'Potremmo aver bisogno di iniziare con un drink, sai cosa sto dicendo?' twangs Ti Adelaide Martin. 'Come farebbe un buon pasto in famiglia.'
Martin è la figlia della leggenda e ristoratrice di New Orleans Ella Brennan, e non sta parlando di un bicchiere di vino. Lei e Lally Brennan, la nipote di Ella, stanno discutendo dei piatti preferiti del loro amato mentore, e dei cocktail, in onore della festa della mamma.
È un lungo elenco. I comproprietari di Wine Spectator Vincitore di un gran premio Palazzo del comandante musa sui frutti di mare - 'Tutti noi adoriamo la carne di granchio' - per le stranezze di Ella - 'davvero la sua cosa preferita da mangiare in tutto il mondo sono le uova strapazzate e le banane saltate, ma questa è un'altra cosa' - prima di sistemarsi su un piatto tanti modi indicativi di tutti i punti di forza del ristorante. Il Cupola di ostriche e assenzio è nato dall'eredità del sud e ha tutti gli ingredienti del miglior cibo confortevole, con un calcio delle cose difficili per l'avvio. (Per un abbinamento più morbido, abbiamo incluso anche 14 Wine Spectator - Champagne e vini bianchi consigliati .)
Il Palazzo del Comandante di colore blu macao funge da fulcro dello storico Garden District, sede di palazzi anteguerra conservati in modo incontaminato e querce secolari. Commander's è l'apice dell'alta cucina creola che si autodefinisce da quasi 75 anni. Qui Ella ha promosso le prime carriere di Paul Prudhomme , Emeril Lagasse e Tory McPhail, che rimane lo chef oggi. La stessa Ella, che ora ha 91 anni - 91 e 1/2, Lally ammenda - lavora con i ristoranti da ancora più tempo. Nata nel 1925, Ella ha iniziato a lavorare nel bar di suo fratello Owen quando aveva 18 anni. La sua eredità include anche Brennan's Houston, Café Adelaide e SoBou.
Ti descrive Ella come la sua mentore e migliore amica, ma non ha sempre deciso di continuare a gestire l'azienda di famiglia. “La mamma mi ha scoraggiato dall'entrare nel settore della ristorazione. Solo durante questo processo ora (a il libro di memorie è stato pubblicato e un documentario sulla vita e i risultati di Ella è ora disponibile su Netflix), dopo tutti questi anni, ha ammesso che sperava segretamente che sarei entrato nel settore ', dice Ti.
Un momento che cambiò la vita quando Ti, allora 26 anni e lavorava nel settore immobiliare a Houston, ricevette la chiamata che sua madre aveva avuto un attacco di cuore e si stava preparando per un intervento chirurgico a cuore aperto. 'Sono tornato a casa e durante quel viaggio ho detto: 'Che diavolo sto facendo?' Per farla breve, sono tornato a casa per lavorare con lei e la famiglia e non me ne sono mai pentito.'
Lally, la cugina di Ti, ha iniziato a collaborare con il ristorante aiutando a organizzare i numerosi eventi speciali e le feste dei padroni di casa del Comandante. 'Ho avuto la fortuna di averla come mentore e di fare ancora affidamento su di lei ogni giorno, fino ad oggi', dice. 'È stata una vita molto speciale per me.'
Ti lo descrive in un altro modo: 'Abbiamo lavorato sodo e giocato duro e ci siamo divertiti moltissimo'.
Per gentile concessione di Brennan Family RestaurantsOggi Ella vive con sua sorella, Dottie, in una casa proprio accanto a quella del Comandante. 'Sono molto aggiornati su quello che sta succedendo qui. E hanno ancora molte cose da dirci che stiamo sbagliando ', scherza Lally. Il duo di sorelle mantiene anche l'abitudine di tenere sempre pronti i vecchi modelli premiscelati e senza ghiaccio, nel caso in cui un ospite inaspettato dovesse venire a chiamare.
