Non ridere se arriva un momento in cui qualcuno dice: 'Americano come il caviale'. No, i russi non hanno invaso Peoria. Ma il caviale, quelle costose uova di storione raccolte dal Mar Caspio dagli stati dell'ex Unione Sovietica, viene prodotto proprio qui nei cari vecchi Stati Uniti.
Oggi, ristoranti, rivenditori e un numero crescente di bar di caviale offrono caviale di storione bianco allevato in California e storione selvatico del midwest del hackleback, oltre a uova di pesce spatola, salmone e altri pesci.
'Il sapore cremoso e cremoso del caviale di storione bianco ricorda il caviale di osetra [del Caspio]', afferma Rod Mitchell, presidente della Browne Trading Company a Portland, nel Maine, che fornisce caviale americano a ristoranti come il Restaurant Daniel a New York e il Charlie Trotter's a Chicago . 'Un po 'di caviale di pesce spatola sta uscendo meglio di un po' di sevruga del Caspio,' dice.
Il caviale del Mar Caspio sta diventando sempre più scarso e più costoso. Il caviale iraniano, proveniente dalla parte meridionale del Caspio, è sotto embargo da anni. Altrove negli stati formati dopo la caduta dell'Unione Sovietica, la pesca eccessiva e il bracconaggio sono stati dilaganti. Un risultato, afferma Hossein Aimani, presidente di Paramount Caviar a Long Island City, New York, è che la quantità di caviale beluga in arrivo sul mercato sarà un terzo di quella dell'anno scorso.
Il vero caviale è la uova di storione e, per i puristi, proviene solo dal beluga del Mar Caspio, dall'osetra e dallo storione sevruga. Tuttavia, è come dire che il vero Champagne proviene solo da un luogo specifico nel nord della Francia - sebbene tecnicamente corretto, non ha impedito ai consumatori di godersi le bollicine prodotte negli Stati Uniti.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc., di San Francisco e Stolt Sea Farm California LLC di Sacramento, California, entrambi allevano storione bianco nella Valle del Sacramento. Lo storione bianco (Acipenser montanus), originario delle acque del Pacifico dall'Alaska al Messico e delle acque dolci del Pacifico nord-occidentale, è un parente stretto dell'osetra del Caspio (Acipenser gueldenstaedti). Il responsabile vendite e marketing di Stolt, Chuck Edwards, ha notato questa somiglianza familiare quando il suo storione ha iniziato a produrre uova in una gamma di colori, imitando i colori delle uova di osetra del Caspio.
'Ci ha colti di sorpresa. Non potremmo tingere le uova. Quindi abbiamo deciso di classificare in base al colore. Alla fine, faremo una valutazione delle dimensioni e della fermezza ', afferma Edwards.
Sterling Onyx nero corvino di Stolt, Czar's Choice di colore da grigio chiaro a crema, Sterling Gold da verde chiaro a dorato e Sterling Silver in peltro costano ciascuno $ 45 l'oncia, circa lo stesso di Osetra. Sterling Classic, con i colori grigio scuro e oliva, costa $ 26,60 l'oncia.
Stolt ha prodotto 3.000 libbre di caviale quest'anno e spera di aumentare tale cifra ad almeno 10 tonnellate nei prossimi cinque anni. La produzione dello zar Nicoulai quest'anno sarà di circa 500 sterline. Il caviale di storione bianco dello zar Nicoulai grigio antracite (etichettato 'osetra coltivata', $ 35 per 2 once) che ho provato è stato deludente, con un aspetto pastoso e acquoso e un sapore salato. Lo Sterling Classic, molto meglio, aveva uova grigie ben confezionate e un sapore ricco e burroso.
Lo storione Hackleback può essere trovato allo stato brado all'interno del sistema del fiume Mississippi. Il suo caviale nero come la pece è meno attraente per i ristoranti, che preferiscono le uova di un colore più grigio che dà l'aspetto del caviale del Caspio. Tuttavia, ho trovato le uova scintillanti fornite da Paramount Caviar ($ 19 per 2 once) piuttosto attraenti. Il sapore era pulito e mite, con una leggera nocciola. Anche lo zar Nicoulai hackleback ($ 15,50 per 2 once) aveva uova di bell'aspetto e un dolce sapore di brezza marina.
Poiché si trova spesso nelle paludi e nei torrenti pigri dal fiume San Lorenzo in Canada alla Florida, il bowfin è talvolta chiamato mudfish. La Paramount bowfin roe ($ 30 per 7 once) proviene dalla Louisiana, suggerendo il soprannome di Cajun Caviar. Ha un colore simile al caviale hackleback, ma le uova che ho provato non erano così separate o ben definite. Il sapore era ammuffito, quasi metallico.
