Per molti chef, tra cui Greg Vernick, il percorso verso una carriera culinaria è iniziato allo stesso modo: crescere immersi nell'azienda di famiglia. 'Ce l'hai solo nel sangue', dice Vernick, il cui gruppo con sede a Filadelfia comprende i punti caldi locali Vernick Food & Drink, un moderno ristorante americano e il ristorante specializzato in frutti di mare Wine Spectator Vincitore del premio di eccellenza Vernick Fish . 'Molti dei miei ricordi d'infanzia si svolgono nel ristorante di mia madre.'
festa di degustazione di vini a casa
È stato in quel pranzo informale a Haddonfield, New Jersey, dove Vernick ha giocato per la prima volta con l'abbinamento dei sapori in cucina o, come dice lui, 'inventando bizzarre combinazioni di ingredienti' in contenitori di salsa di plastica sul lato. “Poi andavo dal personale e glielo facevo mangiare. E meno male che l'hanno fatto ”, ricorda con una risata. 'Mi sento così male per chiunque abbia dovuto provarli.'
Oggi, i Filadelfi si mettono in fila per gli intrugli di Vernick. Dopo un lavoro estivo in un caffè di breve durata sulla Jersey Shore ha consolidato la sua devozione alla cucina, ha conseguito lauree in culinaria e gestione dell'ospitalità e ha continuato a lavorare nelle acclamate cucine di Boston e New York, comprese quelle di Jean-Georges Vongerichten. 'L'ho davvero adorato', dice Vernick. 'E lo amo ancora, abbastanza stranamente.'
La famiglia continua a essere una pietra miliare della carriera di Vernick. Sua moglie, Julie, è il suo socio in affari responsabile delle operazioni di back-office, nonostante i numerosi avvertimenti. 'Uno dei consigli più comuni che ho ricevuto quando stavamo percorrendo questa strada è stato di non entrare in affari con tua moglie', dice Vernick. Ma dopo un decennio in cui è rimasto bloccato in cucina per 15 ore al giorno, Vernick dice che lavorare insieme è una sorta di lusso per la coppia, per non parlare di una partnership produttiva. 'È trasparente con me, c'è un buon senso di onestà e ne ho bisogno nella mia vita', dice. 'Non voglio che la gente mi prenda in giro.'
Durante la chiusura della sala da pranzo del coronavirus, il suo gruppo sta servendo la gente del posto attraverso il suo servizio da asporto Vernick at Home, con il menu firmato Vernick Food & Drink di piatti piccoli e grandi, insieme ai vini della loro vendita al dettaglio adiacente. negozio. Vernick Fish, con sede a Hotel Four Seasons di Filadelfia , è in attesa fino al ripristino del servizio cena. È una giornata che lo chef desidera, soprattutto considerando la sua profonda passione per i frutti di mare, colonna portante di questa ricetta che condivide per il Labor Day.
Tuna ’nduja ha debuttato nel menu di apertura del Vernick Fish. Le rifiniture di tonno vengono riproposte in un gioco di 'nduja, una salsiccia di maiale speziata e saporita della Calabria. Viene servito con gnocchi di ricotta al posto delle patate e impreziositi dal profumo inebriante dello zafferano. Con verdure robuste ed erbe fresche, la ricetta è adatta per una festa di fine estate, adattata in una versione con tonno di qualità sushi più facile da trovare.
Il piatto è stato ispirato in parte dal movimento nel settore della ristorazione per ridurre gli sprechi alimentari, utilizzando tagli e scarti tradizionalmente scartati e trasformandoli in qualcosa di squisito. 'Mi piace dimostrare che le persone si sbagliano sui frutti di mare', dice lo chef. 'L'ultima opzione possibile per i frutti di mare dovrebbe essere quella di buttarli via'.
La riduzione dei rifiuti è solo una delle tante filosofie ecocompatibili ed educative integrate nel ristorante. Altri includono la messa in mostra della vasta diversità dei frutti di mare - 'Non deve essere solo tonno, spigola, salmone, merluzzo' - e contrastare le ideologie che Vernick ritiene siano fuorvianti, come l'idea che dovremmo mangiare solo selvatico, oceanico. pesce pescato. 'L'acquacoltura è un mercato importante e migliora ogni anno e la piscicoltura è importante e necessaria', afferma Vernick. Come spiega ai cuochi e ai camerieri del gruppo, 'se non mangiassimo il salmone d'allevamento, il salmone selvatico si estinguerebbe'.
Per preparare questo piatto a casa, combina delicatamente gli ingredienti della 'nduja, ma non preoccuparti di renderlo perfetto. 'Potresti letteralmente prendere questi ingredienti, tritarli finemente con un coltello e mescolarli in una ciotola sul ghiaccio con un cucchiaio di legno, e potresti ottenere un prodotto molto simile che sarebbe delizioso', dice.
Quindi mettiti al lavoro sugli gnocchi, che anche Vernick suggerisce è più facile di quanto sembri. 'Penso che gli gnocchi siano una cosa intimidatoria per molti cuochi casalinghi quando non dovrebbero esserlo', dice. 'Con uno gnocchi di ricotta, in realtà si tratta solo di legare il formaggio con un po 'di farina e uova, e il gioco è fatto.' Possono anche essere preparati in anticipo e congelati.