Il Commander's Palace Oyster and Absinthe Dome è nato nel 2007, quando è diventato di nuovo legale negli Stati Uniti produrre e vendere assenzio. Ella e lo chef McPhail hanno tramato idee per ricette mentre si godevano i cocktail Absinthe Suissesse (ricetta sotto). L'ispirazione è venuta da stufati di ostriche francesi ricchi e cremosi, che sono spesso speziati con anice e hanno presentato un buon abbinamento per l'assenzio, insieme a un assaggio della storia di New Orleans: il nome del piatto è un cenno a una ricetta che era popolare nel sud Cucine della Louisiana nell'Ottocento. Grandi pentole di stufato a buffet, preparate per le riunioni di gruppo, erano condite con pasta sfoglia e divennero famose per le loro inconfondibili 'cupole'.
Il vino è altrettanto importante. Dan Davis, il direttore del vino di lunga data del ristorante , suggerisce un bianco italiano a base minerale, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, scoperto durante un recente viaggio in Alto Adige. Per altri bianchi magri, suggerisce Muscadet nella Valle della Loira e crudo Beaujolais con un'acidità sufficiente per tagliare la cremosità del piatto. Ma anche un vino corposo e complementare può funzionare bene, come gli champagne ricchi o gli Chardonnay 'dalle spalle larghe'.
che sapore hanno i diversi vini
Per gentile concessione di Brennan Family RestaurantsCupola di ostriche e assenzio
Ricetta per gentile concessione di Commander's Palace e Brennan Family Restaurants.
Per l'Ostrica e la Cupola dell'Assenzio:
- 2 cucchiai di burro
- 2 cucchiaini di aglio, tritato
- 1 cucchiaio di scalogno, brunoise (tritata finemente e cotta nel burro)
- 1 tazza di pancetta, a dadini
- 4 once di assenzio
- 1 litro di panna
- 1 1/2 tazza di carciofi cotti, affettati
- 20 ostriche
- 1 cucchiaio di dragoncello tritato
- Sale e pepe bianco qb
- 4 sfogliatine sfogliate
Per fare l'Oyster e Absinthe Dome:
1. Mettere una casseruola media sul fornello a fuoco medio alto per 2 minuti per riscaldarla. Aggiungere il burro, l'aglio, lo scalogno e la pancetta nella pentola e mescolare per 2 o 3 minuti fino a quando l'aglio è leggermente dorato e il bacon è cotto.
2. Togliere la padella dal fuoco e sfumare con 3 once di assenzio. Tornare ai fornelli e flambare.
3. Quando le fiamme si placano, ridurre fino a quando il liquido è quasi evaporato e versare la panna. Porta a ebollizione (assicurati che non trabocchi).
4. Ridurre alla consistenza di una zuppa densa. Aggiungere i carciofi e cuocere per 1 minuto.
5. Aggiungere le ostriche, il dragoncello, il sale, il pepe e l'ultima oncia di assenzio. Mescola per incorporare. (Mentre le ostriche cuociono, rilasceranno il loro liquido, risultando in una consistenza più sottile.)
6. Infine, controlla il condimento (il succo delle ostriche può trasudare diversi livelli di sale naturale a seconda della loro provenienza). Per servire, dividere uniformemente tra quattro stampini da antipasto e guarnire ciascuno con una pasta sfoglia. Per 4 persone.
Cocktail svizzero di assenzio
- 1 1/2 oncia di assenzio
- 1/2 oncia di sciroppo di orzata
- 1/2 oncia metà e metà
- 1 bianco d'uovo grande
- 1 goccio di acqua di fiori d'arancio
che formaggio è buono con il vino
Per preparare il cocktail Absinthe Suissesse:
1. Riempite un bicchiere di ghiaccio con ghiaccio e mettete da parte.
2. Unire tutti gli ingredienti con 1/2 tazza di ghiaccio in un frullatore e frullare fino a ottenere un composto spumoso.
3. Eliminare il ghiaccio dal bicchiere Rock. Versare il contenuto del frullatore nel bicchiere e servire subito. Ripeti se necessario. Per 1 persona.
14 Champagne e vini bianchi consigliati
Nota: Il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni recentemente valutate. Per ulteriori vini bianchi francesi valutati nell'ultimo anno, vedere il nostro Ricerca valutazioni del vino .