I pesci spatola, così chiamati per via del loro muso simile a quello dei pesci, non sono storioni, ma sono abbastanza vicini da essere considerati cugini. Le loro uova assomigliano molto al caviale sevruga del Caspio. Ma a $ 15 l'oncia, le uova di pesce spatola sono circa la metà del prezzo del sevruga. Anche i pesci spatola vengono catturati allo stato selvatico nel sistema del fiume Mississippi, sebbene si stia facendo un po 'di allevamento.
Lewis Shuckman, presidente di Shuckman's Fish Co. & Smokery a Louisville, Ky., Vende caviale di pesce spatola - che la gente del Kentucky chiama pesce cucchiaio - dal 1994. Shuckman attribuisce il sapore delle uova di pesce cucchiaio del Kentucky ai flussi incontaminati che si nutrono Kentucky Lake, dove vengono pescati i pesci.
«Il Kentucky ha più sorgenti libere di qualsiasi altro stato. Il movimento costante dell'acqua gli conferisce un'aerazione naturale ', afferma Shuckman. 'Nel complesso, il gusto è più morbido, anche se meno complesso di quello del caviale di osetra.' Anche se un po 'salato, mi piaceva il sapore ricco e pulito del caviale di Shuckman. Il caviale di pesce spatola dello zar Nicoulai (15,50 dollari per 2 once) era di un colore grigio attraente e aveva un sapore leggero e ricco di noci.
Sebbene il salmone chum dal sapore più delicato non sia così apprezzato per la sua carne come lo è il salmone rosa più robusto, le loro uova sono considerate superiori dai giapponesi, che acquistano grandi quantità per il sushi. Le uova più grasse, più pescose e rosa del salmone reale (e ancora più ricche e limitate) sono preferite dai russi, che amano mangiarle sul pane scuro imburrato.
Poiché gli americani hanno abbracciato il sushi, la loro passione per le uova di salmone è aumentata, riferisce Sam Murao, direttore della produzione e delle vendite di caviale per Wards Cove Packing Co. a Seattle. Murao afferma che il pescato di salmone amaro di quest'anno sarà inferiore a quello dell'anno scorso, ma comunque abbastanza grande da soddisfare le esigenze delle festività natalizie.
Le uova di salmone dovrebbero essere abbastanza sode da aprirsi delicatamente quando vengono morse. Le uova troppo mature saranno troppo dure, le uova immature troppo molli. Il colore indica l'origine, non la qualità. Il salmone del Puget Sound di Washington o delle acque canadesi sarà più giallo-arancio. Le uova dell'Alaska saranno un'arancia più profonda. Le uova di salmone paffute dell'Alaska di Paramount ($ 16 per 7 once) erano deliziosi tappi di gel arancione dal sapore di salmone burroso che esplodevano delicatamente ad ogni morso.
Ci sono molti altri caprioli, dagli Stati Uniti e oltre. Da Russ & Daughters, uno dei principali fornitori di caviale di New York, il proprietario Mark Federman ha disposto davanti a me una serie di uova che sembravano la tavolozza di un pittore: capelin rosso mirtillo, trota marmellata di arance, pesce volante verde wasabi e coregone giallo dorato. “I giapponesi giocano con questa roba da molto tempo. Non è destinato a sostituire il vero caviale, ma è perfetto per delle belle tartine ', afferma Federman.
Alcuni di questi caprioli hanno un sapore tanto interessante quanto sembrano. Mi sono piaciute particolarmente le uova di trota sode e piacevolmente saline e le uova di aringhe grigio carbone affumicate. Le uova di coregone croccanti e delicate farebbero un bel contorno, ma le uova di coregone tinte di nero scorrevano dappertutto. Le uova di acciuga grigio perla erano attraenti ma avevano un sapore simile al pollo, spingendo Federman a dire: 'Non ha un sapore vero per me'. Parlando di vero, le uova di aragosta color rosa polveroso non assomigliavano a nulla che si trovasse in natura. Nemmeno il lompo islandese tinto di rosso e nero e le uova di capelin sanguinanti, la roba orribile che si trova nei barattoli sugli scaffali dei supermercati.
La regola generale per servire il caviale è: migliore è il caviale, meno gli fai. Mangia un buon caviale liscio - usando cucchiai non metallici come madreperla, osso, persino plastica - con vodka ghiacciata o buon vino spumante. Le uova meno costose possono essere messe su patate, pasta, blini o uova strapazzate. Dai il lompo e il capelin al gatto.
Come ottenerlo
La consegna notturna e le confezioni di gel hanno reso estremamente conveniente il caviale per corrispondenza. Il caviale fresco non aperto durerà da due a tre settimane se conservato a una temperatura pari o inferiore a 38 ° F. Una volta aperto, va consumato entro due giorni.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Daughters , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. E affumicatoio , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm California, Sacramento, California (916) 991-4420
Caviale dello zar Nicoulai , San Francisco (800) 952-2842