Alla scoperta del vitello

		Sopra: Osso buco - probabilmente l'apice dei piatti di vitello.
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Al One Market Restaurant di San Francisco, lo chef Adrian Hoffman è entusiasta delle sue costolette di vitello brasate con vellutata di spugnole e ragù di piselli inglesi, la sua interpretazione della classica blanquette de veau. Lo condisce abbondantemente con noce moscata, vermouth e scalogno e lo avvolge in una veste di panna montata e olandese. “Le costolette di vitello sono una delle mie carni preferite da brasare. Sono davvero saporiti e qualcosa a cui molte persone non sono abituate ”, dice. 'Gli chef adorano lavorare con il vitello. Quando David Burke stava cercando un piatto d'autore per i ristoranti Smith & Wollensky, anche lui ha optato per il vitello, creando un osso buco da 2 libbre brasato in salvia e Marsala e condito con foglie di salvia fritte e prosciutto tagliato a julienne.

Che si tratti di costolette salate, una delicata scaloppine alla piccata , una braciola carnosa alla griglia o un ossobuco, il vitello è delizioso. Eppure gli americani non lo mangiano molto. Il consumo annuale degli Stati Uniti è di appena 0,8 sterline a persona, rispetto a 68,1 sterline per la carne bovina, afferma l'American Meat Institute. Per molti, il vitello rimane una carne misteriosa.

La carne di vitello è strettamente legata all'industria lattiero-casearia - la carne di vitello proviene da vitelli maschi o da produttori non latte - motivo per cui gli stati lattiero-caseari Wisconsin, Pennsylvania e New York sono tra i maggiori produttori di carne della nazione. I tori, principalmente di razza Holstein, vengono venduti agli allevatori che li allevano fino a un massimo di 600 libbre per un periodo massimo di sei mesi. La maggior parte sono alimentati con latte artificiale o con latte artificiale, allevati con una dieta a base di sottoprodotti del latte, vitamine e integratori alimentari e tenuti al chiuso in piccoli recinti individuali. Questo metodo è stato sviluppato dalla società Provimi in Olanda e portato negli Stati Uniti nel 1962. Provimi, con sede a Seymour, Wis., Rimane il più noto produttore di questo tipo di vitello, anche se altre società come Plume de Veau usano simili sistemi.

Il metodo Provimi produce un vitello tenero di colore rosa pallido, quasi bianco, motivo per cui a volte viene chiamato vitello bianco. Ha anche attirato una discreta quantità di critiche da parte di persone che affermano che i vitelli sono trattati in modo disumano. Tuttavia, Dean Conklin, direttore esecutivo della National Cattlemen's Beef Association, difende la pratica, affermando che molti recinti sono stati ingranditi e l'uso di antibiotici ridotto negli ultimi 10 anni.

Se hai ancora obiezioni, il vitello allevato ad erba e allevato all'aperto è un'alternativa allettante. Questa carne proviene da vitelli autorizzati a vagare nei pascoli e pascolare su cereali ed erbe dopo essere stati svezzati dal latte materno. La Summerfield Farm di Culpeper, Virginia, produce carne di vitello ruspante da vitelli allevati in Virginia, West Virginia e North Carolina. 'Ai consumatori è stato detto che tutta la carne di vitello deve essere bianca', afferma il proprietario Jamie Nicholl. '[Ma] poiché fanno esercizio, i miei vitelli producono carne più rossa e saporita.'

Forse il taglio di vitello più conosciuto sono le scaloppine (dette anche cotolette), fette sottili normalmente tagliate dalla coscia e saltate in padella. Durante la cottura delle scaloppine, l'olio di cottura e la padella devono essere ben caldi e la carne condita e infarinata deve essere rosolata solo un minuto per lato, per evitare che si indurisca. Questo metodo svilupperà anche una rapida caramellizzazione per il sapore, con la quale si può fare una salsa sfumando la padella con vino bianco, Madeira o Marsala. Le aggiunte alla padella possono includere funghi, scalogni, pezzetti di asparagi, pomodori a pezzetti o erbe aromatiche. Potete anche arricchire la salsa con un tocco di panna o una noce di burro. Ma vai piano. 'L'errore più grande che le persone commettono è guarnirlo o rovesciarlo', dice Burke.

Ho fatto la piccata di vitello (con limone, capperi e vino bianco) con scaloppine di Summerfield, Provimi e Lobel's, la prima macelleria di New York. Il vitello Summerfield, tagliato dal lombo più delicato al posto della coscia, sembrava bistecche minute. Sebbene leggermente più gommose delle scaloppine di Lobel o Provimi, erano comunque molto tenere, con un sapore robusto che smentiva l'idea comune che il vitello sia insipido. Le scaloppine di Lobel rosa baby-bottom erano più piccole e più sottili delle altre due. Hanno saltato magnificamente e mi hanno ricordato quello che avresti trovato in un ristorante italiano di punta. Il vitello Provimi era il meno uniforme in termini di dimensioni, ma era tenero e aveva un sapore sufficiente per reggere bene la salsa.

