La quintessenza del pasto del Ringraziamento ha una semplice lista di controllo: tacchino, salsa, ripieno e mirtilli rossi. Ma approfondisci le influenze regionali e le tradizioni familiari, che siano profondamente significative o decisamente stravaganti, e l'immagine standard della vacanza lascia il posto a piatti più caratteristici. L'autunno rappresenta un'occasione per espandere gli orizzonti della tavola con i gusti di fagiano, faraona o pollo di razza di alta qualità. L'unica cosa di cui hanno bisogno i cuochi casalinghi è una ricetta semplice e versatile.
Il ristorante dello chef Thomas Hauck, c.1880 a Milwaukee, incorpora regolarmente nel menu la selvaggina da caccia della stagione di caccia annuale del Wisconsin. Il ristorante, affettuosamente chiamato 'Circa' sia dagli ospiti che dal personale, ha vinto un Award of Excellence guidato da Hauck e dal direttore generale e direttore del vino Joshua Wolter. Il ristorante si trova vicino alle rive del fiume Kinnickinnic, oltre il quale si trova il lago Michigan.
Per Hauck, la prima scelta è il fagiano. L'uccello, che può essere ottenuto da fornitori di carne speciali, ha una 'consistenza fantastica' e un sapore unico e delicato. Razze tradizionali come il pollo Blue Foot o la faraona, che Hauck descrive come 'ciò che i nostri nonni ricordano fosse il pollo', sono sostituti senza soluzione di continuità. Anche la Turchia può funzionare, ma le sue grandi dimensioni possono essere ingombranti.
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'Volevamo fare qualcosa di diverso per un uccello più leggero che avremmo potuto servire durante l'autunno', dice Hauck. “Arrotoliamo il petto, ne facciamo un involtino e lo mettiamo in camicia. Lo facciamo sottovuoto, quindi è un po 'più semplice, ma puoi farlo con la pellicola trasparente a casa e andrà altrettanto bene. ' Tutto ciò di cui hai bisogno, incoraggia Hauck, è 'pellicola trasparente e spago da cucina'. Per aumentare la quantità di cibo per le grandi riunioni di famiglia, più involtini possono cuocere nella stessa pentola. Hauck dice che quattro involtini starebbero comodamente in una pentola da 6 quarti, 'anche se è la pentola che usi normalmente per la pasta', dice ridendo. Dal pollo alla faraona al fagiano, il processo rimane lo stesso.
'Porta a ebollizione una pentola d'acqua, lasciala sobbollire e poi metti delicatamente l'uccello', dice Hauck. Quando si aggiungono più involtini alla pentola, la chiave è assicurarsi che l'acqua rimanga a ebollizione uniforme.
Come suggerimento rapido per verificare se l'uccello è pronto, Haucks suggerisce di inserire uno spiedino di metallo sottile al centro di un involtino. Una volta rimosso, lo spiedino dovrebbe essere molto caldo al tatto.
Il fascino del bracconaggio, oltre alla preparazione veloce (gli involtini diventano completamente cotti dopo circa 18 minuti), è che elimina in gran parte il rischio di cuocere troppo e seccare l'uccello, un pericolo che i cuochi casalinghi affrontano ogni anno durante il Ringraziamento.
Ovviamente, un pasto del Ringraziamento non sarebbe completo senza più contorni. Al ristorante, il fagiano viene leggermente spolverato in una miscela aromatica di spezie vadouvan e servito su un cremoso orzo (si può aggiungere carne di coscia del fagiano per dargli un sapore più ricco di umami). I cavoletti di Bruxelles carbonizzati completano il piatto con uno scricchiolio terroso e una vinaigrette al melograno aggiunge un tocco dolce-aspro, intervenendo come alternativa più leggera a una salsa di mirtilli rossi tradizionale. La vinaigrette può essere preparata con un giorno di anticipo e Hauck aggiunge scalogno e semi di melograno per condire, dando al piatto 'un ottimo boccone e zing'. (Anche se non prepari il fagiano, questi contorni sono gustosi accompagnamenti per qualsiasi pasto del Ringraziamento, incluso un tradizionale tacchino arrosto.)
Cosa bere? Wolter propone un classico terroir -driven Gamay dal Beaujolais crudo della Côte de Brouilly, suggerendo un produttore come Chateau de la Chaize .
