Beyond Osso Buco

A differenza degli stinchi di agnello e di vitello, gli stinchi di maiale freschi - da non confondere con gli stinchi affumicati oi garretti usati per aromatizzare le zuppe di fagioli e le verdure abbondanti - sono un fenomeno relativamente nuovo nei ristoranti. 'È comune in Germania, dove di solito viene arrostito allo spiedo e servito in casa Hofbrau con senape, patate, crauti e gnocchi', dice David Burke, che ha introdotto lo stinco di maiale scoppiettante a Maloney & Porcelli nel 1996 come executive chef del Smith & Wollensky Restaurant Group con sede a New York.

Come i tedeschi, Burke, che ha appena aperto David Burke e Donatella a Manhattan, ha usato il gambo della zampa posteriore più grande, che pesa ben 30 once. Dopo aver fatto un confit facendolo cuocere lentamente nello strutto, Burke lo arrostì. Infine è stato fritto per dargli quel finale scoppiettante e servito con salsa di mele jalapeño.

Il piatto con lo stinco di Burke è troppo arduo per la maggior parte dei cuochi casalinghi, anche se potresti ottenere lo stinco posteriore, che spesso appare come l'estremità sottile di prosciutti interi. Anche la zampa anteriore richiederà un ordine speciale. Come con gli stinchi di agnello e vitello, ti consigliamo uno stinco di maiale da qualche parte tra 16 e 20 once.

Il piatto di stinco più conosciuto è l'osso buco, a base di stinco di vitello sezionato. Pur conservando un fascino rustico, l'osso buco è più delicato e ha una consistenza più setosa rispetto agli stinchi di maiale, agnello e manzo. L'osso buco è anche più costoso degli altri stinchi, anche se ancora notevolmente più economico (e più saporito) di una costata di vitello. Ho anche preparato gli stinchi di vitello alla triestina dell'autrice del libro di cucina Marcella Hazan, in cui l'intero stinco viene brasato intero. Sebbene delizioso, non si divide facilmente come i singoli pezzi di osso buco.

Due caratteristiche dell'osso buco sono il midollo e la gremolada. L'importanza del midollo è illustrata dal fatto che osso buco significa letteralmente 'osso con un buco'. Le presentazioni classiche del piatto vengono fornite con una forchetta o un coltello per estrarre il midollo e spargerlo sul pane. La gremolada è solitamente una miscela di scorza di limone finemente tritata, prezzemolo, aglio e acciuga, che viene piegata nel piatto pochi minuti prima di servire. Valenti rende omaggio alla gremolada trasferendo il concetto ai suoi stinchi di maiale quando versa sul piatto una purea di prezzemolo infuso all'aglio.

A causa della natura dell'animale, gli stinchi di agnello sono meno tozzi e di dimensioni uniformi rispetto agli stinchi di vitello o di maiale. Si assottigliano fino a una punta ossea con poca carne in cima. A volte i macellai 'rompono' queste ossa, nel senso che fanno due tagli verticali di circa tre quarti attraverso ciascun gambo. Questo è un buon posto per mettere condimenti come una pasta di rosmarino, aglio e prosciutto.

Mentre gli stinchi di vitello sono quasi sempre preparati in stile italiano o francese, i piatti di stinco di agnello coprono la gamma delle cucine mediterranee, dallo spagnolo al siriano, e continuano a est fino all'India. Poiché l'agnello ha un sapore così robusto, può resistere a condimenti più intensi come zafferano, cannella e peperoncini. Ho anche visto usare il caffè.

Gli stinchi di manzo sono più spesso usati in stufati o brodi, specialmente nel pot-au-feu, il piatto francese di manzo bollito. Ma possono essere meravigliosi se brasati come gli altri stinchi. In effetti, il mio preferito degli stinchi che ho cucinato era uno stinco di manzo brasato con latte di cocco, zenzero e cumino di Bruce Aidells e Denis Kelly's Il libro di cucina completo di carne (Houghton Mifflin).

Gli stinchi di manzo sono notevolmente più grandi degli altri, pesano più di 2 libbre ciascuno. Quindi, quando servi sei (da sei a otto è il numero ideale di porzioni per gli stinchi), avrai bisogno di tre stinchi di manzo, che ti daranno 7 o 8 once di carne a persona.