Le costolette di vitello sono l'equivalente di vitello delle bistecche, motivo per cui sono popolari nelle steak house. Le costolette di lombo e le costole sono le più comuni. Le costolette sembrano un po 'bistecche alla fiorentina, le costolette come piccole bistecche. Ma sono d'accordo con Bruce Aidells, coautore di Il ricettario completo della carne , che mi ha detto: 'Le costolette di vitello sono il taglio di vitello più sopravvalutato. Non ne servirei mai uno a meno che non [ricevesse] una marinata seria o una salsa speziata per dargli più sapore. '

Per ottenere il massimo da queste costolette, condisci in modo aggressivo, come suggerisce Aidells, quindi griglia o arrostisci. Le costolette dovrebbero essere spesse da 1 1/4 a 1 1/2 pollici in modo che un colore intenso possa svilupparsi all'esterno mentre l'interno rimane medio raro.

La costoletta di lonza Summerfield da 12,5 once che ho provato era una suoneria morta per una bistecca di New York. Era più ricco e succoso del colosso da 20 once di Lobel e resisteva meglio ai sapori carbonizzati della griglia rispetto alla carne più chiara e delicata di Lobel's. La braciola di lombo Provimi era leggermente migliore di quella di Lobel, dal sapore simile a una bistecca welter. La costoletta di Lobel dall'aspetto pallido era tenera, ma non carnosa come il Summerfield. E sebbene avesse un sapore dolce, la costata di Provimi era un po 'troppo gommosa.

Gli arrosti di vitello possono essere problematici. Gli arrosti di spalla sono gustosi e di solito richiedono una brasatura per ammorbidirsi. Gli arrosti di lonza disossata sono teneri ma possono seccarsi facilmente, come ho scoperto con il tubo di carne chiaro e sottile di Lobel da 2 libbre. Tuttavia, l'arrosto più brawnier di Summerfield era più compatto, rendendo più facile cucinare a mediamente cotta. Era succoso, con elementi di agnello e manzo. Una migliore alternativa arrosto a un lombo disossato è un carré di vitello (un po 'come un carré di agnello). Il rack di Provimi è uscito in modo superbo, succulento e delizioso.

Il vitello Provimi era il miglior rapporto qualità-prezzo tra i tre. Le scaloppine da $ 10 a libbra di Provimi erano circa la metà del prezzo di Summerfield's e un quarto del prezzo di Lobel's. Le loro costate da 12 dollari la libbra erano pochi dollari in meno di quelle di Summerfield e meno della metà di quelle di Lobel. Il rack Provimi (con le ossa) era di $ 10,50 la libbra rispetto a $ 22 la libbra per l'arrosto di lonza di Summerfield disossato e un enorme $ 50 la libbra per il disossato di Lobel.

Stinco di vitello e petto di vitello, poiché hanno più sviluppo muscolare, devono essere brasati per ammorbidirsi. Ma la brasatura produce anche più sapore. Il gambo proviene dalla zampa anteriore ed è tipicamente tagliato in sezioni che pesano da 10 a 14 once. L'osso buco è il più famoso piatto di stinco di vitello brasato al forno con verdure, vino, brodo ed erbe aromatiche.

Il petto proviene dalla parte inferiore del vitello e assomiglia molto a un rack di costolette di maiale. Anche se può essere cucinato come le costine di maiale, preferisco che le ossa siano rimosse e una tasca fatta per il ripieno. Il mio ripieno preferito include salsiccia italiana, maggiorana, noce moscata, piselli, parmigiano e pane italiano imbevuto di latte. Aidells, che tiene dentro le ossa, ama i funghi, gli spinaci, la carne di vitello macinata e il matzo. O è un ottimo piatto da buffet.

Per preparazioni di vitello più leggere come la piccata di vitello, il Pinot Grigio è una buona scelta. Un bianco Borgogna si abbinava bene con l'arrosto di lombo di Lobel, anche se un rosso di miscela in stile bordolese Sonoma ha funzionato meglio con il lombo Summerfield dal sapore più pieno. Un Pinot Noir dell'Oregon è stata la mia scelta per le costolette di vitello, più convincente di una Vecchia classe media Bordeaux. Per piatti più ricchi come l'osso buco o una spalla di vitello brasata, prova un Rhône terroso o un super Tuscan.

Sam Gugino , Di Wine Spectator Gusto editorialista, è l'autore del recentemente pubblicato Cucina a basso contenuto di grassi per battere il tempo.