Buone notizie: quando abbini cibo e vino, non devi imparare sistemi complicati per selezionare la bottiglia giusta per migliorare ciò che stai mangiando. Questa non è scienza missilistica. Alcune semplici linee guida ti aiuteranno a creare abbinamenti vino e cibo di successo.
Certo, è divertente sperimentare e mettere a punto, e con l'esperienza potresti essere in grado di creare abbinamenti spettacolari che migliorano notevolmente sia il piatto che il vino. Ma risparmia quegli sforzi per occasioni speciali e vini speciali.
MANTENERLO SEMPLICE
Le tre regole più importanti quando si parla di abbinamento cibo-vino sono:
Bevi e mangia quello che ti piace
Scegli un vino che vorresti bere da solo, piuttosto che sperare che un abbinamento gastronomico migliori un vino fatto in uno stile che non ti piace. In questo modo, anche se l'abbinamento non è perfetto, ti godrai comunque quello che stai bevendo nel peggiore dei casi, potresti aver bisogno di un sorso d'acqua o di un boccone di pane tra il piatto e il bicchiere. Lo stesso vale per il cibo: dopo tutto, se detesti il fegato, non c'è abbinamento di vini sulla Terra che lo farà funzionare per te.
Cerca l'equilibrio
Considera il peso, o il corpo, o la ricchezza, sia del cibo che del vino. Il vino e il piatto dovrebbero essere partner alla pari, senza che nessuno dei due possa opprimere l'altro. Se bilanci i due in base al peso, aumenti drasticamente le probabilità che l'accoppiamento abbia successo. Questo è il segreto di tanti classici abbinamenti enogastronomici.
C'è una buona dose di istinto in questo. Il cibo abbondante ha bisogno di un vino abbondante. Il Cabernet Sauvignon si abbina alle costolette di agnello alla griglia perché sono altrettanto vigorose che il piatto sarebbe calpestato su un vino bianco croccante. Al contrario, un Soave leggero innaffia un pesce in camicia leggermente aromatizzato perché è uguale in delicatezza.
Come si determina il peso? Per il cibo, il grasso, compreso quello che proviene dal metodo di cottura e dalla salsa, è il fattore principale. (Nota come un'insalata con condimento di formaggio blu si sente più pesante di una con vinaigrette agli agrumi, così come il pollo fritto contro il pollo in camicia.)
Per un vino, puoi ottenere indizi dal colore, dal vitigno e dal livello alcolico, dalle tecniche di vinificazione e dal clima della regione. (I vini con meno del 12% di alcol tendono ad essere più leggeri, quelli con più del 14% sono più pesanti.) Se non hai familiarità con un vino, consultare i nostri elenchi di seguito .
Abbina il vino all'elemento più importante del piatto
Questo è fondamentale per mettere a punto gli abbinamenti dei vini. Identificare il carattere dominante nel piatto spesso è la salsa, i condimenti o il metodo di cottura, piuttosto che l'ingrediente principale. Considera due diversi piatti di pollo: pollo al marsala, con la sua superficie dorata e una salsa di vino scuro e funghi, contro un petto di pollo in camicia in una salsa cremosa al limone. I sapori caramellati e terrosi del primo lo inclinano verso un rosso morbido ed elastico, mentre la semplicità e i sapori agrumati del secondo richiedono un bianco fresco.
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OTTENERE PIÙ AVANZATO
Dopo aver considerato queste tre importanti regole, puoi essere più dettagliato se vuoi e considerare altre sottigliezze del vino.
Innanzitutto è utile comprendere i componenti dell'uva che compongono la struttura di un vino: i sapori di frutta e lo zucchero, che danno ai vini una sensazione morbida in bocca, e l'acidità e i tannini, che danno ai vini una sensazione di compattezza. E, naturalmente, c'è l'alcol, che può sembrare più morbido in quantità minori, più duro in quelle più elevate.
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I vini rossi si distinguono dai bianchi in due modi principali: tannini e sapori. I tannini sono composti che forniscono struttura e consistenza a un vino, sono responsabili di quella sensazione astringente che senti sui lati delle guance, proprio come quando bevi una tazza di tè forte. Molti vini rossi hanno tannini che pochi vini bianchi hanno, a meno che non abbiano trascorso molto tempo in botti di rovere.