Ricco e corposo
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Punteggio: 93 | $ 40
Maturo e cremoso, questo bianco presenta aromi di torta al limone e pesca bianca, con una risacca sassosa. Armonico e lungo nel finale. L'acidità vivace lo mantiene concentrato e pulito. Da bere ora fino al 2023. 100 casse importate. —B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Punteggio: 91 | $ 57
I ricchi sapori di mela Honeycrisp, miele filato, mandorla a scaglie e grafite sono ravvivati da una deliziosa acidità in questo Champagne fine e cremoso. Lungo e speziato sul finale agrumato. Da bere ora fino al 2021. 350 casse importate. -UN.
PADRE E FIGLIO SENAPE Brut Champagne Reserve NV Punteggio: 91 | $ 35
Fiore di mela e note speziate sono sottolineate da melone verde maturo, miele, pasta frolla e dettagli di fumo in questo champagne cremoso. Una vivace acidità rassoda il finale appetitoso. Sboccato giugno 2016. Da bere fino al 2018. 100 casse importate. -UN.
PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Punteggio: 91 | $ 56
Una versione appetitosa che offre sapori di prugna gialla matura, grafite, biscotto e spezie. Cremoso, con ricchi sentori di mandorle tostate e pasta di frutta al limone sul finale sottile. Da bere ora fino al 2019. 270 casse importate. -UN.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Punteggio: 91 | $ 43
Finemente lavorato a maglia e appetitoso, questo champagne cremoso mostra sapori espressivi di albicocca glassata, cagliata di limone, fiori di frutteto e pasta frolla. Un accenno di minerale affumicato indugia sul finale pulito. Da bere ora fino al 2020. 1.357 casse importate. -UN.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Punteggio: 90 | $ 16
Strettamente avvolto, con una vibrante acidità che trattiene il cuore dei sapori di anice, carambola, pesca bianca e mela gialla per ora. Il finale filante ha una buona lunghezza. Ha solo bisogno di spiegarsi un po 'in cantina. Da bere ora fino al 2022. 1.000 casse importate. —JM
cochinita pibil ricetta rick bayless
Snello e basato sui minerali
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Punteggio: 92 | $ 27
Uno stile penetrante e asciutto, con note di gesso e pietra focaia che attraversano il cuore di uva spina e timo. Gustoso e lungo, mostra una purezza cristallina sul finale. Uno stocco. Da bere ora fino al 2021. 300 casse importate. —JM
BRUNO PAILLARD Champagne Extra Brut Première Cuvée NV Punteggio: 90 | $ 55
Questa versione vivace offre un'acidità agrumata e brillante, con ricordi di nettarina, mandorla tostata e cagliata di limone, stratificata con una striscia di minerale affumicato. Finale croccante. Sboccato marzo 2015. Da bere fino al 2019. 1.000 casse importate. -UN.
DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Punteggio: 90 | $ 56
Aromi e sapori di pesca, mela, gesso e pietra sono i punti salienti di questo bianco elegante e succoso. L'acidità tonificante lascia un retrogusto pulito e minerale. Da bere ora fino al 2023. 125 casse importate. —BS
HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Punteggio: 89 | $ 18
Offre una buona sensazione scoppiettante, con note di erba cipollina e uva spina sostenute da un finale di pietra focaia. Energico e dissetante, offre una vivacità sufficiente per accompagnare ostriche fresche o una crostata di formaggio di capra e cipolle. Bevi adesso. 200 casse importate. —JM
JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Punteggio: 89 | $ 18
Questo è discreto, ma molto puro e subdolamente lungo, mentre le note di pesca bianca, jicama e cagliata di limone scivolano lungo, trasportate da un'eco minerale attraverso il finale. Bevi adesso. 500 casse importate. —JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Punteggio: 89 | $ 16
Vivace, con note fresche di pesca e limone sostenute da vivaci dettagli di erbe e fiori di sale. Mostra una sensazione scoppiettante nel finale. Bevi adesso. 575 casi importati. —JM
ROLAND TISSIER & FIGLIO Sancerre 2015 Punteggio: 89 | $ 22
Uno stile ossuto, con molte note di erba cipollina e pietra focaia che fanno da apripista, sostenute da note di cuore di lime e timo piccanti nel finale. Da bere ora fino al 2018. 100 casse importate. —JM
I VIGNETI DEI TERROIR DI NATALE Muscadet de Sèvre e Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Punteggio: 88 | $ 15
Questo scoppietta piacevolmente, con note di lime, fleur de sel e timo che si propagano. Finale vivace. Bevi adesso. 800 casse importate. —JM