Adeena Sussman ha indossato molti cappelli durante la sua carriera culinaria, da Gourmet copywriter di riviste per catering per food stylist. 'Ma in realtà, penso che quello per cui sono nata è stato scrivere libri di cucina', dice. Anche dopo che Sussman ha affinato la sua vocazione, i suoi progetti erano diversi, aggiungendo un collage di cucine al suo repertorio. Tra gli 11 crediti in co-autrice di Sussman, si è concentrata sui dolci della pasticcera Candace Nelson Il libro da forno Sprinkles e ha contribuito a presentare le ricette personali della modella Chrissy Teigen con Voglie , entrambi New York Times i migliori venditori.
Ma ha sempre sentito un richiamo alla sua passione personale: la cucina israeliana. 'Sono davvero attratto dai sapori freschi e vivaci del cibo israeliano, dalla natura produttiva della cucina', afferma Sussman, nato e cresciuto nella Bay Area della California. “Adoro concentrarmi su ingredienti freschi e stagionali e molte spezie, molti agrumi e acidi. E ovviamente il mix di diverse etnie e tradizioni religiose che giocano nel lessico della cucina '.
Con la sua cucina così fortemente dipendente dai mercati locali, Sussman ha tenuto a freno la produzione di un libro di cucina israeliano fino a quando non si è trasferita dalla sua casa di New York a Tel Aviv circa quattro anni fa. Fu allora che 'tutte le stelle si allinearono' e Motivo —Gergo ebraico che si traduce approssimativamente in 'va tutto bene' —è stato pubblicato a settembre 2019.
Le ricette riflettono il rituale di Sussman di vagare per il vicino Carmel Market, ricreando poi gli amati cibi israeliani a casa sua, spesso con accenni di influenze internazionali. Le sue costolette brasate alla hawaiij con una purea di cavolo rapa arrosto - un parente di cavolo e broccoli che ha il sapore di una versione più dolce e dolce di loro ma sembra una rapa - è emblematico del suo stile. 'Ha le ossa di una ricetta americana, come un brasato di costolette o carne, ma ha un profilo di sapore che qui è molto suggestivo della cucina locale', dice Sussman. Questo grazie alla star del piatto, hawaiij, una miscela di spezie simile al curry di pepe nero, cumino, cardamomo, coriandolo e curcuma strettamente associata alla comunità ebraica yemenita di Israele. Puoi trovarlo online da fornitori come Kalustyan e Pereg, ma il preferito di Sussman è New York Shuk, una società fondata da una coppia di Brooklyn che vende prodotti di prima qualità israeliani in negozi selezionati in tutto il mondo. Puoi anche farlo da solo in pochi minuti con la ricetta di Sussman, di seguito.
Il piatto è perfetto per una festa del Seder pasquale, dove la cena segue una rivisitazione (a volte lunga) dell'Esodo ebraico, quindi i pasti preparati e cucinati a lungo sono l'ideale. Sussman suggerisce di preparare il tutto un giorno prima non solo per comodità, ma anche per sapore e intenerimento: 'La maggior parte dei brasati sono migliori il giorno dopo'. Per risparmiare tempo, arrostire il cavolo rapa e stufare contemporaneamente la carne.
Poiché la carne si ridurrà di dimensioni durante la brasatura, inizierai con costolette all'inglese, che vengono tagliate parallelamente all'osso in lunghe costolette prima di essere tagliate in pezzi più piccoli, consentendo loro di 'sembrare ancora carnose e sostanziose' dopo ore nella pentola. Vengono scottati e cosparsi di hawaiij prima di essere aggiunti al liquido per brasare, che include il vino rosso. Sussman dice che qualsiasi rosso secco andrà bene, questo significa niente Manischewitz. Fai attenzione qui: assicurati di non aggiungere troppo liquido e che il liquido non bolle troppo. 'Puoi finire in una situazione in cui stai bollendo la carne invece di brasarla, e questo ha davvero un impatto sulla consistenza', avverte. 'Vuoi solo assicurarti di avere una bolla bassa e uniforme e che il liquido arrivi solo a metà della carne.'
Sebbene questa versione della ricetta utilizzi una piccola quantità di farina, che è tradizionalmente vietata durante le vacanze, Sussman dice che puoi facilmente sostituirla con un sostituto adatto alla Pasqua ebraica come la fecola di patate o il pasto a base di matzo. E se stai usando carne kosher, che è pre-salata, trattieni un po 'il sale.
Mentre le costolette sono nel forno, preparerai il cavolo rapa, arrostito fino a renderlo tenero e poi schiacciato, creando un'alternativa meno amidacea al purè di patate. 'Fa un bel contrappunto più leggero alle ricche costolette', osserva Sussman. '[Il cavolo rapa] è ancora un po 'una specialità negli Stati Uniti, ma se guardi abbastanza bene nei mercati degli agricoltori puoi spesso trovarli.' Le rape sono un sostituto adatto.
