'Quando cucini, sei attratto dalle cose che hanno un posto nel tuo cuore', osserva Haidar Karoum. Eppure crede che una ricerca riflessiva per il comfort ti porterà solo così lontano: 'La metà del divertimento è essere in grado di esplorare cucine diverse'.
Il posto felice di Karoum è nel ponte tra le due modalità. Il suo ristorante di Washington, D.C., Chloe, offre un menu globale che intreccia tradizioni diverse. C'è il pistacchio nella patata, il labneh nei cavoletti di Bruxelles, la salsa chili e lime con il pollo arrosto e il pappadam, il fieno greco e il cocco insieme al merluzzo. L'hummus potrebbe essere tradizionalmente servito con la pita, ma risulta essere eccellente anche con naan.
Cresciuto a Washington come americano di prima generazione, Karoum conosceva e amava il cibo di suo padre libanese, un avido cuoco, così come quello di sua madre irlandese, e vide l'opportunità di provare piatti oltre al cibo di casa come un invito a avventura. 'Sarei entusiasta di andare a casa di un amico per un pigiama party perché potrei mangiare cibo americano', ricorda. Ha anche viaggiato molto al di fuori degli Stati Uniti con la sua famiglia.
La cucina libanese Karoum è cresciuta su un terreno comune con le vie del cibo della Grecia e gran parte della Mezzaluna fertile, ma anche più lontano, 'il cibo libanese è molto simile a molte cucine del bacino del Mediterraneo', dice.
Anni fa, durante un viaggio in Italia con i suoi genitori, Karoum sentì il richiamo di casa mescolato alla scintilla della scoperta. 'Ero abituato a oli d'oliva fruttati e aglio, erbe fresche e pomodori', dice. Nel piatto mostrato qui, usa tutti quelli per fare uno gnudi di fine estate: gnocchi rustici di ricotta italiana con un veloce confit di pomodorini, mais fresco, basilico dolce e olio d'oliva alle erbe.
Da bere insieme, predilige un bianco insolito che è allo stesso tempo autoctono e straniero: Petit Manseng del vicino produttore di vino della Virginia Michael Shaps. Vitigno bianco aromatico originario della Francia sud-occidentale, il Petit Manseng è utilizzato principalmente nei vini dolci di Jurançon, ma può anche essere vinificato secco. In Virginia, l'elevata acidità dell'uva, il corpo da medio a pieno e le note di frutta esotica creano bianchi secchi distintivi.
La scelta di Karoum combina frutta tropicale matura con una qualità di cera d'api che si fonde con l'amido degli gnudi. 'La sua ricchezza si sposa molto bene con la dolcezza del mais e la ricchezza della ricotta', dice. È una partita che illumina una chiave del suo eclettismo: 'Cerco sempre di trovare una sorta di equilibrio'.
Scott Suchman Haidar Karoum è cresciuto con un misto di tradizioni culinarie di suo padre libanese, un appassionato cuoco e sua madre irlandese.Note dello chef
Se non sei abbastanza sicuro di cosa gnudi è , pensalo come il cugino degli gnocchi più rusticato e che richiede poca manutenzione. 'Se le persone riescono a superare le intimidazioni di fare [gnudi], in realtà è incredibilmente semplice da eseguire', dice Karoum. Gli gnocchi sono fatti da un impasto di farina e patate sbucciate e cotte che si forma in una massa, impastate, arrotolate a corde e tagliate a pezzi. Gli gnudi, al contrario, sostituiscono la patata con la ricotta (senza sbucciare o cuocere!) Per creare un impasto sciolto che viene semplicemente raccolto da una ciotola, quindi immerso direttamente in acqua bollente per alcuni minuti, e basta. Sul piatto, ha un fascino morbido e delicato che può creare dipendenza. Continua a leggere per i suggerimenti di Karoum su come portare questa pasta fatta in casa facile nel tuo mondo, tutto l'anno.
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Resisti all'impulso di mescolare troppo la pastella. 'Quando aggiungi la farina, vuoi solo mescolarla fino a quando non è completamente incorporata, ma è tutto', consiglia Karoum. 'È come fare i biscotti: se impasti la pasta per biscotti, attivi il glutine e risultano duri e pesanti. Vuoi solo gestirlo il meno possibile fino a quando tutto è appena incorporato. Questo ti darà un prodotto leggero e arioso invece di qualcosa di denso e plumbeo. '
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Quando si cuociono gli gnudi, si desidera cuocere a fuoco lento, non un bollore rotolante. 'Sono, non voglio dire capriccioso, ma devi essere gentile con loro', spiega Karoum. 'Il nemico degli gnudi fa bollire rapidamente l'acqua, perché sono un gnocco delicato.' Quando l'acqua è arrivata a ebollizione, riducila a un leggero sobbollire. Se lo lasci a ebollizione, gli gnocchi sciolti potrebbero cadere a pezzi.
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La tua raccolta può essere fantasiosa o semplice o una via di mezzo. 'Puoi quenellarli, [o] puoi semplicemente essere casuale con loro', dice Karoum. Personalmente sceglie una via di mezzo utilitaristica, usando una piccola paletta per gelato per creare facilmente un battaglione di palline di dimensioni coerenti che cuociono tutte nello stesso tempo. Ma anche un semplice cucchiaio vecchio funziona, e gli gnudi di forme e dimensioni leggermente diverse hanno una qualità piacevolmente casalinga.
