Ricetta dello chef Michael Serpa, Neptune Oyster, Boston
Zuppa di vongole Neptune New England
• 1 litro di patate piccole dell'Isola del Principe Edoardo, sbucciate e tagliate a cubetti
• 1 1/2 tazza di sedano, tagliato a dadini (riservare gli avanzi per il brodo)
• 1 1/2 tazza di cipolla spagnola, tagliata a dadini (riservare gli avanzi per il brodo)
• 1 cucchiaio di timo tritato
• 1 cucchiaio di olio di canola
• 4 once di burro non salato
• 2 cucchiai di maiale sale macinato
• 1 tazza di farina per tutti gli usi
• 1 litro di latte intero
• 2 quarti di brodo di vongole (vedere la ricetta sotto)
• 3 tazze di vongole di ciliegio appena tritate (circa 36 vongole)
• 1 litro di panna
• Sale kosher
• 1 mazzetto di prezzemolo piatto tritato
• Pepe nero appena macinato
• 1 litro di cracker di ostriche o cracker salati
Passaggio 1: mettere le patate in una pentola di medie dimensioni con 1 cucchiaio di sale e acqua fredda. Mettere a fuoco alto e cuocere le patate finché non sono tenere, ma hanno lasciato un po 'di boccone. Scolatele subito e passatele sotto l'acqua fredda quando le patate sono pronte.
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Passaggio 2: In una padella soffriggere il sedano, le cipolle e il timo con olio di canola a fuoco medio-basso, mescolando spesso. Non lasciare dorare. Quando le verdure sono cotte ma conservano ancora il loro colore, toglierle dal fuoco.
Passaggio 3: in una pentola grande e dal fondo pesante, sciogliere lentamente il burro. Quando il burro è quasi sciolto aggiungere il sale macinato di maiale. Stendere il maiale salato con il burro a fuoco basso. Non lasciare dorare. Quando il maiale salato è stato reso con il burro, aggiungere la farina e frullare insieme. Montare il composto a fuoco basso finché non sarà ben incorporato, circa 2 minuti. Aggiungi il latte intero. Continua a frullare a fuoco medio-basso. Aumenta gradualmente il calore a medio. Portare la miscela a ebollizione bassa. Continua a sbattere di tanto in tanto. La miscela inizierà ad addensarsi. Continua a sbattere meno frequentemente, ma non lasciare che il composto si attacchi al fondo della pentola e bruci.
Passaggio 4: dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco lento e sbattere, aggiungere il brodo di vongole al composto. Frusta. Aggiungere la miscela di sedano e cipolla nella pentola. Frusta. Aggiungere le patate cotte e le vongole fresche tritate nella pentola. Mescola con un cucchiaio. Aggiungi la panna nella pentola e porta a fuoco lento. Dopo 10 minuti di cottura a fuoco lento, assaggia e condisci la zuppa con sale kosher. Abbassare la temperatura, lasciare in pentola e servire. Guarnire con un pizzico di prezzemolo fresco tritato e qualche giro di pepe spezzato. Schiaccia i cracker di ostriche nella zuppa e mangia. Per 12 persone.
(Per preparare in anticipo, eseguire tutti i passaggi fino ad aggiungere le patate. Raffreddare e conservare la zuppa. Quando è pronta per servire, scaldare la zuppa mescolando, quindi continuare aggiungendo le patate e così via.)
Stock di vongole
• 10 vongole ciliegie
• 2 1/2 quarti di acqua
• Avanzi di sedano e cipolla tagliati a cubetti
In una pentola di medie dimensioni, mettere 10 vongole di ciliegio lavate e strofinate, 2 1/2 litri di acqua e gli avanzi di sedano e cipolla riservati. Portare a ebollizione fino a quando le vongole si aprono. Togliete dal fuoco e filtrate. Riserva.