Il 30 maggio doveva essere una buona giornata per i proprietari di ristoranti e gli chef di Los Angeles, il primo giorno intero di pasti seduti da quando la pandemia COVID-19 aveva provocato la chiusura di due mesi prima. Ma quella notte, diversi chef hanno potuto osservare solo alcuni individui che hanno approfittato delle proteste per l'uccisione di George Floyd a Minneapolis per saccheggiare diversi ristoranti.
La compagna della chef Nancy Silverton è andata in centro alle 22:00. per controllare i suoi ristoranti - Osteria Mozza, Mozza2Go e Pizzeria Mozza - all'angolo tra Melrose Place e Highland Avenue. A Mozza2Go ha trovato saccheggiatori e fiamme.
'Melrose Mac [un negozio di computer] è accanto', ha detto il co-proprietario Joe Bastianich Wine Spectator . 'Quindi eravamo danni collaterali. Sono entrati, hanno versato degli acceleranti, hanno dato fuoco alla casa, hanno rubato tutto il vino e le bevande alcoliche, il registratore di cassa e poi se ne sono andati ». Per fortuna i vigili del fuoco sono riusciti a spegnere le fiamme prima che si diffondessero all'intero complesso.
Proprio dietro l'angolo, i saccheggiatori hanno sfondato le finestre di due ristoranti dello chef Ludo Lefebvre, Trois Mec e Petit Trois. E il disordine nei giorni successivi è stato ancora più dannoso. 'Rimarranno chiusi finché non saremo in grado di riparare il vetro', ha detto Lefebvre Wine Spectator . «E L.A. è sotto il coprifuoco da cinque giorni ormai. Il coprifuoco ci ha tolto la possibilità di fare qualsiasi tipo di servizio per la cena ».
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Proprio come i ristoranti in tutta la nazione avevano iniziato a riaprire con cautela, le proteste e i disordini hanno aggiunto nuova incertezza. Anche nelle zone dove le proteste sono state pacifiche, molti ristoranti sono stati temporaneamente chiusi perché i commensali stanno alla larga. Anche il coprifuoco in molte città ha reso necessaria la chiusura.
Ma nonostante lo stress economico e mentale degli ultimi mesi, ogni ristoratore intervistato per questa storia credeva che fosse importante riaprire lentamente per proteggere i commensali e il personale. E per di più, credevano che il messaggio dei manifestanti fosse più importante della cena in questo momento.
'È una piccola battuta d'arresto: pittura, legno e vino', disse Bastianich. 'La causa principale è ciò che sta accadendo in America, e noi siamo tutti d'accordo, quindi se questo è il prezzo che dobbiamo pagare, siamo disposti a pagarlo'.
Un anno di fermento
I ristoranti sono stati iniziando a riaprire lentamente in tutta la nazione , con molti limitati al 25-50% di occupazione o solo posti a sedere all'aperto. Molti chef hanno scelto di tenere le porte chiuse per il momento o di limitarsi al servizio da asporto, cercando di tenere al sicuro il personale. Molti riferiscono anche che l'occupazione parziale non è finanziariamente sostenibile .
Ma la maggior parte ha iniziato ad aprire gradualmente, limitando i posti a sedere, richiedendo prenotazioni, formando il personale su nuove regole per la sicurezza di commensali e dipendenti.
Dalla morte di George Floyd su un marciapiede di Minneapolis il 25 maggio, si sono svolte proteste in più di 430 comunità in tutta la nazione, dalle piccole città alle città più grandi. La stragrande maggioranza è stata pacifica, ma saccheggi e violenze hanno colpito sia i ristoranti che le enoteche. Binny's Beverage Depot, una catena di enoteche con sede a Chicago, riferisce che undici delle sue sedi sono state saccheggiate. Rapporti simili sono pervenuti da enoteche di altre città. A Minneapolis, una distilleria artigianale è stata saccheggiata e parzialmente bruciata.
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I disordini hanno spinto i funzionari statali e locali in diversi luoghi ad attuare il coprifuoco. È finita la cena e, in alcuni casi, anche il cibo da asporto.
Il tempismo difficilmente potrebbe essere peggiore. 'Aquavit è stato chiuso dal 15 marzo e solo la scorsa settimana è stato aperto per asporto e consegna', ha affermato Håkan Swahn, proprietario del Wine Spectator Vincitore del Best of Award of Excellence a New York City. “Sosteniamo pienamente le proteste pacifiche e riteniamo che non avrebbero un impatto negativo. Sono le rivolte e i saccheggi che ci circondano che naturalmente influiscono negativamente sulla nostra possibilità di far prendere alle persone il cibo e di consegnare i pasti in modo sicuro '.