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'Lo gnudi ti dice quando è pronto.' Come gli gnocchi, i singoli gnudi affondano sul fondo della pentola quando li lasci cadere per la prima volta, e ognuno salta in superficie una volta pronto. 'Una volta arrivati in cima, li lascio andare per circa 10 secondi, 15 secondi dopo quel punto', consiglia Karoum. Successivamente unirli alla salsa, un composto di pomodoro e mais, con una schiumarola. 'Va bene se un po 'dell'acqua della pasta va nella base', osserva che aggiungerà solo un po' di corpo amidaceo alla salsa.
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Questa ricetta fa un regalo d'addio ai tuoi futuri progetti di cucina: profumato olio d'oliva alle erbe. Preparando questo piatto, creerai un olio d'oliva profumato al timo e al rosmarino per cuocere a fuoco lento i pomodori e il mais e poi soffriggere qualche scalogno e ne avrai abbastanza. È delizioso, quindi non buttarlo via! 'Puoi fare maionese o aioli con quell'olio', suggerisce Karoum. La vinaigrette sarebbe un altro buon uso. 'È così saporito. È proprio come l'estate splende. ' Potresti notare una nuvola di semisolidi dall'aspetto sfocato nell'olio, che sono i resti dei pomodori. Non dovrebbe essere un problema, poiché l'olio stesso li preserverà. '[L'olio] ha una durata di conservazione quasi indefinita se lo conservi in frigorifero', dice Karoum.
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Questa ricetta è tua amica in ogni stagione. La versione che segue mette in mostra i sapori vivaci e freschi della fine dell'estate. Ma, osserva Karoum, 'Una volta che hai la base, puoi seguirla in qualsiasi direzione in termini di stagionalità. Se è in autunno, potrebbe essere zucca o zucca e funghi. È davvero molto semplice: vai a comprare i prodotti migliori e più belli e trasformali in una cena veloce di 10 minuti '.
Suggerimento per l'abbinamento: perché un bianco succoso funziona con questo piatto
Un bianco fruttato maturo con taglio fine resisterà agli gnocchi di ricotta amidacei e morbidi e all'esplosione di acidità di una versione veloce di pomodoro confit. Prova una succosa miscela bianca o, se riesci a trovarne una, un imbottigliamento varietale insolito di Petit Manseng.
Chef's Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Wine Spectator Plettri Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Città di Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 punti, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, $ 18)
Per ancora più opzioni di abbinamento di vini, i membri di winefolly.com possono trovare altri bianchi succosi recentemente valutati nel nostro Ricerca valutazioni vino .
Gnudi Di Ricotta Con Pomodorini Confit E Mais Fresco
Ricetta per gentile concessione dello chef Haidar Karoum e testata da Wine Spectator 'S Rori Kotch.
ingredienti
- 2 tazze di olio extravergine d'oliva
- 1 tazza di mais dolce
- 4 rami di timo fresco
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 2 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati
- 1 litro di pomodorini misti, lavati, privati dei gambi
- sale
- 7 once di ricotta (3/4 tazza arrotondata)
- 1 uovo
- 3 cucchiai di Pecorino Romano grattugiato
- 6 cucchiai di farina 00
- 4 scalogni, affettati
- 2 cucchiai di burro non salato
- 4 cucchiai di basilico spezzettato
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Preparazione
1. Unire l'olio d'oliva, il mais, il timo, il rosmarino e l'aglio in una pentola di medie dimensioni e scaldare a fuoco medio. Dopo 4 o 5 minuti, le erbe aromatiche e l'aglio inizieranno a cuocere a fuoco lento. Aggiungere i pomodori e tornare a bollire lentamente, abbassando la fiamma secondo necessità. Quando i pomodori avranno iniziato a scoppiettare e ad appassire, circa 8 minuti, togliere dal fuoco, condire con 1/2 cucchiaino di sale e lasciar raffreddare. Usando una schiumarola, rimuovere delicatamente i pomodori e il mais dall'olio, riservando separatamente il composto di pomodoro e mais e l'olio.
2. Unire la ricotta, l'uovo, il pecorino romano, 1/2 cucchiaino di sale e la farina in una ciotola media. Mescola solo per unire.
3. Rimuovere le erbe dall'olio d'oliva riservato e scartare. In una padella media, scaldare a fuoco medio circa 4 cucchiai dell'olio conservato, conservando il resto per un altro uso. Aggiungere lo scalogno affettato e rosolare dolcemente per 1 minuto. Incorporare i pomodori e il mais messi da parte e togliere dal fuoco.
4. Portare a ebollizione 1/2 litro d'acqua, quindi ridurre a fuoco lento. Condire con 2 cucchiai di sale. Aggiungere il composto di ricotta in misurini da 1 cucchiaio, uno alla volta. Cuocere solo fino a quando gli gnocchi non salgono in superficie, circa 3 minuti, quindi lasciare cuocere per circa 20 secondi in più. Rimuovere con una schiumarola e unire al composto scalogno-pomodoro-mais. Incorporare il burro, facendo roteare delicatamente la padella per amalgamare. Scaldare a fuoco basso e guarnire con il basilico e il parmigiano. Per 4 persone.