I vini bianchi e rossi condividono molti aromi e sapori comuni, entrambi possono essere speziati, burrosi, coriacea, terrosi o floreali. Ma i sapori di mela, pera e agrumi in molti vini bianchi raramente si manifestano nei rossi, e i sapori di ribes scuro, ciliegia e prugna dell'uva rossa di solito non compaiono nei bianchi.
Ecco alcuni altri principi di accoppiamento da considerare:
Struttura e materia di consistenza
Idealmente, i componenti di un vino sono in equilibrio, ma puoi influenzare quell'equilibrio, nel bene e nel male, con l'abbinamento del cibo. Gli elementi di un piatto possono accentuare o diminuire l'acidità e la dolcezza di un vino e l'amarezza dei suoi tannini.
Alti livelli di ingredienti acidi, come il limone o l'aceto, ad esempio, avvantaggiano i vini ad alta acidità facendoli sentire più morbidi e rotondi in confronto. D'altra parte, il cibo aspro può rendere flaccidi i vini equilibrati.
La dolcezza nel piatto può rendere aspro un vino secco, ma si abbina bene con un po 'di dolcezza nel vino fintanto che un vino bilancia il suo zucchero con una sufficiente acidità naturale (come Riesling tedeschi e champagne demi-sec), può funzionare molto bene con molti piatti.
I tannini interagiscono con i grassi, il sale e gli aromi speziati. Piatti ricchi e grassi come la bistecca diminuiscono la percezione dei tannini, facendo sembrare più morbido un vino robusto come un Cabernet, così come i cibi leggermente salati come il Parmigiano-Reggiano. Tuttavia, cibi molto salati aumentano la percezione dei tannini e possono far sembrare un vino rosso aspro e il sale astringente accentua anche il calore di un vino ad alta gradazione. I sapori molto speziati tendono anche a reagire male con i tannini e l'alcool elevato, rendendo i vini più caldi tali piatti si sposano meglio con vini fruttati o leggermente dolci.
Cerca i link ai sapori
È qui che l'accoppiamento può essere un divertimento senza fine. Gli aromatici del vino ci ricordano spesso cibi come frutta, erbe aromatiche, spezie e burro. È possibile creare un buon abbinamento includendo ingredienti in un piatto che riecheggiano, e quindi enfatizzano, gli aromi e i sapori di un vino. Per un Cabernet, ad esempio, il ribes in un piatto può far risaltare i caratteristici sapori di frutta scura del vino, mentre un pizzico di salvia potrebbe evidenziare sentori di erbe.
D'altra parte, sapori simili possono avere un 'effetto di cancellazione', bilanciandosi a vicenda in modo che gli altri aspetti di un vino risultino più forti. Servire funghi terrosi con un rosso terroso potrebbe finire per dare più risalto al carattere fruttato del vino.
Considera l'età
I vini invecchiati presentano un diverso insieme di consistenze e sapori. Man mano che un vino matura, la forza della giovinezza alla fine si attenua, i tannini si ammorbidiscono e il vino può diventare più delicato e aggraziato. I sapori di frutta fresca possono lasciare il posto a note terrose e sapide, poiché il vino assume caratteristiche secondarie più complesse. Quando si scelgono piatti per vini più vecchi, attenuare la ricchezza e i grandi sapori e cercare piatti più semplici che consentano alle sfumature di trasparire. Ad esempio, invece di una bistecca grigliata e speziata con un Cabernet più vecchio, prova l'agnello brasato per ore in brodo.
Sono stati scritti interi libri sul tema dell'abbinamento cibo-vino e puoi divertirti una vita a sperimentare combinazioni diverse. Se desideri saperne di più, diventa un membro di winefolly.com .
PESARE LE TUE OPZIONI: ELENCHI DEI VINI PER CORPO
L'abbinamento in base al peso è alla base dell'antica regola del vino bianco con il pesce e del vino rosso con la carne. Ciò aveva perfettamente senso ai tempi in cui i vini bianchi erano per lo più leggeri e fruttati ei vini rossi erano per lo più tannici e pesanti. Ma oggi, la codifica a colori non funziona sempre.
