L'approfondimento della stagione autunnale porta fantasmi e folletti nei loro ornamenti di Halloween, foglie croccanti e aria fresca, e la possibilità di preparare e gustare dessert per adulti che devono più a Julia Child che a Willy Wonka, insieme ad alcuni vini da dessert decadenti.
Per assisterti con quest'ultimo piacere, abbiamo fornito un elenco di vini dolci recentemente valutati, di seguito, che riflettono una gamma di stili e fasce di prezzo.
Per quanto riguarda i dolci, siamo felici di constatare che l'autunno ha portato sul mercato anche un nuovo ricettario bello, puntuale e istruttivo, I piccoli macarons , di Kathryn Gordon e Anne E. McBride. Gordon è chef-istruttore presso l'Institute of Culinary Education di New York McBride è uno scrittore ed editore di cibo e un dottorando in studi sul cibo presso la New York University le cui precedenti collaborazioni di libri includono Epifania al cioccolato , scritto con il pasticcere François Payard.
macarons sono biscotti a base di farina di mandorle e meringa con esterni croccanti e interni morbidi e leggermente gommosi, il più delle volte racchiusi in un dolce ripieno. Nella breve ma esaustiva sezione di storia del libro, apprendiamo che Ladurée, la pasticceria parigina di quasi 150 anni, ha offerto per la prima volta i delicati biscotti sandwich all'inizio del XX secolo. macarons hanno goduto di una crescente popolarità negli Stati Uniti, con pasticcerie in stile francese come Bouchon Bakery di Thomas Keller, a Yountville, in California e a New York, che offrono le confezioni dai toni gioiello al pezzo, spesso a un prezzo premium. Maison Ladurée ha recentemente aperto il suo primo negozio negli Stati Uniti, a New York, dove i clienti aspettano felici in file che serpeggiano intorno all'isolato.
amaretto la febbre è forse una sofisticata conseguenza della tendenza dei cupcake, ha detto McBride. 'Invece di comprare torte, le persone comprano dolci a pezzi', ha detto. 'È molto controllabile. Se non puoi impegnarti per un gusto e vuoi provare molte cose, con macarons , hai l'opportunità. Non mangeresti cinque fette di torta diverse, ma puoi mangiarne cinque diverse macarons . '
E ora, grazie al libro, con le sue istruzioni dettagliate e scritte in modo chiaro per ogni fase del processo, oltre a una guida completa alla risoluzione dei problemi, puoi fare macarons a casa. Il libro fornisce il metodo completo per tre diversi stili di meringa (francese, svizzera e italiana), insieme a 'Kathryn's Easiest French amaretto Metodo, 'che non richiede affatto che il fornaio principiante faccia una meringa. Oltre a una vasta gamma di ricette per gusci e ripieni dolci, I piccoli macarons comprende anche un'intrigante sezione salata, con ricette come il pepe nero macarons ripieno di foie gras e gastrique di ribes nero, e ripieno di confit d'anatra con Porto e fichi, pensato per essere sandwich con nocciola o arancia macarons .
La ricetta qui sotto, con i suoi sapori di caffè, cioccolato e caramello, si abbinerebbe bene con qualsiasi numero di vini da dessert e farebbe un bel regalo ad Halloween e in autunno e inverno. Prima di iniziare, assicurati di avere a portata di mano teglie, un tappetino da forno in silicone o carta da forno, sacchetti per pasticcini e uno sbattitore elettrico con frusta.
Macarons Espresso con Caramello Cremoso al Cioccolato Fondente
Ricetta ristampata con il permesso di I piccoli macarons © 2011 di Kathryn Gordon e Anne E. McBride, Running Press, membro del Perseus Book Group
• 1 1/4 tazze confezionate (165 grammi) di farina di mandorle
• Zucchero a velo da 3/4 di tazza (165 grammi)
• Un pizzico di sale marino fino
• 1 cucchiaio (5 grammi) di caffè espresso istantaneo in polvere
• 1 cucchiaio (5 grammi) di albume in polvere
• 150 g di zucchero semolato
• 1/2 tazza (115 grammi) di albumi invecchiati, da 4 uova ( Nota: gli albumi stagionati sono quelli che sono stati separati, leggermente sbattuti, ricoperti di pellicola trasparente in cui sono stati praticati alcuni fori e refrigerati per due-cinque giorni, in modo da concentrare la loro struttura proteica, per una meringa più soda. )
• 1/2 cucchiaino (3 grammi) di cremor tartaro
• 2 gocce di colorante alimentare liquido giallo
• Farcitura cremosa al caramello scuro (ricetta sotto)
1. Preriscaldare il forno a 200 ° F. Impilare due teglie da 18 x 13 pollici una sopra l'altra. Foderare la teglia superiore con un tappetino in silicone o carta da forno. Tagliare altri fogli di carta da forno, se si utilizza, alle dimensioni della teglia per convogliare lotti aggiuntivi.