New York ha le 20:00 coprifuoco in vigore questa settimana. 'Perderemo gli ordini dopo le 19:00. poiché per ora chiuderemo in quel momento ', ha detto Swahn. 'Ogni piccola attività è preziosa per noi e preghiamo di poter riprendere il servizio completo al più presto'.
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Molti ristoratori dicono che la loro più grande preoccupazione è la sicurezza dei loro dipendenti. Aaron Teitelbaum possiede Herbie's, vincitore di un Award of Excellence appena fuori St. Louis, Mo., dove è in vigore il coprifuoco. 'Il coprifuoco non ci ha influenzato in termini di chiusura anticipata', ha detto. 'Ciò che ha colpito sono i nostri dipendenti. Alcuni di loro non hanno voluto lasciare le loro case perché molti di loro vivono in città. Metti questo in cima a una pandemia ei tuoi dipendenti sono ansiosi, quindi abbiamo concesso loro [tempo] libero e cose del genere '.
'Non abbiamo riscontrato atti di vandalismo [nei nostri ristoranti aperti]', ha affermato John Filkins, direttore delle bevande di Officina e Masseria, entrambi vincitori del Best of Award of Excellence a Washington, DC 'Abbiamo chiuso i nostri ristoranti il 2 giugno per la sicurezza del nostro personale. Vogliamo assicurarci che tutti i nostri dipendenti possano spostarsi in città ed essere sani e sicuri. Se prendono mezzi di trasporto di massa o cose del genere, possono tornare a casa prima del coprifuoco.
Filkins crede anche che la chiusura invii un messaggio. '[Stiamo chiudendo] anche per mostrare la nostra solidarietà, perché come ristorante siamo un gruppo di persone incredibilmente diversificato. Vogliamo assicurarci di difendere tutti e sosteniamo tutto ciò che sta succedendo [in termini di] proteste '.
In molte città, i ristoranti hanno offerto ai manifestanti acqua e accesso ai bagni. Altri hanno concesso al proprio personale giorni di ferie retribuiti per assistere alle proteste.
`` Il mondo è così imprevedibile in questo momento, chi avrebbe mai pensato che non solo ci sarebbe stata una pandemia, ma che questo sarebbe stato il momento in cui le persone si sarebbero davvero alzate in piedi e avrebbero aperto gli occhi e unite le forze '', ha detto Elizabeth-Rose Mandalou , direttore delle bevande e partner di Allora, vincitore di un premio di eccellenza a Sacramento, in California. 'Onestamente, sono davvero combattuto. Sono combattuto come imprenditore che vorrebbe aprire la mia attività. Ma allo stesso tempo, come cittadino di questo paese, non voglio davvero [che le proteste] finiscano. Voglio che le persone si alzino, quindi è questa posizione davvero interessante in cui trovarsi, sentire entrambe le parti '.
Nutri l'anima
Lo chef Marcus Samuelsson crede che la comunità del cibo ne uscirà più forte dopo queste prove. 'Penso che abbiamo imparato come comunità, come chef, che fare perno è una parte importante di ciò che facciamo', ha detto Wine Spectator . 'Faremo di nuovo perno, passeremo dalla cucina raffinata al cibo da asporto, cosa che non abbiamo mai fatto. E poi entreremo in qualcos'altro. '
Nei suoi ristoranti Red Rooster ad Harlem e nel quartiere Overtown di Miami, si sta preparando per iniziare il take-away. 'Ho imparato che durante la pandemia, niente va bene finché non siamo lì. E mi sento come se stessimo facendo il nostro lavoro importante in questo momento. E se dobbiamo cambiare in un giorno o due, non posso farci niente. '
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Samuelsson ha sostenuto i manifestanti, alimentandoli dalle sue cucine. E ha parlato a una manifestazione ad Harlem. 'Il raduno si è svolto sulla 7th Avenue: Adam Clayton Powell [Jr. Boulevard] —e 125th Street, quindi è solo a un isolato di distanza dal nostro ristorante. C'erano 800 persone che facevano una marcia pacifica e non c'è niente di sbagliato in questo. Questo è bello.'
Dopo mesi di difficoltà, la maggior parte degli chef e dei sommelier sono stanchi. Ma credono di dover riaprire per aiutare a illuminare il futuro della nazione. 'Non riesco a indovinare [il futuro]', ha detto Samuelsson. 'So solo che come comunità - che gli 11 milioni di persone che lavorano nei ristoranti e fino a 40 milioni di lavori diversi che forniscono in termini di altri servizi, fornitori e così via - siamo molto, molto forti e noi sei molto importante. E so che i quartieri americani, il cuore e l'anima dei quartieri, sono i ristoranti ».