Sussman suggerisce di accompagnare il piatto con lo schug, un condimento yemenita che combina erbe, spezie essiccate e peperoncini freschi. Puoi farlo a casa con la sua ricetta qui sotto (durerà fino a un mese in un barattolo in frigorifero), ma è anche disponibile in alcuni negozi Trader Joe's nella sezione refrigerata. Se non puoi andare al negozio o farlo a casa, qualsiasi salsa piccante verde brillante funzionerebbe. 'Taglia la ricchezza della carne e le spezie sono un elemento davvero importante nella cucina israeliana ... aggiungo un po 'di limone e cardamomo al mio, che, ancora una volta, lo fonda davvero in Israele'.
Non sorprende che anche la vendemmia di Sussman provenga dalla sua nuova patria: Patto Israele Blue C Adom, una miscela di principalmente Syrah con un po 'di Cabernet Sauvignon. “Ottenuto da uve coltivate in Galilea, ha la struttura e il sapore per resistere a questa ricetta riccamente esotica”, dice, aggiungendo che “qualsiasi vino rosso corposo che serva una nota speziata si abbinerebbe magnificamente a questo piatto. ' Sotto, Wine Spectator seleziona 10 vini rossi kosher di recente valutazione che si adattano al conto.
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Patto produce vini anche in California e Sussman indica una di queste etichette come un'altra potenziale corrispondenza: Covenant Red C Rosé. 'Questo rosato è un vino fresco, leggero e vivace che offre un delizioso contrasto con le costolette', dice. 'E il nome - C rossa - è un gioco di parole' Mar Rosso ', così famoso attraversato dagli israeliti quando fuggirono dall'Egitto molto tempo fa. Oserei dire che è il perfetto vino pasquale? '
Costolette brasate alle Hawaii con purea di cavolo rapa arrosto
Ricette da Motivo di Adeena Sussman, pubblicato da Avery, un'impronta di Penguin Publishing Group, una divisione di Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 di Adeena Sussman.
ingredienti
Per le costolette
- 4 libbre di costolette all'inglese, con osso, tagliate attraverso l'osso in pezzi da 3 pollici (chiedi al tuo macellaio di farlo)
- 2 cucchiaini di sale kosher, più altro per condire
- 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato, più una quantità per condire
- 2 cucchiai di olio vegetale, più altro se necessario
- 6 cucchiai di hawaiij (acquistato in negozio o segue la ricetta)
- 2 cipolle jumbo, tagliate a fette spesse
- 5 spicchi d'aglio sbucciati
- 6 carote medie, tagliate a metà nel senso della lunghezza
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai di farina per tutti gli usi o senza glutine a scelta o per mantenere il kosher per la Pasqua ebraica, sostituire con fecola di patate o farina di matzo
- 2 tazze di vino rosso secco
- 10 rametti di timo
- 1/4 mazzetto di prezzemolo
- 1/4 mazzetto di coriandolo
- 1 foglia di alloro
- 4 tazze di brodo di manzo o di pollo a basso contenuto di sodio, più un po 'di più se necessario
Per il purè di cavolo rapa (fa 3 tazze)
- 8 cavoli rapa o rape interi grandi (da 4 1/2 a 5 libbre)
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiaini di sale kosher, più altro a piacere
- 1/4 cucchiaino di pepe nero appena macinato a piacere
- 1/2 tazza di pollo o brodo vegetale a basso contenuto di sodio
- Schug, per servire (opzionale acquistato in negozio, o segue la ricetta)
Preparazione
1. Preriscalda il forno a 325 ° F. Metti una griglia nel forno per ospitare la pentola in cui stai cuocendo le costine e l'altra per adattare la teglia per il cavolo rapa. (Cuoceranno contemporaneamente). Disporre le costine su una teglia da forno bordata, asciugarle tamponandole con carta assorbente e condire generosamente con sale e pepe. (Avrai bisogno di meno sale se usi carne kosher pre-salata.) Riscalda l'olio vegetale in un grande forno olandese dal fondo pesante a fuoco medio-alto. Lavorando in due lotti, rosolare le costole fino a caramellare molto profondamente, da 3 a 4 minuti per superficie piana o circa 12 minuti in totale per lotto. Spostare le costolette su un piatto e, mentre sono ancora calde, cospargere entrambi i lati con un totale di 1/4 di tazza di hawaiij.
