Potreste aver visto le parole 'sur lie' su una bottiglia di vino bianco della Loira. Sur lie si traduce in 'sulle fecce', ma cosa sono esattamente le fecce di vino e cosa fanno?
Cosa sono le fecce di vino?
Le fecce sono particelle di lievito rimanenti dall'autolisi, che è l'autodistruzione delle cellule di lievito da parte degli enzimi creati dalla fermentazione. Per quanto strano possa sembrare, le fecce vengono utilizzate nei vini bianchi e spumanti per aggiungere trame e sapori benefici.
Le fecce sono particelle di lievito morto di colore marrone chiaro che si raccolgono sul fondo di un recipiente di fermentazione.
Cosa fanno le fecce?
Quando le cellule di lievito iniziano a degradarsi durante il processo di autolisi, rilasciano piccole quantità di zuccheri (chiamati polisaccaridi) e amminoacidi. La presenza di questi composti si avverte sulla nostra lingua e sul palato come una pesantezza strutturale o un aumento del corpo nel vino. I vini bianchi e spumanti maturati sui lieviti sono spesso descritti come più cremosi, più ricchi, più corposi o con maggiore profondità e complessità di sapore.
Che sapore hanno le fecce?
Oltre all'aggiunta di cremosità strutturale, il rilascio di acidi grassi (che derivano dalla rottura della parete cellulare del lievito) si aggiunge agli aromi / sapori di un vino.
- Vini Spumanti: I vini spumanti metodo tradizionale che vengono invecchiati per lunghi periodi sui lieviti avranno un maggiore sapore di pane tostato, aroma di pane, aroma di formaggio o latticello e aromi floreali simili a fiori di sambuco e talvolta aromi dolci e nocciola.
- Vini Bianchi: I vini bianchi fermi avranno anche un maggiore sapore simile al lievito simile agli spumanti. Inoltre, l'invecchiamento delle fecce in botti di rovere estrarrà ulteriori composti aromatici dal legno, tra cui note dolci, simili al caramello, sapori simili al fumo, sapori di chiodi di garofano e sapori di umami o carne di vaniglia.
Quanto tempo invecchiano i vini sulle fecce?
A seconda del vino, l'invecchiamento delle fecce può durare da 3 a 4 mesi o fino a diversi anni! Alcuni produttori di vini bianchi possono anche rimescolare le fecce (chiamate bâtonnage 'bat-on-naj' in francese) per aumentare la superficie di contatto e quindi l'estrazione. Ecco alcuni esempi di vini bianchi comunemente maturati sulle fecce:
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Albariño
Granbazán 'Etichetta d'ambra' W-S
Regione: Salnés Valley, Rías Baixas, Spagna
Affinamento sui lieviti per 5 mesi. Questo Albariño fruttato offre aromi di pesca bianca, mandarino e melone, con una ricca consistenza al palato e un lungo finale magro e minerale.
Muscadet Sèvre e Maine
Chéreau Carré 'Château de Chasseloir' W-S
Regione: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre e Maine , Valle della Loira, Francia
Affinamento sui lieviti per 6–9 mesi con bâtonnage. Questo Muscadet magro ed erbaceo offre sapori di midollo agrumato, pesca giovane, con un palato medio oleoso e un finale lungo e salino.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset 'Les Ursulines' W-S
Regione: Borgogna Bianco , Borgogna, Francia
Affinamento sui lieviti per 15 mesi senza bâtonnage. Uno stile più ricco di Bourgogne AOC con aromi di carambola matura, lime e mela con un medio palato rotondo e un leggero finale agrumato.
Champagne d'annata
Champagne Deutz Rosé Annata 2009 W-S
Regione: Sì, Cotes des Blancs e Montagne de Reims in Champagne, Francia
Affinamento sui lieviti per 60 mesi (5 anni) in bottiglia. Questo champagne rosato offre sapori di ribes rosso, lampone e fragola, accentuati da aromi secondari di pane tostato, zenzero e cagliata di limone con delicate bollicine cremose che terminano su una nota affumicata.