'Per me, il Gamay è il vino numero 1 del Ringraziamento, si abbina davvero bene a così tanti piatti', afferma Wolter. L'equilibrata acidità, le note terrose e il corpo medio del vino completano i diversi sapori del piatto, dalla ricchezza dell'orzo alla delicatezza della selvaggina. È attento a non sopraffare il cibo con un vino rosso troppo audace o fruttato ed è consapevole dell'età del vino.
'Non andrei con qualcosa di più vecchio del 2013', dice. 'È Gamay, è pronto da bere subito.' Per i tradizionalisti del Ringraziamento, un elegante Pinot Nero è anche un classico abbinamento.
Sotto, Wine Spectator consiglia 12 vini Gamay e Pinot Nero che hanno ottenuto almeno 88 punti.
Fagiano Con Orzo Integrale, Cavolini Di Bruxelles E Vinaigrette Di Melograno
Ricetta per gentile concessione dello chef Thomas Hauck, 1880 circa, Milwaukee, Wis.
Per il fagiano (o uccelli alternativi):
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- 2 fagiani interi (o sostituti di pollo o faraona), puliti e disossati, cosce e petto di carne conservati
- 4 cucchiai di spezie vadouvan
- 1 rotolo di pellicola trasparente
- sale
Per i contorni:
- 4 tazze di orzo integrale
- 2 sedano rapa piccolo, tagliato a dadini
- 4 tazze di brodo di pollo (potresti non usarle tutte)
- 4 tazze di cavoletti di Bruxelles, lavati e affettati
- 2 cucchiai di burro (aggiustare a piacere)
Per la vinaigrette al melograno:
vino in abbinamento con salsa marinara
- 4 scalogni, tritati finemente
- Semi (arilli) di 2 melograni
- 4 cucchiai di succo di melograno
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- 4 cucchiai di aceto di vino rosso
- sale
- Pepe
Per preparare il fagiano e i contorni:
1. Preriscaldare il forno a 375 ° F. Dopo aver pulito e disossato il fagiano (eliminando la pelle), condire le cosce con sale e pepe. Cuocere su una griglia per 35 minuti. Mettere da parte a raffreddare. Dopo che le gambe si sono raffreddate, raccogliere la carne dalle ossa e prenotare per il piatto di orzo.
2. Per preparare la vinaigrette, aggiungere lo scalogno, i semi di melograno, il succo, l'olio d'oliva e l'aceto in una piccola ciotola, sbattere e condire con sale e pepe a piacere. Mettere da parte per la placcatura.
3. Nello stile del risotto, portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata e cuocere lentamente l'orzo integrale con il sedano rapa tagliato a dadini. Aggiungere poco alla volta il brodo di pollo fino a ottenere la cottura desiderata. Aggiungere la carne di coscia di fagiano riservata. Mettere da parte per impiattare e tenere al caldo.
4. Mentre l'orzo sta cuocendo, riempire una seconda pentola grande (minimo 6 quarti) con acqua e metterla a bollire. Adagiare un petto pulito e senza pelle su un grande foglio di pellicola trasparente e condire generosamente il fagiano con vadouvan (circa 2 cucchiai per petto). Arrotolare il petto nella pellicola trasparente e legare saldamente alle due estremità con spago da macellaio o da cucina, creando un 'involtino' ben arrotolato. Ripeti per altri involtini. Quando l'acqua ha iniziato a bollire, abbassa il fuoco fino a far cuocere a fuoco lento. Metti delicatamente gli involtini nella pentola per circa 18 minuti e assicurati di mantenere il bollore per tutto il tempo. Usando un termometro domestico, controlla che l'acqua sia intorno alla temperatura ideale di 147 ° F. Al termine, mettila da parte per la placcatura.
5. Sciogliere il burro in padella a fuoco vivo. Aggiungere i cavoletti di Bruxelles nella padella, con il lato tagliato verso il basso e cuocere fino a quando non saranno caramellati. Non spostare i cavoletti di Bruxelles finché i bordi non diventano marroni e croccanti.
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Per impiattare il fagiano e i contorni:
Mettere l'orzo cotto in una ciotola profonda a labbra larghe (simile a un piatto di pasta) e guarnire con i cavoletti di Bruxelles caramellati. Mescolare di fresco la vinaigrette e condire leggermente i germogli. Affettare il petto per la presentazione e adagiarlo sopra l'orzo e i germogli. Per 4-6 persone.