Come gli esseri umani, i vini sono di tutte le dimensioni. Per abbinarli al cibo, è utile sapere dove si inseriscono in uno spettro, con i vini più leggeri a un'estremità e i vini più corposi verso l'altra estremità. Per prospettiva, offriamo i seguenti elenchi di vini comunemente incontrati.
OK, puristi, avete ragione: alcuni champagne sono più delicati di alcuni Riesling e alcuni Sauvignon Blanc sono più grandi di alcuni Chardonnay, ma qui stiamo dipingendo a grandi linee. Quando cerchi un vino leggero da abbinare alla cena, scegline uno da una categoria in cima all'elenco. Quando vuoi un vino più grande, guarda verso la fine.
Per creare i tuoi abbinamenti classici, inizia sui percorsi tradizionali e poi devia un po '. Non rimanere bloccato sul Cabernet con carni rosse: guarda su e giù per l'elenco e prova Zinfandel o Châteauneuf-du-Pape. Al posto della Borgogna o del Pinot Nero con funghi saltati, prova una Barbera o un Bordeaux rosso. Questo è il modo per mettere un po 'di varietà nella tua vita vinicola senza allontanarti troppo dallo scopo originale.
Vini bianchi secchi e secchi selezionati, dal più leggero al più pesante:
Luce
- Muscadet
- Orvieto
- Pinot Blanc/Pinot Bianco
- Pinot Grigio (e.g. Italy)
- Prosecco
- Rioja (bianco)
- Soave
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Da leggero a medio
- Chenin Blanc, secco o secco
- Gewürztraminer, secco o secco
- Pinot Grigio (ad es.Alsazia, Oregon), secco o secco
- Riesling, secco o secco
Medio, incline verso l'erboristeria
- Bordeaux, bianco
- Valtellina verde
- Sancerre o Pouilly-Fumé
- Sauvignon Blanc
- Sémillon
- Verdejo
Medio, tendente al minerale
- Albariño
- Arneis
- Scavando
- Champagne e altri spumanti secchi
- Chablis (o altro Chardonnay non cotto)
- Falanghina
- Gavi
- Greco di Tufo
- Costruttore
- Vermentino
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Pieno / cremoso
- Bianchi di Borgogna, Côte d'Or
- Chardonnay (ad esempio California o altro Nuovo Mondo, oaked)
- I bianchi del Rodano
- Viognier
Vini rossi selezionati, dal più leggero al più pesante:
Luce
- Beaujolais (o altro Gamay)
- Dolcetto
- Valpolicella (not Amarone)
Medio, più acida dei tannini, tende ai frutti rossi
- Barbera
- Borgogna
- Cabernet Franc
- Chianti (o altro Sangiovese)
- Cotes du Rhone
- Grenache / Garnacha
- Pinot Nero (ad esempio California, Nuova Zelanda, Oregon)
- Rossi di Rioja (altro Tempranillo)
Da medio a pieno, equilibrato, tende ai frutti scuri
- Bordeaux
- Brunello di Montalcino
- Malbec (ad es. Argentina)
- Merlot
- Rossi del Rodano, Nord
- Pinotage
- Zinfandel (anche Primitive)
Pieno, più tannico
- Barolo and Barbaresco
- Cabernet Sauvignon (ad esempio California, altro Nuovo Mondo)
- Chateauneuf Pope
- Petite Sirah
- Ribera del Duero
- Shiraz / Syrah
Vini dolci selezionati:
Accendino
- Gewürztraminer, vendemmia tardiva
- Moscato d’Asti
- Moscato
- Riesling, vendemmia tardiva
- Rosato, secco
- Sauternes e Barsac (altro Sauvignon Blanc-Sémillon botritizzato)
- vin Santo
- Vouvray, dolce (Chenin Blanc vendemmia tardiva)
Più pesante
- Muscat australiano o Muscadelle
- Banyuls
- Madeira (Bual o Malmsey)
- Porta
- Recioto della Valpolicella
- Sweet Sherry (Cream, Pedro Ximénez, Moscatel)
- Tokaji