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2. Scolare e gettare tutto tranne 2 cucchiai di grasso dal forno olandese. (Se l'olio sembra bruciato, scolatelo tutto e usate 2 cucchiai di olio fresco). Riduci la fiamma a una temperatura media, aggiungi le cipolle e l'aglio e cuoci, mescolando, finché le cipolle non diventano traslucide, da 7 a 8 minuti. Aggiungere le carote e cuocere, mescolando, per altri 3 o 4 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la farina (o, per mantenere il kosher per la Pasqua ebraica, la fecola di patate o la farina di matzo) e cuocere, mescolando, fino a completo assorbimento nelle verdure, 2-3 minuti. Aggiungere il vino, alzare la fiamma a una temperatura medio-alta, portare a ebollizione e cuocere finché non rimane solo 1/2 bicchiere di vino, da 12 a 13 minuti.
3. Legare il timo, il prezzemolo, il coriandolo e la foglia di alloro insieme con lo spago da cucina e aggiungere nella pentola insieme al brodo, i 2 cucchiai rimanenti di hawaiij, 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe. Adagiare le costine nella pentola tra le verdure il liquido dovrebbe arrivare a circa due terzi della lunghezza dei lati della carne. Portare a ebollizione, coprire con un coperchio ben aderente e trasferire subito in forno. Cuocere fino a quando la carne è tenera e la salsa si è ridotta e addensata, da 2 1/2 a 3 ore.
4. Mentre la carne cuoce, avvia il cavolo rapa. Usa un coltello affilato per tagliare la scorza e la membrana esterna bianca fibrosa dal cavolo rapa per esporre la carne biancastra e verde giada. Fai dei buchi in ogni cavolo rapa con una forchetta e mettili in una grande pirofila di vetro o metallo. Cospargere il cavolo rapa con 4 cucchiai di olio d'oliva, cospargere con 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 cucchiaino di pepe e scuotere la teglia per ricoprire. Aggiungere il brodo, coprire bene la pirofila con un foglio di alluminio e infornare insieme alle costine fino a quando il cavolo rapa sarà tenero e dorato a macchie, 2 ore e mezza. Per testare la cottura, bucare un cavolo rapa con una forchetta o uno stuzzicadenti. Se cede facilmente, è pronto, altrimenti coprilo e rimettilo in forno per altri 20 minuti. Trasferisci il cavolo rapa e il succo raccolto nella padella in una ciotola capiente. Aggiungere i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva e 1 1/2 cucchiaino di sale, quindi schiacciare il cavolo rapa con uno schiacciapatate (o frullare fino a ottenere la consistenza desiderata in un robot da cucina, da 20 a 30 secondi).
5. Distribuire la purea di cavolo rapa su un piatto da portata. Togli le costine dal forno, getta il fagottino di erbe e disponi la carne (sulle ossa o fuori, dipende da te), le cipolle e le metà della carota sopra il cavolo rapa. Usa un cucchiaio per rimuovere il grasso che puoi dalla salsa e versa la salsa sul piatto. Servire con schug, se lo si desidera. Per 4-6 persone .
Hawaiij
ingredienti
- 1/4 di tazza di pepe nero intero in grani o pepe nero appena macinato
- 1/4 tazza di semi di cumino o cumino macinato
- 2 cucchiai di semi di cardamomo o cardamomo macinato
- 2 cucchiai di semi di coriandolo o coriandolo macinato
- 3 cucchiai di curcuma macinata
Preparazione
Se si utilizzano spezie intere: in una padella ampia e asciutta unire i grani di pepe con il cumino, il cardamomo e il coriandolo. Tostare a fuoco medio-basso, mescolando, fino a quando i semi iniziano a scoppiare e le spezie sono fragranti, da 3 a 4 minuti. Trasferire in un piatto a raffreddare. Metti le spezie tostate in un macina spezie o in un mortaio e un pestello. Aggiungere la curcuma e macinare fino a ottenere un composto fine. Se si utilizzano spezie essiccate: tostare il pepe macinato, il cumino, il cardamomo, il coriandolo e la curcuma in una padella asciutta a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando non diventa fragrante, 2-3 minuti e trasferire su un piatto a raffreddare. Hawaiij può essere conservato in un contenitore ermetico per un massimo di sei mesi. Per 3/4 di tazza .