12 Vini Rossi Consigliati: Pinot Nero e Gamay
Nota: I seguenti elenchi sono selezioni di vini eccezionali e molto buoni da versioni recentemente valutate. Altri vini rossi valutati nell'ultimo anno possono essere trovati nel nostro Ricerca valutazioni vino .
Le Quattro Grazie Pinot Nero Willamette Valley 2013 Punteggio: 92 | $ 32
Luminoso e vibrante, punta i sapori di prugna, ribes, floreale e pepe bianco in un finale croccante che si espande e persiste con raffinatezza e presenza. Si unisce armoniosamente e liricamente. Da bere ora fino al 2023. 15.400 casse prodotte. —HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Punteggio: 92 | $ 30
La consistenza è morbida, con molti sapori complessi, che vanno dalla prugna all'anice alla polverosa quercia di cedro. Appagante dall'inizio alla fine, termina con tannini polverosi profumati di noce moscata. Bevi adesso. 26.500 casse prodotte. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Punteggio: 91 | $ 30
Questa versione dal corpo leggero mostra un po 'di muscoli, con composta di ciliegia concentrata, more e aromi di spezie, strutturati da tannini morbidi e moderati. Dettagli di liquirizia, fiori e moka entrano in gioco sul finale persistente. Gamay. Da bere ora fino al 2022. 3.500 casse prodotte. —GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Punteggio: 90 | $ 17
Questo rosso dal corpo leggero è aromatico e fresco, con fragoline di bosco, ciliegia e note floreali legate insieme da una succosa acidità. Spezie macinate, gocce di liquirizia e dettagli minerali forniscono dimensione attraverso la finitura nitida e pulita. Gamay. Da bere ora fino al 2019. —GS
Cantine sul mare Pinot Noir Marlborough 2014 Punteggio: 90 | $ 18
Il cuore morbido e succoso dei freschi aromi di lampone è straordinariamente trasparente e puro, con accenti di chiodi di garofano, minerali e tabacco che aggiungono un dettaglio aromatico persistente. Da bere ora fino al 2026. 8.500 casse prodotte. —MW
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Punteggio: 89 | $ 22
Questo rosso leggero e morbido è bilanciato da aromi di lampone maturo e frutta fragola, contornati da accenti floreali, erbacei e minerali che sono ben strutturati, mostrando un'acidità vibrante e tannini facili. Offre un finale piccante e croccante. Gamay. Da bere ora fino al 2018. 822 casse importate. —GS
Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Punteggio: 89 | $ 15
Generoso ed espressivo, passo sicuro e di struttura aperta, con sentori di melograno a buccia d'arancia e aromi floreali che indugiano su tannini leggermente spinosi. Da bere ora fino al 2022. 6.500 casse prodotte. —HS
Castle Rock Pinot Noir California California Cuvée 2013 Punteggio: 88 | $ 12
Offre aromi di rosa appassita, spezie, lampone e mora. Delicato e dettagliato, termina con un retrogusto lungo e persistente. Bevi adesso. 41.618 casi realizzati. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Punteggio: 88 | $ 13
Note di prugna succosa e ciliegia scura si combinano con accenti di erbe e liquirizia in questo rosso brillante e concentrato. I tannini a grana fine aggiungono abbastanza struttura attraverso il finale minerale. Bevi adesso. 5.000 casse prodotte. —GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Punteggio: 88 | $ 15
Un Morgon concentrato, con note di mora, amarena e prugna compensate da accenti di fumo, minerali e cassis. I tannini morbidi e di supporto si addensano nel finale speziato. Gamay. Da bere ora fino al 2022. 600 casse importate. —GS
Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua Valley 120 2015 Punteggio: 88 | $ 8
Questo rosso succoso offre aromi effusivi di ciliegia e frutti di bosco che sono morbidi, con alcune note sapide. Il finale speziato mostra accenti di carne secca. Bevi adesso. 111.100 casi realizzati. —KM
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Punteggio: 88 | $ 25
Un rosso pungente e croccante, che offre note di ribes, ciliegia e cuoio che si mescolano a note speziate. Un elemento minerale fumoso si accumula sul finale appetitoso. Gamay. Da bere ora fino al 2018. 1.113 casse importate. —GS
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