2. Mettere la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il sale nella ciotola di un robot da cucina e frullare 4 volte per 3 secondi ciascuna per unirli. Raschiare i lati della ciotola tra i legumi con una spatola. Setacciare con un colino a maglia fine su un foglio di carta oleata. (Se setacciate semplicemente la farina e lo zucchero senza lavorarli prima, il amaretto non avrà la pelle liscia.) Mescolare la polvere di caffè espresso in questa miscela e mettere da parte.
3. Con una frusta a mano, sbatti insieme gli albumi in polvere e lo zucchero semolato nella ciotola di una planetaria. Incorporare gli albumi e il cremor tartaro fino a ottenere un composto omogeneo. Posizionare la ciotola e l'accessorio per frusta sul mixer e frullare a velocità media fino a quando il merignue non è lucido e forma punte rigide, circa 11 minuti. Una volta che la meringa raggiunge punte rigide (la frusta lascerà dei segni nella meringa mentre gira nella ciotola) e assomiglia a un marshmallow fluff, fermare il mixer. Capovolgi la ciotola per verificare di aver raggiunto lo stadio giusto: la meringa non deve scivolare nella ciotola.
4. Con una spatola, unire rapidamente gli ingredienti secchi setacciati nella meringa. Smetti di piegare quando la pastella sembra essere incorporata al 90 percento, raschia i lati della ciotola e piega il colorante alimentare giallo con 1 o 2 passate in più.
5. Versare la pastella in una sacca da pasticcere dotata di una punta tonda da 1/2 pollice (in alternativa, tagliare un'apertura di 1/2 pollice nella busta). Riempi la busta a metà, lasciando il resto della meringa nella ciotola mentre la pipa coprila con pellicola trasparente mentre un infornato è nel forno. Se riempi eccessivamente il sacchetto, non sarai in grado di stringerlo abbastanza forte da convogliare gusci uniformi e senza coda. Ruota la parte superiore della borsa per chiuderla. Versare la meringa sul tappetino in silicone in cumuli di dimensioni di un quarto, a 1 1/2 pollici di distanza l'uno dall'altro.
informazioni nutrizionali bicchiere di vino rosso
6. Cuocere i gusci a 200 ° F per 15 minuti per asciugare i gusci. Aumentare la temperatura del forno a 350 ° F e cuocere per altri 9 minuti, fino a quando il piede e il bordo dei gusci non si sentono fermi e si staccano dal silicone se li sollevi. Togli i gusci dal forno. Fai scorrere il tappetino in silicone o la carta da forno su una griglia e lascia raffreddare completamente i gusci, per circa 1 ora.
7. Per riempire i gusci, versare il ripieno di caramello in una sacca da pasticcere e tagliare un'apertura di 1/4 di pollice sulla punta. Pipa una piccola quantità di caramello, spessa circa 1/4 di pollice, sui lati piatti dei gusci. Non lasciare che il caramello vada fino ai bordi del amaretto . Coprite con un altro guscio, giratelo leggermente per fissare il ripieno e lasciate riposare in frigorifero, circa 10 minuti.
Farcitura cremosa al cioccolato fondente e caramello
• 180 grammi di panna
• 2 tazze (400 grammi) di zucchero semolato
• 1 cucchiaino (4 grammi) di succo di limone appena spremuto e filtrato (da 1/2 limone)
• 120 grammi di cioccolato agrodolce, tritato
• 1 cucchiaino (3 grammi) di estratto di vaniglia
1. Riscaldare la panna in una casseruola a fuoco medio fino a quando non si scotta, circa 3 minuti.
2. Riscaldare lo zucchero e il succo di limone in una casseruola media a fuoco medio. Mescola con un cucchiaio di legno o una spatola resistente al calore per 'strofinare' il succo nello zucchero finché lo zucchero non assomiglia alla sabbia bagnata. Cuocere fino a quando lo sciroppo di zucchero non assume un colore ambrato chiaro, i bordi iniziano a schiumare e si sente l'odore del caramello, circa 10 minuti. Mescola solo se lo zucchero non si scioglie in modo uniforme.
