La lista dei successi dello chef Daniel Boulud è più lunga della lista dei vini in molti ristoranti di chef. Nato in una fattoria vicino a Lione, in Francia, Boulud, che ora ha 51 anni, cucina dall'età di 14 anni, quando ha iniziato un apprendistato sotto lo chef due stelle Michelin Gérard Nandron. Ha sviluppato la sua abilità culinaria e la sua anima negli anni '70 e '80, lavorando per artisti del calibro di Georges Blanc , Roger Vergé e Michel Guérard, hanno trascorso un po 'di tempo come chef privato e sono arrivati negli Stati Uniti nel 1981. Dopo aver ricoperto il ruolo di executive chef presso Le Regence al Plaza-Athenée Hotel e Le Cirque, entrambi a New York, Boulud ha aperto il suo ristorante di punta, il Wine Spectator Vincitore di grandi premi Daniel , nel 1993, e da allora ha aggiunto una società di catering e altri quattro ristoranti: Café Boulud a New York e Palm Beach , db Bistro Moderne a New York e Daniel Boulud Brasserie a Las Vegas. È autore di numerosi libri di cucina, ha collezionato innumerevoli premi e contribuisce con tempo e denaro a quasi due dozzine di organizzazioni di beneficenza. A metà del 2007, Boulud aprirà un wine bar a New York con Daniel '> Dominique Lafon , nella creazione di Dtour Macon-Villages , un vino bianco francese confezionato in un sacchetto pieghevole ermetico. Wine Spectator Online recentemente si è seduto con Boulud nel suo ufficio con pareti di vetro, affacciato sulla cucina perennemente affollata di Daniel.
Wine Spectator: Come ti sei interessato al vino e qual è il tuo rapporto con esso ora?
Daniel Boulud: Ho avuto il privilegio di lavorare in alcuni dei migliori ristoranti del mondo, portando cantine di prim'ordine ... quindi ho sempre avuto questo interesse per il vino. Comunico molto con i miei sommelier e, quando posso, faccio viaggi enologici con loro. Per l'apertura della nostra enoteca, I '> vigneron . Condividiamo la stessa comprensione dell'equilibrio. Certo, il nostro cibo non può essere vintage, solo la ricetta può essere vintage, ma non il cibo stesso (ride). Ma un vino ha bisogno di 'parlare' due, cinque, 10, 15 anni dopo, e deve vivere così tanto. Penso alla Borgogna o al Rodano, dove non è facile coltivare il vino, affrontare la probabilità del maltempo o dei raccolti sfavorevoli e trarne il meglio ... Ho un'ammirazione incredibile per questi ragazzi.
WS: Parlaci del programma del vino di Daniel e di come si relaziona al cibo.
DB: A Daniel il programma del vino è fortemente francese, forse il 50% francese e il 35% americano e il 15% altri ... abbiamo alcuni degli ottimi vini italiani e spagnoli ... non mi dispiace al bicchiere avere alcuni eclettici e interessanti vino. Abbiamo appena mangiato un meraviglioso Sauvignon ungherese ... Nuova Zelanda e Sud Africa, vini forse un po 'spigolosi nel loro contenuto di zucchero o acidità o uno che si sposa molto bene con un piatto, ma potrebbe non essere un vino che vorremmo vendere dal bottiglia. Poi ovviamente, dalla bottiglia, è bello avere grandi nomi, ma è bello avere una buona annata in quei nomi (ride). Non ci preoccupiamo troppo della vendemmia media, ed è per questo che la nostra carta dei vini può diventare costosa. Vedo molte carte dei vini con annate scadenti di grandi nomi, quindi sembra, 'Oh, questo vino è conveniente!' Siamo molto forti in Borgogna, bianchi e rossi, e forti nel Rodano, in espansione a Bordeaux. Per passione, ci piace collezionare il Rodano e la Borgogna più del Bordeaux, perché il Bordeaux non è lo stesso tipo di oggetto da collezione.
WS: Come mai?
DB: Bordeaux produce così tanto vino rispetto agli altri che non ha la stessa rarità. Finché hai soldi puoi ottenerli. Alcuni altri vini richiedono molto lavoro per essere ottenuti e non sono sempre disponibili ovunque. Amo la Borgogna perché spesso hai la possibilità di conoscere l'enologo, e l'enologo è il business, è la persona, è tutto. A Bordeaux, il proprietario non è sempre l'enologo.
WS: Hai uno stile di vino o produttore preferito personale?
DB: Amo molto il vino del Rodano, soprattutto Châteauneuf-du-Pape. mi piace Chiave dell'Ermitage e Cornas … Preferisco il bianco nel Rodano settentrionale e il rosso nella metà e nel sud.
Ws: Hai una cantina personale e cosa c'è dentro?
DB: Ho una cantina in cantina [a Daniel] ma non raccolgo per speculare. Se compro, è perché lo berrò ... ho un po 'di annata '55, perché quello era il mio anno di nascita ... La missione e Jean Boillot. Ma ho anche un guazzabuglio, perché la gente mi porta il vino, e posso '> La Tâche '88 . Il piacere è tirare le bottiglie e dire: 'Non sapevo che fosse qui!' Ma non sono un avido collezionista del più grande vino, perché posso permettermi di comprarlo e venderlo, ma non di comprarlo e collezionarlo (ride). A casa ho sempre mezza bottiglia di Château d '> in frigorifero e, naturalmente, Champagne, sempre.
WS: C'è un 'vino da sogno' che ti piacerebbe avere per la tua lista o collezione personale?
DB: C'è un gruppo di 10 viticoltori della Valle del Rodano, 10 dei migliori vignaioli di Châteauneuf-du-Pape, la nuova generazione ... alla vendemmia ognuno ha messo da 50 a 100 bottiglie delle loro Vielles Vignes e le fondono insieme, e una dei produttori di vino fa il allevamento ... Ma non è in vendita, è solo per il loro consumo personale, quindi non ci ho ancora le mani sopra (ride).
WS: Cosa ne pensi dello stato attuale della cucina raffinata a New York?
DB: C'è una tendenza di giovani cuochi che fanno cose interessanti… ma non vogliamo che il giovane chef si stancherà, e questo è il rischio… Si tratta [solo] di essere trendy? O è il ristorante del suo tempo? Non sempre lo so, ma una cosa è certa che coloro che sono tradizionali nel loro modo di pensare, che forse non sono così spigolosi e alla moda, penso che abbiano la tendenza a durare più a lungo ... Il mio cibo si è evoluto nel corso degli anni e continuerà ad evolversi. Con Michelin venendo a New York, vediamo ristoranti a tre stelle che non erano '>