D: Il medico di mia moglie di recente ci ha detto che essere allergici al lievito significa anche essere allergici alla maggior parte dei vini. È vero? —John K.
PER: Sebbene il lievito di birra e il lievito di vinificazione siano entrambi ceppi della stessa specie, Saccharomyces cerevisiae, riteniamo piuttosto improbabile che qualcuno con un'allergia al lievito di birra possa reagire al vino. Per coloro che sono allergici, il problema non è consumare qualcosa che è stato fatto con il lievito, ma essere in un ambiente dove c'è molto lievito nell'aria. Spiega il dottor Scott Nash, un allergologo con sede a Raleigh, N.C., 'Trattiamo l'allergia al lievito di un fornaio più come un problema professionale che come un problema legato al consumatore. Le persone che ingeriscono cibi e bevande in genere non avranno una reazione. ' Cioè, il lievito può sconvolgere le allergie quando è nella sua forma aerosolizzata, entrando in contatto con le persone attraverso la membrana mucosa, gli occhi e l'inalazione. In questa forma, coloro che sono allergici possono avvertire un naso che cola, starnuti o respiro sibilante. Ma questo interesserà davvero solo 'qualcuno che fa un sacco di dolci, come occupazione o come hobby', dice Nash.
Infatti, aggiunge, coloro che si occupano di lievito crudo professionalmente hanno maggiori probabilità di essere allergici al Saccharomyces rispetto a quelli che lo incontrano raramente, poiché 'si pensa che ci sia qualcosa riguardo al livello costante e alto di esposizione al lievito che li sensibilizza in il primo posto.'
Le proteine allergeniche si degradano non appena affrontano un po 'di calore e non ci vuole molto calore, dice Nash. 'Non serve bollire alcun processo che renda sterile qualcosa è sufficiente per scomporlo.' Quindi, quando mordi una pagnotta di pane appena sfornata, non entri più in contatto con le proteine che potrebbero provocare una reazione allergica.
Come per la cottura del pane, la fermentazione del vino, che sia fatta con lievito commerciale o con il Saccharomyces nativo delle bucce dell'uva, dovrebbe certamente generare abbastanza calore per abbattere eventuali proteine allergeniche. Inoltre, 'la quantità di lievito ingerita da un prodotto fermentato è da bassa a inesistente', osserva Nash. Tuttavia, avverte che dovresti consultare un allergologo se osservi reazioni di ingestione a prodotti a base di lievito.
Hai una domanda sul vino e su una vita sana? Mandaci una email .