini che ho apprezzato con la bistecca, tra cui un terroso Malbec argentino, un Sangiovese-Cabernet super toscano e, nonostante i suoi tannini bassi, un rosso Borgogna di Santenay.
Sam Gugino, Wine Spectator editorialista di Tastes, è l'autore di Cucina a basso contenuto di grassi per battere il tempo (Chronicle Books).