La cottura degli stinchi prevede tecniche di brasatura di base e cinque fasi piuttosto semplici. È ancora più facile se usi una sola padella, non meno di 12 pollici di diametro e 2 1/2 pollici di profondità. Per prima cosa condite bene la carne con sale e pepe e fatela rosolare in olio in cima al fuoco. Valenti non infarina la carne, ma mi piace il modo in cui addensa delicatamente la salsa.

Quindi trasferire gli stinchi su un piatto da portata, aggiungere olio fresco (o burro) nella padella e far rosolare fino ad ammorbidire una tazza di cipolle tritate, un po 'meno di carote e sedano tritati e qualche spicchio d'aglio tritato.

Per la terza fase aggiungere i liquidi e i condimenti. Per carni più leggere come maiale o vitello, per sfumare la padella si usa vino bianco (circa una tazza). Quindi si aggiunge il brodo di pollo, circa 1 tazza e mezza. Usa vino rosso e brodo di manzo per manzo e agnello. Una tazza o più di pomodori vengono aggiunti alla maggior parte delle ricette di stinco, anche se nelle presentazioni asiatiche normalmente non vengono utilizzati né pomodori né vino. Aggiungere i condimenti e portare a ebollizione il composto.

Il timo e le foglie di alloro sono fondamentali per la maggior parte delle ricette di stinco. Il rosmarino si sposa bene con l'agnello, la salvia con il vitello. L'ingrediente segreto però (almeno per le presentazioni mediterranee) sono le acciughe. Alcuni cucchiaini tritati aggiungono quel je ne sais quoi che stuzzicherà anche i buongustai più esigenti. Nel suo Libro completo di cucina di maiale , scritto con Lisa Weiss, che sarà pubblicato questo autunno (HarperCollins), Aidells condisce i suoi stinchi di maiale con zenzero, aglio, coriandolo e fagioli neri fermentati. Il Ricettario completo di carne segue la via germanica con cavoli e cumino.

Per il quarto passaggio, rimettere la carne nella padella, coprire e cuocere in forno a 325 ° F. Il vitello impiegherà circa 2 ore, mentre gli stinchi di manzo dovrebbero cuocere per circa 3 ore e mezzo maiale e agnello da qualche parte nel mezzo. La carne dovrebbe essere facile da bucare con un coltello, ma non cadere a pezzi. Per una maggiore caramellizzazione, scoprire la carne dopo un'ora di cottura, lasciando a vista parte degli stinchi. Girare gli stinchi (tranne gli stinchi di manzo, che sono troppo grandi) ogni mezz'ora per ottenere un colore uniforme.

Per finire il piatto, rimuovere gli stinchi su un piatto caldo mentre si spalma il grasso dalla parte superiore della padella succhi, quindi ridurli sulla parte superiore del fornello. Valenti scola le verdure, ma io le tengo dentro. Se serve, addensare la salsa con un beurre manié (burro ammorbidito mescolato alla farina).

Valenti pensa che una 'purea bianca neutra' sia un buon foglio per la maggior parte dei piatti brasati. L'osso buco è tipicamente accompagnato dal risotto. Anche la polenta sarebbe buona. Per l'agnello, una semplice purea di fagioli bianchi è quasi d'obbligo. Ho messo un anello di questa purea intorno al bordo interno di un grande piatto fondo. Lo stinco va al centro e la salsa sopra e intorno. Non esagerare con la salsa. Verdure sostanziose come bietole brasate, cime di rapa e senape danno un contrasto di colore e consistenza.

I vini rustici si adattano agli stinchi di ogni persuasione. La Côtes du Rhône è ottima con l'agnello. Il maiale richiede un bianco terroso come il vecchio Vouvray, Savennières o un Rodano bianco. Il vitello cade da qualche parte tra il maiale e l'agnello, quindi uno stile Sangiovese toscano più leggero funzionerebbe. Zinfandel è un buon abbinamento per la carne di manzo, anche se con quella versione asiatica, un Gewürztraminer alsaziano era delizioso.

Con vini meravigliosi e carne succulenta, colpirai ogni volta il verde. Sam Gugino, editorialista di Wine Spectator's Tastes, è l'autore di Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino , Wine Spectator editorialista di Tastes, è l'autore di Cucina a basso contenuto di grassi per battere il tempo (Chronicle Books).