Cos'è l'acidità del vino e come si degusta? Inoltre, quanto è acido il vino? E perché l'acidità è importante? Le risposte a queste domande e ad altre ancora ti aiuteranno a comprendere questa caratteristica fondamentale del vino. Conoscere l'acidità ti aiuterà a definire ciò che ti piace e a capire il ruolo dell'acidità nell'abbinamento vino e cibo.
Comprendere l'acidità nel vino
Gli acidi sono uno di 4 tratti fondamentali nel vino (gli altri sono tannino, alcol e dolcezza). L'acidità conferisce al vino il suo sapore aspro e aspro. Fondamentalmente, tutti i vini si trovano sul lato acido dello spettro del pH e la maggior parte varia da 2,5 a circa 4,5 pH (7 è neutro). Ci sono diversi tipi di acidi presenti nel vino, che influenzano il sapore di un vino. Gli acidi più diffusi presenti nel vino sono l'acido tartarico, l'acido malico e l'acido citrico.
Come gustare l'acidità nel vino
Siediti per un minuto e immagina di assaggiare la limonata e presta attenzione a come la tua bocca si arriccia solo a pensarci. Questa sensazione è il modo in cui le nostre bocche anticipano l'acidità della limonata. La prossima volta assaggi il vino , presta attenzione a questa specifica sensazione di arricciatura. Dopo aver assaggiato diversi vini, creerai un punto di riferimento mentale di dove l'acidità colpisce il tuo palato e inizierai anche a notare che alcuni vini (come Riesling ) tendono ad avere un'acidità maggiore rispetto ad altri.
è lo chardonnay dolce o seccoMANCIA: Il pH è una scala logaritmica, quindi in teoria un vino con un pH di 3 è dieci volte più acido di un vino con un pH di 4.
La dolcezza diminuisce la sensazione di acidità
Il modo perfetto per contestualizzare come la dolcezza riduce la sensazione di acidità nel vino è confrontare il modo in cui reagisci alla degustazione di un limone crudo con la Coca-Cola. Tecnicamente, hanno lo stesso pH (circa 2,5), ma poiché la coca cola è dolce, non è così intenso. Ecco perché Spumanti Brut sapore asciutto ma hanno solo pochi grammi per litro di zucchero residuo.
Bilanciamento dell'acidità nell'abbinamento cibo-vino
Pagine 32–33 di Wine Folly: la guida essenziale al vino
I migliori strumenti per il vino
Dal principiante al professionista, i giusti strumenti per il vino garantiscono la migliore esperienza di consumo.
Acquistare oraQuando si abbinano cibo e vino, è utile prima tenere in considerazione i gusti presenti in un piatto (dolce, acido, amaro, salato, grasso, umami, ecc.) Il tuo obiettivo è creare un profilo di base del piatto nella tua mente quindi selezionare un vino che complimenti questi tratti fondamentali. Quando lavori con l'acidità, noterai che dolcezza, sapidità e grasso bilanciano il sapore aspro dell'acidità. Ecco perché Champagne e patatine fritte si accoppiano così bene insieme (acidità + grasso e sale).
L'acidità nel vino è importante
Per quanto la salute moderna abbia demonizzato i cibi acidi, l'acidità è un tratto essenziale del vino che è necessario per la qualità. I grandi vini sono in equilibrio con i loro 4 tratti fondamentali (Acidità, tannino , alcol , e dolcezza ) e quando i vini invecchiano, l'acidità funge da tampone per preservare il vino più a lungo. Per esempio, Sauternes, un vino con elevata acidità e dolcezza, è noto per invecchiare diversi decenni.
Come il clima gioca sull'acidità del vino
L'acidità è un perfetto esempio di uno dei tratti gustativi fondamentali che risentono dei diversi climi (caldo vs freddo) .
Quando le uve da vino sono ancora verdi, hanno un'acidità molto elevata. Man mano che maturano, l'acidità diminuisce e la dolcezza aumenta. Il momento perfetto, ovviamente, è quando l'uva è perfettamente dolce, matura e possiede ancora abbastanza acidità per fare un ottimo vino. È qui che entra in gioco il clima. Una regione che produce vini con acidità naturalmente più elevata avrà temperature notturne più fresche o una stagione di crescita più breve. Le notti fresche e il clima freddo impediscono alle uve di perdere la loro acidità. In una regione con una stagione di crescita più breve, c'è anche la possibilità che le uve non maturino mai abbastanza, il che si traduce in vini da degustazione sia più aspri che più erbacei.
L'acidità nel vino è complessa
Un grafico del pH e dei livelli di zucchero per la vinificazione. dal Blog di Vanderlee Vineyard
Il tema dell'acidità nel vino può andare abbastanza in profondità. Ad esempio, anche il tipo di acido presente in un vino può influire la nostra percezione di acidità. Un ottimo esempio di ciò è la differenza tra Chardonnay unoaked contro oaked. Spesso, durante il processo di invecchiamento, l'acido malico di un vino viene convertito in acido lattico (in un processo chiamato Fermentazione Malolattica ), che si traduce in un vino più morbido e dal sapore meno aspro.
Un altro aspetto del vino che può creare confusione è l'acidità totale di un vino. Questo è qualcosa che viene spesso notato su una scheda tecnica del vino. L'acidità totale ci dice la concentrazione di acidi presenti nel vino, mentre il livello di pH ci dice quanto sono intensi questi acidi. Ad esempio, se hai un vino con 6 g / l di acidità totale e un pH di 3,2 avrà un sapore più acido di un vino con 4 g / l di acidità totale con lo stesso livello di pH.
Ora non puoi fare a meno di pensare all'acidità la prossima volta che ti viene l'acquolina in bocca ... Salut!