Una volta che tutto si riunisce, la 'nduja 'renderà questo grasso piccante, salato e saporito che finisce per diventare il condimento per la pasta', ravvivato dalla freschezza dei broccoli rabe, che il ristorante scambia con il mais durante l'alta estate.
Il suggerimento di abbinamento dei vini del direttore delle bevande del Four Seasons, Jill Davis, è presente nelle carte dei vini di entrambi i ristoranti Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, una vivace miscela 50-50 di Vermentino e Trebbiano con un po 'di contatto con la pelle. Proprio come il piatto, il vino si lega all'etica rispettosa dell'ambiente del ristorante. 'L'azienda vinicola è stata fondata nel 1997 da due sorelle', dice Davis. 'Coltivano le loro uve in modo biodinamico, utilizzano un intervento minimo in cantina e nel complesso seguono i principi di vinificazione tradizionali e naturali'.
Dal punto di vista del gusto, dice che il plettro funziona su due livelli. 'Innanzitutto, il vino è super fresco, che si equilibrerà con il tonno 'nduja, pulendo il palato tra ogni boccone. In secondo luogo, il leggero peso e la rotondità che il contatto con la pelle porta al vino corrisponderanno alla consistenza della combinazione di gnocchi e ricotta '. Quindi, mentre provare Vernick Fish in prima persona non è un'opzione in questo momento, concedersi questo antipasto spettacolare con un vino sapientemente abbinato a casa potrebbe essere la prossima cosa migliore.
Gnocchi allo Zafferano, Nduja di Tonno e Rabe di Broccoli
ingredienti
Per la tonno 'nduja:
- 5 once di tonno per sushi (o trim di tonno)
- 3 once di grasso di maiale (disponibile da un macellaio rispettabile)
- Un pizzico di sale stagionante
- 1 cucchiaio di latte in polvere
- 1/2 cucchiaino di zucchero semolato
- 1/2 cucchiaino d'acqua
- 1/2 cucchiaio di pepe di Aleppo (o sostituto dei fiocchi di peperoncino)
- 1/2 cucchiaio di paprika (o paprika)
- 1/4 cucchiaino di fiocchi di peperoncino
- Dotazioni speciali (optional): attacco tritacarne per impastatrice o tritacarne manuale
Per gli gnocchi di ricotta allo zafferano:
- 1 cucchiaino colmo di zafferano in fili
- 1 1/2 tazza di ricotta
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato finemente
- 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
- 2 cucchiaini di sale, più una quantità per l'acqua salata
- 1 uovo
- 3/4 di tazza di farina 00, più una quantità per infarinare
Per le cime di rapa:
- 2 cucchiai di olio d'oliva, più altro per ungere la teglia per gli gnocchi
- Due mazzi di foglie e gambi di broccoli rabe, tritati finemente (chiffonade)
- 2 cucchiai di burro non salato
- sale
Per guarnire:
- Succo di mezzo limone
- 1 cucchiaino di erba cipollina tritata
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di dragoncello tritato
Preparazione
1. Per la tonno 'nduja: Misura tutti gli ingredienti secchi, quindi condisci con la carne e il pesce per unire. Conservare nel congelatore fino al congelamento parziale, circa 90 minuti, e macinare attraverso una trafila di medie dimensioni per garantire un taglio pulito attraverso l'accessorio tritacarne. Se una smerigliatrice non è disponibile, andrà bene una braciola fine con un coltello da chef pesante e affilato. Una volta macinata, impastare la salsiccia per circa 2 minuti finché non diventa leggermente appiccicosa al tatto. (Questo è un passaggio importante.) Può essere congelato e conservato, ma se prepari tutto lo stesso giorno, conservalo in frigorifero fino al momento dell'uso.
Due. Per gli gnocchi di ricotta: Misura tutti gli ingredienti. In una piccola padella, tostare leggermente lo zafferano a fuoco medio per 10-15 secondi fino a quando non diventa fragrante. Mescolare bene tutti gli ingredienti, tranne la farina, in una terrina con un cucchiaio grande. Una volta che tutta la cagliata di ricotta è stata scomposta e il composto è completamente omogeneo, unire la farina da incorporare, ma evitare di mescolare troppo. Coprite leggermente con la pellicola e lasciate riposare per circa 20 minuti affinché la farina si idrati completamente.
3. Dopo 20 minuti, tagliare la palla di pasta in quattro pezzi uguali. Infarinate leggermente ogni pezzo. Su una superficie ampia e pulita, uno per uno, esercitando una leggera pressione con entrambe le mani, stendi ogni pezzo in un 'serpente' uniforme di circa 1/2 pollice di diametro. La leggera infarinata dovrebbe essere sufficiente per evitare che si attacchi alla superficie. Con un coltello da cucina che è stato infarinato, taglia il serpente in pezzi da 1 pollice. Ripeti con gli altri 3 pezzi di pasta. Riempi una pentola larga con acqua leggermente salata e porta a ebollizione. In lotti che si adattano alla pentola, cuocere gli gnocchi per circa 90 secondi a 2 minuti. Con uno scolapasta, togliere gli gnocchi dall'acqua e metterli su una teglia unta d'olio finché non si raffreddano. Possono essere utilizzati immediatamente o refrigerati e conservati per il giorno successivo.
