Nota: questa ricetta originariamente apparso nel 30 settembre 2012, numero di Wine Spectator , 'Tutto sul manzo'.
Manzo in Squazet (Beef Ragù Over Pasta)
Recipe courtesy of chef Lidia Bastianich
• 1/2 oncia di funghi porcini secchi
• 1/3 di tazza di olio d'oliva
• 2 cipolle grandi, tritate
• 3 libbre di manzo in umido, tagliato a cubetti da 1 pollice
• 2 ossa di midollo di manzo
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 4 foglie di alloro fresche
• 4 chiodi di garofano interi
• 1/2 cucchiaino di sale
• 2 tazze di Refosco o altro vino rosso secco
• 4 cucchiaini di concentrato di pomodoro
• 4 tazze di brodo di pollo
• 1 ½ libbra di pasta di penne
• 1/2 tazza di Parmigiano-Reggiano o Grana Padano grattugiato, più altro a piacere
1. Mettere i porcini in una tazza di acqua calda ad ammorbidire, circa 10 minuti. Filtrare il liquido attraverso un filtro o una garza e mettere da parte. Tritate grossolanamente i porcini.
2. Riscaldare l'olio in un grande forno olandese a fuoco medio-alto. Aggiungere le cipolle e rosolare fino a renderle trasparenti, da 5 a 10 minuti. Aggiungere la carne di manzo e le ossa e rosolare per 10 minuti in più.
3. Avvolgere saldamente il rosmarino, le foglie di alloro e i chiodi di garofano in una garza. Aggiungere le erbe aromatiche, il sale e il vino nella pentola, alzare la fiamma al massimo e cuocere finché il vino non si sarà ridotto della metà, circa 10 minuti. Abbassare la fiamma, aggiungere i porcini e il liquido di funghi conservati e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
4. In una ciotola media, unire il concentrato di pomodoro e 2 tazze di brodo di pollo. Aggiungere il composto nella pentola e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento, coperto, finché la salsa non si sarà addensata, circa 2 ore. Man mano che il composto cuoce, aggiungere gradualmente il brodo rimanente per ottenere una consistenza densa e grossa. Rimuovere le erbe e le ossa. Questo dovrebbe produrre circa 6 tazze di salsa.
5. Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata e aggiungere la pasta. Mescolare spesso e cuocere fino al dente. Scolare bene.
6. In una ciotola grande e calda, unire la pasta con 1 1/2 tazze di salsa. Aggiungere 1/2 tazza di formaggio e mescolare bene. Dividere la pasta in 8 piatti e guarnire con la carne di manzo e altra salsa. Cospargere il formaggio sulla pasta se lo si desidera e servire immediatamente. Per 8 persone.