Schug al cardamomo
ingredienti
- 2 tazze ben confezionate di coriandolo fresco, foglie e steli teneri
- 2 tazze ben confezionate di prezzemolo fresco, foglie e steli teneri
- 20 spicchi d'aglio (circa 2/3 di tazza)
- Da 10 a 12 jalapeños medi (circa 6 once) o da 6 a 8 peperoni serrano medi, con gambo e tritati grossolanamente ma non senza semi
- 2 cucchiaini di sale kosher
- 2 cucchiaini di cumino macinato
- 2 cucchiaini di cardamomo macinato
- 2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
- 2 cucchiaini di succo di limone appena spremuto
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, più altro per coprire
Preparazione
Nella ciotola di un robot da cucina, unire il coriandolo, il prezzemolo, l'aglio, il jalapeño tritato, il sale, il cumino, il cardamomo, il pepe nero, il succo di limone e l'olio e frullare da 15 a 20 volte, quindi frullare fino a che liscio, circa 1 minuto, fermandosi e raschiando la ciotola una volta se necessario. La miscela può sembrare un po 'polposa all'inizio, ma si unirà. Se necessario, aggiungi acqua a cucchiaiate per far funzionare il contenuto del processore. Condire con l'olio d'oliva e frullare brevemente. Trasferisci lo schug in un barattolo da 2 tazze con un coperchio aderente (o due barattoli da 1 tazza con coperchi aderenti) e copri con un filo d'olio d'oliva molto sottile. Conservato in frigorifero, schug dura fino a 1 mese. Per 2 tazze .
10 Kosher israeliani e internazionali rossi
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini kosher eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni vino , cercando nel testo della nota di degustazione 'kosher'.
RECANTI
Petite Sirah Galilee Reserve 2016
Punteggio: 91 | $ 32
Revisione WS: Un rosso concentrato, sostenuto da una fresca acidità che lega le note di mora e ribes, abbinate a grafite, spezie salate e dettagli di tè nero. Offre tannini moderati e integrati. Da bere ora fino al 2024. 750 casse prodotte. Da Israele. Gillian Sciaretta
PATTO
Zinfandel Lodi Human 2017
Punteggio: 89 | $ 20
Revisione WS: Si apre con aromi di ribes, dragoncello essiccato e pepe bianco morbidi ed espressivi, costruendo tannini ramati verso un finale leggermente rustico. Meglio dal 2020 al 2024. 450 casse prodotte. Dalla California. Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Nero Marlborough 2015
Punteggio: 89 | $ 29
come si chiama un apribottiglie
Revisione WS: I raffinati aromi di fragola fresca, rabarbaro e ciliegia sono freschi e luminosi su una cornice liscia come la seta, con sentori di vaniglia, petali di rosa e chiodi di garofano che persistono senza sforzo. Bevi adesso. 6.500 casse prodotte. Dalla Nuova Zelanda. - MaryAnn Worobiec
LA FIGLIA DEL MACELLAIO
Côtes du Rhône 2016
Punteggio: 88 | $ 18
Revisione WS: Le note di ciliegia scura, prugna, mesquite e radice di liquirizia lavorano bene insieme. Finale succoso. Bevi adesso. 1.200 casse prodotte. Dalla Francia.- James Molesworth
DALTÔN
Riserva di Shiraz Galilea 2016
Punteggio: 88 | $ 35
Revisione WS: Note di erbe e pepe essiccate delineano i sapori di ribes nero e amarena di questo rosso corposo e concentrato, con accenti accoglienti di tè nero e minerali che emergono sul finale tannico. Da bere ora fino al 2023. 1.500 casse prodotte. Da Israele. G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilea Riserva 2016
Punteggio: 87 | $ 35
Revisione WS: Sapori morbidi e concentrati di ribes e mora sono contrassegnati da note di moka, spezie da forno e erbe in questo rosso corposo. Offre tannini integrati e moderati. Da bere ora fino al 2020. 8.000 casse prodotte. Da Israele. G.S.
quanto è grande una bottiglia di vino
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Riserva 2016
25 maggio giornata nazionale del vino
Punteggio: 86 | $ 20
Revisione WS: I sapori di composta di ciliegie e gelée di lamponi sono morbidi e compatti in questo rosso dalle sfumature di liquirizia. Spezie da forno, terra fresca e note di oliva segnano il finale. Da bere ora fino al 2021. 8.000 casse prodotte. Da Israele. G.S.
DALTÔN
Galilee Alma Crimson 2016
Punteggio: 86 | $ 25
Revisione WS: Un rosso ampio, con aromi maturi e morbidi di riduzione di ciliegia e crostata di lamponi, affiancati da liquirizia, scorza d'arancia e dettagli di erbe. Le note di cedro echeggiano sul finale tannico. Bevi adesso. 5.000 casse prodotte. Da Israele. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilea 2018
Punteggio: 86 | $ 17
Revisione WS: I sapori di ribes e ciliegia sono infusi con spezie saporite, terra fresca e note di cedro in questo rosso concentrato e corposo, con accenti di grafite e tè che segnano il finale aderente. Da bere ora fino al 2021. 12.500 casse prodotte. Da Israele. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Punteggio: 85 | $ 12
Revisione WS: Luminoso e fresco, questo rosso di medio corpo mostra ribes rosso, scorza d'arancia e note erbacee, supportate da tannini moderati. Finitura minerale. Cabernet Sauvignon e Merlot. Da bere ora fino al 2020. 12.750 casse prodotte. Da Israele. G.S.