4. In una grande padella soffriggere a fuoco medio, aggiungere 2 cucchiai di olio d'oliva e rosolare la 'nduja fino a quando non sarà leggermente caramellata e spezzettata. Aggiungere le cime di rapa e rosolare, aggiungendo 2 cucchiai di burro e un generoso pizzico di sale. Mettere gli gnocchi in acqua bollente salata per 90 secondi fino a quando non si saranno scaldati, quindi aggiungerli alla padella con qualche grammo del liquido di cottura della pasta per emulsionare il sugo. Gli gnocchi sono delicati, quindi non mescolare troppo forte o mescolare in modo aggressivo. Aggiungi più acqua per la pasta se vedi che sembra asciutta. Per finire, aggiungere il succo di limone e le erbe aromatiche tritate. Per 6 persone .
10 Vini Bianchi Vivaci
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni del vino .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
cos'è un esperto di vini
Punteggio: 90 | $ 22
Revisione WS: Uno stile fresco e vivace, note di mela sportiva, pesca, lemon curd e saline. Elegante e ben definito dalla struttura vibrante e persistente con un pizzico di pompelmo amaro. Bevi adesso. 6.600 casse prodotte. Dall'Italia. —Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Punteggio: 90 | $ 28
Revisione WS: Succoso e avanti, con aromi di pompelmo rosa, mandarino e pesca bianca. Luminoso e ben definito, mostra un lampo di pasta frolla nel finale. Bevi adesso. 28.000 casse prodotte. Dalla Francia. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Senza 2015 / p>
Punteggio: 89 | $ 32
Revisione WS: Una versione distintiva di Chardonnay, con evidente contatto con la pelle, che mostra tannini delicati e sapori piccanti di scorza d'arancia, mentre sentori di paglia e caprifoglio aggiungono un'altra dimensione. Una buona introduzione a questo stile di vino. Da bere ora fino al 2023. 500 casse prodotte. Dall'Austria. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Punteggio: 89 | $ 14
Revisione WS: Un bianco cremoso, di medio corpo, con un'acidità lucida che incornicia i sapori paffuti di mela golden, guava, dragoncello fresco e midollo di pompelmo rosa. Finale speziato. Da bere ora fino al 2022. 12.500 casse prodotte. Dall'Italia. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Punteggio: 89 | $ 33
Revisione WS: Un bianco cremoso di medio corpo, con una morbida acidità di scorza di agrumi e un pizzico di fiori di ciliegio che si diffonde attraverso i sapori di pasta di mandorle, semi di finocchio, scorza di mandarino e fleur de sel. Da bere ora fino al 2022. 1.000 casse prodotte. Dall'Italia. -UN.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
Punteggio: 89 | $ 17
miglior chardonnay in scatola
Revisione WS: Una componente salina e minerale sottolinea questo bianco ricco, con aromi di mela, pompelmo e salvia focalizzati da una brillante acidità. Mostra fine equilibrio e lunghezza. Da bere ora fino al 2023. 3.333 casse prodotte. Dall'Italia. —B.S.
ARGILLAE
Orvieto 2018
Punteggio: 88 | $ 18
Revisione WS: Questo bianco piccante e di corpo leggero offre strati di pepe bianco macinato, scorza di pompelmo rosa e note fresche di dragoncello, con aromi di nettarina, frutta a stella e minerale di pietra. Un brillante e vivace schiaffo labbra. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier e Sauvignon Blanc. Da bere ora fino al 2021. 1.666 casse prodotte. Dall'Italia. -UN.
ARGIOLAS
Vermentino di Sardegna Costamolino 2018
Punteggio: 88 | $ 19
Revisione WS: Delicate note di erbe aromatiche e scorza di pompelmo rosa ravvivano i sapori cremosi di nettarina, fiori di mandorlo e soluzione salina in questo bianco vivace e di medio corpo. Finale piccante. Da bere ora fino al 2021. 54.166 casse prodotte. Dall'Italia. -UN.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Punteggio: 88 | $ 20
Revisione WS: Sentori minerali di fumo e pietra sottolineano i sapori di melone, fiori di frutteto e limone conservato in questo bianco fresco, di corpo da leggero a medio, con un finale cremoso. Trebbiano Toscano e Garganega. Da bere ora fino al 2021. 7.500 casse prodotte. Dall'Italia. -UN.
DOMINIO PETRONI
Corse White 2018
Punteggio: 88 | $ 25
Revisione WS: Aromi di mela gialla, finocchio e pesca bianca formano qui il mix. Delicatamente imburrato, con una sensazione arrotondata, ma mantiene un bordo fresco in tutto. Bevi adesso. 8.000 casse prodotte. Dalla Francia. —J.M.