3. Togliere dal fuoco e versare subito la panna per fermare la cottura. Tieni la padella lontana da te per evitare schizzi. Incorporare il cioccolato e la vaniglia, versare il caramello in un contenitore e lasciar raffreddare a temperatura ambiente per 2 ore. Coprire, quindi conservare in frigorifero per 12-24 ore. Fa 1 1/2 tazze, abbastanza per 40 piccoli sandwich macarons .
VINI DA DESSERT CONSIGLIATI
Nota: Il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni recentemente valutate. Altri vini da dessert possono essere trovati nel nostro Ricerca valutazioni del vino .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Punteggio: 93 | $ 36/500 ml Questo vino esotico sta iniziando a mostrare sapori bruniti e maturi di citronella e lanolina, insieme a marzapane, datteri, crema di papaya, zenzero e albicocca secca. Un pizzico di tè verde lo mantiene fino alla fine. Da bere ora fino al 2015. 2.083 casse prodotte. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Punteggio: 92 | $ 50 Uno stile maturo e appariscente, con strati di crema di pesca, mela Jonagold, scorze di agrumi candite e albicocca secca, il tutto cucito con delizioso miele di acacia e note floreali. Questo ha potere e purezza. Da bere ora fino al 2022. 3.500 casse prodotte. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Punteggio: 92 | $ 65/375 ml Pungente, mostra aromi e sapori di tartufo, mela in decomposizione, miele e rabarbaro. Questo è avvincente per la sua consistenza succulenta e l'acidità vivace, lasciando un'impressione fresca e armoniosa. Da bere ora fino al 2020. 4.900 casse prodotte. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Punteggio: 92 | $ 52 Ricco ma ben concentrato, con note luminose di mandarino, pesca bianca e crema di melone e un lungo finale dorato con sfumature di uva passa. Rotondo e molto lusinghiero. Da bere ora fino al 2022. 2.333 casse prodotte. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Punteggio: 91 | $ 27/375 ml Ricco e lussureggiante, con aromi concentrati di albicocca glassata, limone, burro e mela cotta. Il lungo finale è caratterizzato da spezie e cioccolato bianco. Da bere ora fino al 2030. 20.000 casse prodotte. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Punteggio: 90 | $ 68 Uno stile luminoso e dai toni alti, con aromi e sapori di pera glassata e pesca, supportati da lampi di prugna verde candita e miele di erica. Abbastanza dolce nel finale, ma lungo e puro. Da bere ora fino al 2021. 2.915 casse prodotte. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Punteggio: 90 | $ 45/375 ml Sapori di Poire William, pompelmo candito e aromi di spezie leggere abbelliscono questo vino da dessert dolce-aspro, che è equilibrato e lascia un'impressione appetitosa sul finale. Da bere ora fino al 2018. 3.500 casse prodotte. —B.S.
CHURCHILL Porto in bottiglia tardivo 2003 Punteggio: 89 | $ 33 Questo mostra un naso speziato, offrendo sapori di ciliegia freschi supportati da tannini medi. Finisce con cioccolato e panna. Da bere ora fino al 2020. 5.000 casse prodotte. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Australia sud-orientale Willowglen Old NV Punteggio: 89 | $ 11 Leggermente dolce e abilmente bilanciato per mostrare i sapori di noce, caffè, tè al gelsomino e spezie a trama aperta che persistono sul finale relativamente tranquillo. Bevi adesso. 10.000 casse prodotte. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Punteggio: 89 | $ 16/375 ml Là '> —K.M.
HARDYS Tawny Australia sud-orientale Whiskers Blake Classic NV Punteggio: 88 | $ 14 Dolce e setoso, bilancia i suoi sapori di nocciola tostata, caffè e cioccolato amaro con un filo di ciliegia. Il finale si attarda dolcemente. Bevi adesso. 7.300 casi realizzati. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Punteggio: 88 | $ 30 Uno stile maturo e lusinghiero, che offre molte note iniziali di albicocca, nocciola e scorza d'arancia candita, supportate da un finale ampio e mielato. Da bere ora fino al 2016. 5.350 casse prodotte. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Punteggio: 87 | $ 16/500 ml Questo vino denso e ricco ha il colore del fango, ma mostra vita al palato, con aromi di noce, acero e prugna secca uniti da un filo di acidità tonificante. Bevi adesso. 25.000 casse prodotte. —T.M.